发酵粉的主要成分是什么？发酵粉和苏打粉有什么区别？

小苏打（Baking Soda）和发酵粉（Baking Powder）都是发酵剂，都是用来帮助烘焙食品发酵的物质。

经验丰富的和业余的面包师一样，由于它们的名字和外表相似，常常使他们混淆。

这篇文章解释了小苏打和小苏打粉之间的区别，以及它们之间的互换对烘焙食品的影响。

什么是小苏打？

小苏打是一种发酵剂，用于烘焙食品，如蛋糕、松饼和饼干。

它的正式名称是碳酸氢钠，是一种白色晶体粉末，自然呈弱碱性。

当小苏打和一种酸性成分和一种液体混合时，它就会被激活。活化后，产生二氧化碳，使烘焙食品发酵，变得轻盈蓬松。

这就是为什么包括小苏打的食谱也会列出一种酸性成分，比如柠檬汁或酪乳。

摘要

小苏打，化学名称为碳酸氢钠，是一种由液体和酸活化的烘焙成分，有助于发酵或发酵。

什么是发酵粉？发酵粉的主要成分是什么？

与小苏打不同，发酵粉（泡打粉）是一种完全的发酵剂，这意味着它既含有碱（碳酸氢钠），又含有产品发酵所需的酸。一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar)和磷酸盐（phosphate, 如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的反应速度都很快；另外，还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。明矾常见于双重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但在加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性（Double-acting)。

玉米淀粉通常也存在于发酵粉中。它是作为缓冲液添加的，以防止酸和碱在储存过程中活化。

与小苏打如何与水和酸性成分反应类似，发酵粉中的酸与碳酸氢钠发生反应，一旦与液体结合，就会释放出二氧化碳。

有单作用和双作用的发酵粉，但单作用的品种通常只供食品制造商使用，通常不用于家庭使用。

当食谱要求使用发酵粉时，最有可能是指双作用的那种。

这意味着粉末会产生两种不同的反应：一开始，在室温下与液体混合，第二，一旦混合物被加热。

对于许多食谱，延长反应是有利的，所以发酵，或上升发胀，不是一次发生。

摘要

发酵粉是一种完整的发酵剂，意味着它既含有碳酸氢钠，又含有酸性成分。它可以作为单作用剂或双作用剂使用，但双作用粉体的应用更为广泛。

什么时候用哪一个？

小苏打也被用在含有酸性成分的食谱中，例如酒石奶油、酪乳或柑橘汁。

相反，当配方中没有酸性成分时，通常使用发酵粉，因为粉中已经含有产生二氧化碳所需的酸。

烘焙好的混合物在酸度上会有很大的变化。要生产出理想的烘焙食品，你需要在酸和碱之间找到正确的平衡。

有些食谱可能需要小苏打和小苏打粉。

通常这是因为配方中含有一种酸，需要用小苏打来抵消，但可能不足以使产品完全发酵。

摘要

当配方中含有酸性成分时，可以使用小苏打，而发酵粉则可以不用额外的酸性成分。

在配方中替代

虽然可以在食谱中互换小苏打和小苏打粉，但这并不像简单地用一种代替另一种那么简单。

用发酵粉代替小苏打

虽然用发酵粉代替小苏打并不被广泛推荐，但你可以在紧要关头让它发挥作用。

把发酵粉换成小苏打不需要额外的配料。

不过，小苏打比小苏打粉强得多。因此，你可能需要3倍于苏打水的粉末来创造同样的上升能力。

此外，这种替代品可能会导致您的最终产品有化学或苦味。

或者，你也可以试试其他几种小苏打的替代品。

用小苏打代替发酵粉

如果你的食谱需要发酵粉，而你手头只有小苏打，你也许可以替代，但你需要包括额外的成分。

因为小苏打缺少发酵粉通常会添加到食谱中的酸，所以你必须确保添加一种酸性成分，比如酒石奶油，来激活小苏打。

而且，小苏打的发酵力比发酵粉强得多。

根据经验，大约1茶匙的发酵粉相当于1/4茶匙的小苏打。

摘要

虽然在食谱中互换发酵粉和小苏打并不像1:1的替代品那么简单，但它可以对配方进行某些修改。

总结

许多烘焙好的食谱包括小苏打或发酵粉作为发酵剂。有些甚至可能包括两者。

虽然这两种产品看起来很相似，但肯定不一样。

小苏打是碳酸氢钠，它需要一种酸和一种液体来活化，帮助烘焙食品上升发胀。

相反，发酵粉包括碳酸氢钠和酸。它只需要一种液体就可以激活。

通过仔细调整，可以用一个代替另一个。

责任编辑：邓老师