鱼制品的初步加工方法

鱼易腐败变质，不易长期保管，水产部门常常将一些新鲜的鱼通过脱水、盐腌、熏制等一系列洳工制成便于保管、运输、储存的别具风味的产品，鱼制品主要有以下几种。

1、咸鱼

通过食盐渗透压的作用，使鱼肉中的韶分水分排出，肉质变紧，从而达到防止和阻碍微生物繁殖生长和组织分解酶的分解作用。

目前市场上的咸鱼多数是由鲐鱼、带鱼、小黄鱼等腌制成的，吃的方法主要以清蒸、油煎、醋烹为主。

2、干鱼

干鱼是脱水干制的鱼制品，分盐干和晒干两种方法。

（1）盐干

是将新鲜的鱼剖开（0．5公斤以下者腹开，0．5公斤以上者背开）去内脏，洗净，盐腌，再洗净，风干或烘干而成的制品，主要品种有黄角、鳗鱼。宜干蒸、炖、炒等。

（2）晒干

适于小型鱼。是将鱼内脏摘除，洗净，在日光下晒干而成。主要品种有银鱼干、小杂鱼干等，适宜油炸、蒸、汆汤等。

3、五香熏鱼

是江南一带的特产。五香熏鱼以淡水鱼为主要原料，是将腌制过的半成品鱼熏制，使鱼表面色泽金黄，肉紧，香味浓郁，是经济价值和食用价值较高的食品。做熏鱼的原料多为青鱼、草鱼，也可以用鲤鱼、鲢鱼，以青鱼较好。

4、鱼肉松

鱼肉松味道鲜美，营养丰富，易于消化吸收、耐储存。制作方法是将淡水鱼类的大型鱼，如胖头鱼、鲤鱼、草鱼等洗净开膛，去内脏，切成段，放入75%的盐水中浸泡2～3小时，再用清水洗挣，用笼屉蒸熟，取肉加酱油、白糖，加猪油或其他植物油，用温火炒制，待肉质纤雄完全分开即熟。

5、鱼肉香肠

选择大型淡水鱼如鲤鱼、胖头鱼等，将鱼肉绞碎，加入配料后灌入肠衣，经煮熟、烘干等工序加工而成。鱼肉香肠唯美、耐储存。

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