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水产品初步加工的方法

2016-12-01 11:26237

水产品加工方法多样,鱼类品种繁多,因此其组织器官和形状结构基本相似,故不逐一列述。这里主要介绍常用的初加工方法,对一些特殊鱼类重点介绍。

鱼加工

一、鱼类的初步加工法

常见鱼类的初加工:

通常使用的初加工步骤是:刮鳞一去鳃一开膛去内脏一洗涤备用。

(1)刮鳞:因鱼鳞一般没有食用价值,质地较硬,在加工时应该刮除。但鲥鱼的鱗片较薄,鳞下脂肪含量丰富,烹调时可以不去鳞,食用时用筷子轻轻拨去即可。

(2)去鳃:鳃是鱼的呼吸器官,质地较硬,往往夹杂一些泥砂、异物,无食用价值,故应去除。常用的方法是用剪刀按两侧剪去后用清水洗净。

(3)开膛去内脏:鱼类开瞠的方法视烹调用途而定。一般用于红烧清炖汆汤的鱼类应割腹去内脏,用于出骨成菜的如双皮刀鱼等,采用背部开膛的方法,其方法是在去除内脏后用刀将其身体的主要骨刺从刀口去除;另外有些原料在初加工时为了保持鱼体外型完整,用
竹筷从鱼口腔中将内脏绞出,如清蒸鳜鱼

(4)洗涤:因鱼腹中血污较多,尤其是一些池养鱼腹腔内有一层黑膜(俗称黑衣),腥味尤重,在洗涤时应该注意清除。

注意:对鳃部和口腔的反复洗涤,以洗净泥砂、黏液等.

鳜鱼的加工步驟如下:

(1)刮掉鱼鱗,剜出鱼鳃;

(2)在肛门处拉一刀,切断鱼肠与肛门的连接,用木筷从鱼嘴穿过鳃部进入腹中,将鱼的内顿绞出;

(3冫清水冲洗至干净即可。

鲤鱼的加工,主要任务是宰杀、刮嶙、去鰓、去内脏。步骤如下:

(1)将活鲤鱼摔晕或拍打致晕。

(2)速刮去鱼鱗,剜出鱼鰓,修正鱼鳍。

(3)剖开鱼的腹部摘取内脏,注意不要破坏苦胆。

(4)洗净膛内的黑模,掰开咽喉部的喉骨(腥味极大的软骨组织)。

二、特殊加工方法

鱼加工

(1)剥皮

常用于加工鱼皮粗糙.颜色不美观的鱼类,如鲨鱼和鳎科鱼类的重的宽体舌鰨半滑舌鳎等。加工方法时先在头后背部割一刀口,用手捏紧鱼皮用力卜,一骰腹部皮部用去除,刮去鱗片即可。

(2)宰杀

常用于生命力强难以直接进行开膛加工的鱼类,如乌鱼.鳝鱼等。乌鱼的宰杀方法较简单,可以直接摔死或用刀背对准鱼头部位猛击致死,因鳝鱼体表有大量的甘黏液,具有极强的生命力,宰杀较为困难.常用的万法有两种:一种时直接用左手掐住鱔鱼头鰓部,右手用剪刀或其他尖刀刺破颈部,再从刀口处刺入,顺腹部直接划至脐门,去除内脏洗净;另外一种是将鳝鱼放在案板上,用刀背将其击昏,用刀在颈下划一小口放尽血,再用左手按住鱔鱼身体,右手持刀顺腹部从小口处直接至脐门,去内脏洗净。

(3)褪砂

主要用于加工鱼皮表面带有砂粒的鱼类,多为咸水鱼类的鲨鱼,如白斑星鲨、白斑角鲨、姥鲨鱼等。此类鱼的加工方法是将鲨鱼放在热水中略烫,水温根据鲨角的大小和质地老嫩而定,体大质老的水温要高,烫制的时间以能掉砂粒而鱼皮不破为佳,若将鱼皮烫破,褪砂时沙砾易嵌入鱼肉,影响食用。烫后用小刀刮去表面的砂粒,剪去鱼鰓,割腹去内脏,再洗净即可。

虎皮鲨的加工步骤如下:

1)将虎皮鲨摔打致死。

2)将虎皮鲨放入开水中泡烫,以能刮掉沙砾而不破坏鱼皮为佳,取出迅速褪砂,褪不掉时可继续泡烫。除掉砂层后,冲洗干净。

3)将虎皮鲨的腹部割开,摘除内脏,洗净即可。

(4)泡烫

主要用于加工鱼体表面带有黏液而且腥味较重的鱼类,如鱔鱼、海鰻、鰻鲡等,尤其对鱔鱼技术要求较高,鱔鱼的初步加工方法是,先将锅中水烧开,加适量的盐、醋、料酒、葱、姜等,将鳝鱼倒入锅中迅速盖上祸盖,待鳝鱼嘴张开后,捞出用凉水浸冷,即可用于出骨取料(划鳝)。鳝鱼初步加工的技术关键有:第一,鱔鱼必须开水下锅,以防营养物质在水中长时间加热受损失,同时防上鱔鱼骨头长时间煮制导致疏松(尤其在加醋后〕,以致划鱔时骨头易断;第二是水中须加入盐、醋、料酒、葱、姜等,加盐是使肉质紧缩,蛋白质凝固,同时与醋使用,去除鳝鱼体表的黏液和腥膻气味;加葱、姜、料酒则是为了去腥增香;第三、要求泡烫的时间要恰到好处,如烫老则骨头和肉质易断,烫嫩则肉质老韧,影响“划鱔”。

三.虾蟹类的初步加工

虾蟹属节肢动物类,生活在淡水或海水中,虾类主要有龙虾、对虾、毛虾、河虾等,蟹类主要有梭子蟹、河蟹等。

对虾

(1)对虾

用剪刀剪去虾枪、须、腿,挑出头部砂袋,从脊背处用刀划开,剔去虾筋和虾腺,去壳或不去壳,(视烹饪菜肴的要求而定)洗净备用。

(2)河虾

用剪刀剪去虾枪、须、腿,用清水洗净即可备用,也可用于去壳取肉,俗称“挤虾仁”。

(3)蟹类

一般只须用清水冲洗干净就可备用,应注意河蟹的鳌足大而且密生绒毛,易夹杂污物,应反复冲洗,较好用刷子将蟹壳洗刷一遍,也可除壳取净蟹肉。龙虾的加工步骤如下:

1)将筷子捅进肛门,使龙虾紧张地收缩,排出有腥味的液体。

2)将头身分开.用刀将腹部或背部剖开,取虾肉,摘洗干净。

3)用少量的食盐溶液洗涤,去除黏液和异味,再用清水洗涤干净。

四、龟鳖类的初步加工

龟鳖属爬行纲龟鳖目,因其生命力较强,为防止加工时咬伤人,一般先宰杀后再清洗加工。

这里主要介绍甲鱼的初步加工,其加工步骤为:宰杀>泡烫>开壳取内脏>洗涤。

甲鱼

(1)宰杀

常用的方法是将甲鱼腹部向上放在案板上,等其头部伸出支撑欲翻身时,用左手据紧颈部,右手用刀切开喉放尽血。二是用竹筷等物让其咬住,随其用力拉出头颈并迅速用刀切开喉部放血,三是将甲鱼放在地上,用右脚猛踩甲鱼背部,使其受压,待头颈伸出时,用左手抓住头颈,用刀将其宰杀。宰杀时一般不斩去头部,以保持其形体完整。

(2)泡烫

根据甲鱼质地老嫩和加工季节的不同,备一锅70一100℃的水,宰杀好的甲鱼投入烫3~5分钟,取出用刀刮去周身的脂皮。

(3)开壳取内脏

用大拇指甲剔开捃遍与鳖甲结合处,掀起甲壳,去除内脏(注意收集甲鱼蛋洗净备用),用清水洗净血污。

五.软体动物类的初步加工

软体动物是底等动物中的一门,身体柔嫩、不分节,因为大多数软体动物都具有贝壳,故通常又称为贝类。贝类是软体动物的保护器官,当软体动物活动时,将头和足伸出体外,遇危险便缩入壳内。因贝类无食用价值,故在加工过程中或食用时去除不用。

(1)鲍鱼

主要食用部位为肥厚的足块。加工时,一般先用清水洗净外壳,投入沸水锅中煮至离壳,取下肉,去其内脏和腹足,再用竹刷将鲍鱼刷至白色用清水洗涤干净。

(2)田螺

常见且分布较广的有中国圆田螺和中华圆田螺,主要生长于淡水湖泊。加工方法一种是将其用清水洗涤干净后用钳子钳去尾壳,反复用清水洗净即可。此方法主要用于红烧整田螺,多用竹签挑食,江南多用嘴直接吸食。另一种是将其用沸水煮至离壳,用竹签挑出螺肉,洗净即可。也可破壳后,直接取其生肉:响螺的加工(出生肉)步骤如下:

1)用器具敲碎外壳,摘除内脏、污物。

2)用少量的食盐轻轻搓洗,然后用清水漂净即可。

(3)扇贝

扇贝

多采用专用工具将两壳撬开,剔下闭壳肌,剔除内脏,用清水洗去泥砂,即可用于烹调。也可以将扇贝用开水煮熟,使壳张开,用刀将其闭壳肌割下,除去外套膜及内脏,洗净即可。

类似此种加工方法的原料有西施舌、日月贝、文蛤等。日月贝的加工步骤如下:

1)用刀卡住贝两壳的夹缝,用力将壳掰开。用刀割下与壳相连的闭壳肌,摘去杂物。

2)用食盐轻轻搓洗,然后用清水漂净即可。

(4)哈蜊

加工时首先要将活哈蜊放入2%的盐水中,促使其吐出腹内泥砂,然后将其放入开水锅中煮熟至哈蜊壳张开捞出,去壳留肉用澄清的原汤洗净。

(5)墨鱼

将墨鱼的头与体腔摘开。

将体腔撕开,除掉石灰质的骨骼。将体表的薄膜撕掉,加少量食盐揉搓,然后洗干净。挤除眼球,加少量食盐揉搓,洗净即可。

责任编辑:admin

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