闽菜之清明美食

清明节是我国民间重要的传统节日，在这一天，闽南人会备办荤食、润饼菜、金纸、香烛等祭品，敬奉祖先。闽菜大师程振芳表示，二三十年前，润饼菜、麦馅粿、鼠粬粿等闽南小吃都是作为祭品摆上桌。如今，随着经济的发展，麦馅粿等清明小吃在平时也能吃到。日前，他向记者介绍了这几种美食的做法。

鼠粬粿

鼠粬粿 南安德化两地做法不同

昨日，家住德化杨梅乡云溪村的林女士趁着天晴，来到田间地头拔鼠粬草。很快，她拔了满满一箩筐，原来，这些都是做“鼠粬粿”的材料。在德化，这是一种清明时节才会制作的小吃。

“每年清明前后，正是鼠粬草快速生长的时候，这时的草嫩绿嫩绿的，不会太老。”林女士说，南安也有制作“鼠粬粿”的习俗，但是两地制作方法不同。德化做的“鼠粬粿”不会加芥菜汁，全部是用鼠粬草捣碎成泥，加入用冬季稻米磨好的粉，反复搅拌。蒸熟后倒入石臼中连续捶打，直至全团柔软细腻，再放入圆形模具中。一个个圆形嫩绿的“鼠粬粿”就做好了，做好后，整个放入油锅中煎，加调料即可食用，十分美味。与南安的“鼠粬粿”较大的不同在于，这种“鼠粬粿”是不包内馅的。

在南安，由于鼠粬草的数量不多，糕点师傅通常会加些芥菜捣汁。捣碎的鼠粬草泥，要加入花生油、白砂糖一同入锅翻炒成浆，较后加入磨好的糯米粉反复搅拌，方可制成拥有翠绿色泽且散发糯米香气的“鼠粬粿皮”。鼠粬粿的内馅有甜和咸的两种，可以是萝卜菜脯、香菇丁、肉香、笋干、虾米及花生组合成的咸香内馅，也可以是各种豆子磨碎制成的甜味馅料，咸甜不一的内馅与弹性十足的“鼠粬粿皮”十分“合拍”。

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