棕色黄油是什么？如何制作棕色黄油？

棕色黄油（Brown Butter） 是一种经典的法国美食酱汁，可搭配咸味和甜味菜肴。棕色的黄油给它所接触的任何东西都添加了坚果和烤过的味道，你只需要一些黄油、平底锅和勺子就可以了。

自从我第一次做棕色黄油以来，我就一直喜欢在烘焙中使用它，这是烹饪美味的捷径之一。它将蛋糕带到了一个全新的复杂、坚果般的美味层次，并为金发女郎、玉米面包，甚至意大利面和意大利饭等美味菜肴增添了烤面包的味道。

每一个有自尊心的家庭面包师都应该知道如何烤黄油，尤其是考虑到没有什么可做的。如果你有黄油、平底锅和橡皮刮刀，你就可以了。

第一步：在浅色锅中加热黄油

黄油由透明的淡黄色乳脂、水和牛奶蛋白组成。当黄油变棕色时，这些蛋白质实际上就是变棕色。首先，我将所需数量的黄油扑通一声放在一个底部较厚、最好是浅色的平底锅中。厚重的底部确保黄油受热均匀，而浅色则可以让你在黄油变棕色时监控黄油的颜色。

用小火轻轻加热黄油，直到完全融化。

通常在整个褐变过程中用橡胶抹刀搅拌黄油，这也有助于黄油均匀融化。

第二步：煮出水

黄油中含有13%至17%的水分，在脂肪温度上升到足以使牛奶蛋白变棕色之前，必须先将水分排出。一旦黄油达到212°F的温度，黄油中的水分开始蒸发得更快。因此，黄油会开始起泡，并剧烈飞溅。此时，我通常会在平底锅上放置一个溅沫屏，但要不断旋转平底锅并搅拌，以确保所有气泡都能释放出来。

如果你有信心，你可以在此时将温度提高到中等或中等高，尽管较高的温度意味着你的黄油会更快地从完美状态变为燃烧状态。一定要刮平平底锅的侧面和底部，以防止黄油卡住和烧焦。

第三步：将牛奶固体变棕色

大约五分钟后，黄油开始起泡。这是当你想像鹰一样观察黄油时，用锅铲搅动黄油，以防止牛奶固体粘在平底锅底部。

你可以看出黄油是棕色化的，因为融化的黄油中会出现暗金色斑点（棕色的牛奶固体），这会开始散发坚果味和烤面包味。

泡沫会让你很难看到黄油是否变成你喜欢的棕色，所以要检查颜色，可以尝试用勺子清理掉一些泡沫，或者把平底锅从火上取下来，用勺子把一点黄油舀到一个白色的盘子上。

一旦你对褐变的程度感到满意，就把黄油棕色的牛奶固体和所有固体倒入耐热碗中，搅拌一两分钟以冷却。如果你把黄油放在平底锅里，残余的热量会继续加热，黄油可能会从完美的棕色焦到焦黑。

此外，请记住，只有牛奶固体变成深金棕色，而不是黄油本身。脂肪也会变黑，但不会像牛奶固体那样引人注目。

热融化的黄油可以立即用于美味的菜肴中（尝试将其淋在意大利面上），或冷却成奶油饼干和蛋糕。

责任编辑：邓老师