一般鱼类的出肉加工方法

2016-12-05 09:51358

一般出肉就是将体积小，组织结构简单的原料进行骨骼（壳）与肉的分离，如鱼（包括黄鳝）、虾子、蟹、贝类等原料。因此，这些原料的结构与家禽，家畜相比要简单得多，操作难度也小得多。

一般鱼类的出肉加工：一般鱼类是指用于烹制菜肴的常用鱼类。鱼的出肉加工，鱼的出肉加工分生出和熟出两种。生出，是指将宰杀后的鱼体去皮，去骨而取净肉的过程。熟出，是指将煮、蒸熟的鱼体去骨，去皮而用净肉的方法。用于出肉的鱼，通常选择肉厚，刺少，体形较大的鲜活鱼类，如鳝鱼，草鱼，青鱼，桂鱼，鲈鱼，石斑鱼，大黄鱼，黄鳝等等。

一、黄鳝的出肉加工

黄鳝的出肉加工分生出和熟出两种：黄鳝可以做很多菜肴，因此，根据菜肴的要求，黄鱔的宰杀也有多种方法。

1、鳝背加工

用右手的中指关节勾住黄鳝离头部巧厘米左右处，然后将黄缮用力往砧墩上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部横剪一刀，将剪刀插入，由喉部向尾部推进，直到肛门为止，用手拉出内脏。随后，仍以左手捏住鱼头，右手将剪刀插入背骨右侧或左侧，紧貼着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断脊椎骨，然后用反刀批的刀法（即右手持刀，刀背向里，刀刃向外，推进原料，将原料批断），批去全部脊椎骨。为了保持鳝背的脆性，一般不用水冲洗鳝背，而是用干净的揩布，来回擦干净鳝背的血迹和粘液。

2、鳝段加工

用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处，然后将黄鳝往砧墩上摔，猛击黄鳍的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直到肛门为止，用刀拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹、无粘液，沥干水份，就可用直刀斩的刀法斩成段状。

3、鳝筒加工

用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处，然后将黄鳝用力往砧墩上摔．猛击黄鳍的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住鱼头，右手持剪刀，先在喉部横剪一刀，剪断血管。随后将两只方竹筷插入刀囗内，用力卷出内脏。将水冲大刀口内，再倒过来，直到内部瘀血排干挣，将黄缮表面的粘液也冲洗干净，切段即可。

4、鳝丝加工

将小黄鳝入沸水锅内，加盖泡烫，等黄鳝张口、身体变形时，加入小量食盐和米醋，用木棒搅拌均习，浸泡至白涎脱落，即可捞出，放入水盆里，用清水冲洗去白涎，即可捞出划鳝丝。划鳝丝的工具叫划刀，一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、钢锯条、塑料等材料制作。划刀的长度为20厘米，宽度为I.5厘米，厚度为0.3一0．5厘米，刀刃部的斜度为45度。

鳝丝根据成形的方法和形态分为单背和双背。

所谓单背鳝丝，就是将黄鳝背的两面肉划成中间不连、两片分离的形状：具体加工方法：是将黄鳝头向左，腹部朝里，放在台板上，左手捏住黄缮头，在颈骨处用大拇指紧掐至骨，开一个缺口，右手持划刀，竖直插入缺口，直至刀尖碰到台板，这时用右手大拇指和食指捏住划刀，右手的后三指扶牢黄鳝背，刀刃紧贴着脊骨，刀刃碰到台板，一直向尾部划去，这样一条黄缮的腹部肉就划下来了。再将黄鳝翻身，背部向下，划刀紧贴着脊背插入，刀刃碰到台板，用上述的方法，划下二条背肉，这样单背鳝丝就划好了。

所谓双背，就是将黄鱔背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状。具体加工的方法：先用上述方法划下一条腹部的肉，在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板，只是紧贴着脊骨将骨肉分离。划第二刀时，将黄鳝翻转，背脊朝向自己的身体，同时，将刀刃贴到台板，使黄鳝的脊骨与背肉分离，这样，双背缮丝就划好了。将划下的鳝丝，先拉去内脏、瘀血，随后用清水洗干净。

二、鲈鱼的出肉加工

为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内眶，洗净也血污即可。