如何做好一个厨师长？管理有技巧 制度要跟上

不想做厨师长的厨子不是好厨师，那如何才能做成做好厨师长呢？厨师长是酒店厨房的部门领导，主要管理日常炒菜进程，安排员工有条不紊地洗菜配菜和炒菜等工作。厨师长对厨房所有菜品都需要进行高标准控制，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。掌握好下面的管理技巧，你做一个厨师长也就游刃有余了。

一、安排好助手

厨房分好多个工种：凉菜、面点、炒锅、砧板（切墩）、打荷（摆盘）、上什（蒸锅）等，一个厨师长，可能炒菜能力超强，但毕竟孤身一人，根本不可能力抗九鼎。一个好汉三个帮，众人拾柴火焰高。厨师长手艺再高，也需要得力助手，因为不可能每道菜都自己动手！厨房就像一个小社区，人多岗位杂，其中一个岗位出差错，就有可能造成任务失败。有的厨师长刚接手厨房时，待遇好招募好助手来助阵，过个一段时间，为了省钱，就偷梁换柱，私调嫩厨充数，工作质量和效率明星下滑，如此一来，下课也是迟早的事情了。

二、需做出好菜

做好菜是餐饮业的根本，没好菜谁来？顾客临门多是慕名而来，说到底，吸引人的一定是有口腹佳肴。企业管理中，质量是生命，炒好菜就是餐厅的生命了。另外百吃不厌也有度，厨师长一定要对菜肴创新有远见，与时俱进。否则再好的菜也总有倒胃口的时候。“尝鲜”是人之常情，不停有新意和新口味的菜才是厨师长的精华所在。

三、账目要清楚

有的厨师长只会做菜，不懂成本控制，费用控制。不能充分利用原材料，内部管理混乱，平时看着生意不错，月底一盘点，一算账，亏得一塌糊涂。老板让你来，终极目的是挣钱的，结果是目的没达到，卷铺盖走人是迟早的事。作为厨师长，必须懂财务知识，柴米油盐贵呀，这些应该懂点：毛利率、成本率、净菜率、GOP、净利润吧！

四、不贪小便宜

有的厨师长领着高工资、抽着小弟的“水”还嫌不够，把手伸向了供货商，与采购人员、验货员等相互勾结，抬高供货价、以次充好，共谋私利。他似乎忘了：“久在河边走，早晚要湿鞋”的道理。另外为完成酒店定的毛利率考核目标，又把手伸向客人的盘子，减少标准出菜量。结果是:杀鸡取卵，饮鸩止渴。客人越来越少，生意越来越淡，较后的结果可想而知。

五、理好人际关系

“酒香也怕巷子深”，菜做得好，也要会吆喝、会包装、会培训服务员，借服务员之嘴帮自己推销，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪个不是靠包装、靠服务员推出来的？厨师长“忽悠”好服务员，较好推销，也是巩固好自己宝座的一个好方法啊！另外，厨师长更要学会与直属上级（餐饮部经理或总监）、老板及老板身边之人、同事等做好沟通，有时候这些人的一些话同样能动摇你的宝座。沟通，使你工作更顺畅。

六、善于思考

两层意思，第一层，自己的大脑要用好，头脑要灵活，及时洞察菜肴新走势；及时改进客户反馈意见；及时平息和扭转平时工作中的突发事件。第二层意思，充分利用好电脑，电脑网络是现代厨师长必备之物，而且是必须学会操做之物，能否与时俱进，做好学习和交流，不仅仅是同行在一起吃个饭那么简单了。你想了解什么，请百度吧！你想和同行交流，请加入行业QQ群吧！你想对小弟安排工作，请用微信吧！你想对下属传达指示，飞信不要钱的，你还不用？

七、摆好位置

有些厨师长取的一些成绩，就沾沾自喜，高傲无比，觉得酒店他的功劳较大，看不起他人，无形之中就与同事产生了裂痕，关键时刻，墙倒众人推。所以：作为厨师长，无论何时，不管自己为酒店的经营做出多大贡献，一定要低调，一定要摆正位置，始终记住：自己就是一做饭的，就是一厨子。是和谐社会给了我今天的地位！感谢老板给了你个平台；感谢自己一帮兄弟的鼎力相助；感谢众多同事给予你诸多帮助；学会感恩，适当的时候散一部分小财，请大家吃个小菜，喝个小酒，唱个卡拉小曲，看谁无事还说你坏话。摆好自己位置，让你宝座坐的会更久。

厨师长的岗位职责

1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。

2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。

6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。

7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。

8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。

12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

职业要求

教育培训：初中及以上学历。

工作经验：3年以上大型餐行业炒锅和主管工作经验；有厨房管理的能力和技巧；出色的团队建设和领导能力。

工资待遇

在五星级酒店，厨师长月收入较高，高位数可达到2万元；在四星级酒店，厨师长的月薪高位数约1万；三星级酒店，厨师长较高月薪8000元。社会酒楼，厨师长一般平均在5500—8000元不等。

发展方向

厨师长作为炒锅的主管，其不仅要有精湛的厨艺，还要有相当的管理能力。其对行政总厨直接负责。其可以向行政总厨发展，也可以自己开办餐厅，成就自己的事业。

责任编辑：admin