烘焙基础知识：初学者必备的九个烘焙技巧

当你想象一个面包师时，也许你会想象有人在制作美味的蛋糕和饼干——这当然是一个利基市场。但面包烘焙师的角色可以包括各种各样的烘焙食品，远远超出了糖果的范畴。

尽管糕点师专注于甜点和糖果，但面包师可能会制作甜而可口的烘焙食品，包括香草包、肉饼、斯特龙博利斯、蛋糕、馅饼等。

面包师可能也有一些装饰技巧，尽管更复杂的装饰通常留给蛋糕裱花装饰或设计专家。面包师必须了解烘焙食品背后的科学，他们可能需要知道如何使用商业烘焙设备。他们可能还需要根据所需的数量增加或减少食谱，所以他们需要知道自己的烘焙数学。

没有进入烘焙店的经验，很难掌握烘焙技巧。这是一项非常技术性的工作，在烘焙中，遵循食谱变得更加重要。你需要掌握基本知识。你不会在一年的课程中学到所有东西，但我们正在为你的成功做好准备。我们接触所有不同的蛋糕、馅饼、糕点、面包和复合甜点，从头到尾，你都在学习一种技术，然后再学习另一种技术——这样你就有了很好的基础知识。

相关方面有很多，贵阳新东方烘焙学校可以帮助你打下坚实的基础，熟悉不同的烘焙技术。下面给你九个开始的烘焙技巧。

每个面包师都应该知道的9个烘焙技巧：

1.准备到位

任何厨师的首要规则之一是做好前期准备（mise en place）的概念，这是一个法语术语，意思是“一切都在原地”。目标是在烹饪或烘焙时做好一切准备。由于时间往往是烘焙的关键，聪明的面包师从这一步开始，这样他们在烘焙过程中就不会浪费时间进行切割或测量。

从复习食谱开始，收集你的工具和配料。列出任何需要达到室温的东西。准备并测量所有东西，清洗并切碎原料，然后将它们放入单独的碗中，这样你就可以在需要的时候抓住它们。通过完成你的准备工作和组织你的工作站，你可以专注于手头的食谱，并确保任何时间敏感的步骤都能正确执行。

2.烘焙数学：测量和转换食谱

人们有时会惊讶地发现烘焙包含了大量的数学和科学知识。事实上，在前期准备步骤中，您可能会发现自己在转换测量值；面包师通常会将茶匙和杯子等体积转化为重量，通常是克。

正确的测量是至关重要的，一个经常被忽视的烘焙技巧是重量通常比体积更准确。许多面包师认为它更快，也更简单，因为你处理的是整数，而不是一半、四分之一和三分之一。一些测量技巧：

（1）称重时，请使用数字秤。把搅拌碗放在天平上，调零，然后称量配料。把这些成分倒进你的准备碗里，然后把天平调回到零，再做下一道菜。

（2）如果是按体积测量，用勺子把面粉和干配料舀到量杯里，而不是用杯子舀出来，然后用黄油刀的背面把它调平。

（3）使用不同的量杯测量液体和干燥成分。你把干配料量到杯子的顶部，然后调平，而液体量杯在顶部留出空间。

（4）当将食谱加倍或以其他方式放大时，请检查你的数学。例如，你通常需要减少发酵剂的用量。这些是你在获得烘焙和糕点学位或文凭时可能会学到的专业技巧。

面包师身穿白色围裙，双臂交叉站在新鲜面包前

正确的技术，加上数学和科学，对烘焙的成功至关重要。

3.烘焙科学：为什么食谱有效

为什么发酵剂的比例会随着配方的扩大而下降？为什么我们有时会把乳制品放在室温下，并谈论乳液？因为烘焙涉及化学。值得庆幸的是，作为新东方烹饪学院的学生，你可以向厨师导师寻求对有时复杂的烘焙科学的见解和进一步解释。

在《烘焙和糕点基础》这样的课程中，贵阳新东方烘焙专业的学生制作各种面团、酱汁、面包皮和蛋奶沙司，并可以练习他们认识到精确测量和温度控制对菜肴成功至关重要的能力。

学员张林芝表示：蛋糕的制作有很多让人大开眼界的地方。我对简单地把黄油和糖做成奶油有一些巨大的顿悟。我认为我从来没有做得很好。我可以看到专业厨师和家庭厨师之间的巨大区别，只要有人解释做这些最基本的事情的正确方法。

4.乳化法

乳化法通常是指将脂肪和糖混合。通常，这意味着将黄油和糖混合在一起，直到变成淡奶油状。如果操作得当，奶油会在混合物中添加空气，使糖更均匀地分布。这有助于食谱变得轻盈蓬松。

你想要正确的技术，因为你可以做得太少或太多。如果没有把混合物涂得足够长，就会让你有粗糙的质地；如果你吃得太多，黄油会分离，你的混合物会变得油腻。如果你的烘焙食品变得过于致密和扁平，或者它们坍塌了，罪魁祸首可能是奶油制作方法的缺陷。

5.搅拌

搅拌是将空气和主体混合到混合物中的另一种方式，通常用来代替升腾剂。它对蛋白酥皮、海绵蛋糕和任何需要轻盈透气的东西都至关重要；这对那些想少吃脂肪的人来说也很重要，因为你可以通过技术而不是添加脂肪来制作奶油混合物。

搅拌通常是来回或以圆周运动的方式进行，有时是对角的。在加入干配料之前，你通常会先搅拌湿混合物。

6.揉合

揉合和听起来的意思差不多：用手指把面粉和黄油揉在一起，直到混合物像面包屑。它经常被用来做碎面包、烤饼和脆饼。

这种方法通常在脂肪量小于面粉量的一半时使用。它确保面粉被脂肪包裹，产生更少的面筋，从而为这些类型的烘焙食品提供合适的质地。

7.松饼法

松饼法通常用于制作更致密、更湿润的蛋糕。

你将脂肪和糖融化在一起，直到它变成液体，然后让它冷却，然后加入鸡蛋，然后干燥原料。许多浓郁的巧克力蛋糕或一批批软糖都使用这种方法。

8.搅拌和折叠

正确搅拌至关重要。例如，如果你混合过多，可能会产生过多的面筋，并改变面团的质地。

折叠是用抹刀从下往上刮，加入巧克力片、水果、蛋清等成分。有时还有奶酪。

9.揉捏和滚动

和搅拌一样，你会希望这项技术恰到好处，不要太过火——搅拌过多或过少都会产生不理想的质地，导致面团无法使用。揉捏时的目标是获得有光泽、光滑的质地。在揉捏过程中，面筋也会形成，这是面团结构的一部分。

你可以用手、立式搅拌机或面包机揉面团。在揉捏过程中，面筋通常通过酵母产生二氧化碳的过程被激活，导致面团上升（还记得烘焙背后的化学成分吗？）。

想了解更多烘焙技巧吗？

一旦你知道了你的基本烘焙技术，是时候学习高级技能了。乐趣还不止于此。烘焙可以带来大量的机会，也可以在职业生涯中展现出巨大的创造力。

贵阳新东方烘焙学校课程由厨师导师教授，他们曾担任高级糕点师，创造了屡获殊荣的蛋糕设计，并经营自己的企业。

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责任编辑：邓老师