水产品的初步加工要求

水产品，泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长水源的不同，可分为海水产品和淡水产品。水产品，特别是鱼、虾、贝类等，自古以来一直是人们重要的食物。随着对蛋白质需求量的增加，水产品作为廉价的蛋白质来源，其重要性日益显著。 

水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、爬行动物、腔肠动物、棘皮动物及藻类植物。 

水产品初步加工的基本要求 

水产品的种类多，性质也不相同，新鲜的水产品是烹调原料中品种较为丰富的一大类，也是滋味鲜美，较为高档的烹调原料。由于水产品的品种、规格繁多，因此水产品的初步加工方法多种多样，难度较大。初加工时要求做到： 

（1）根据品种规格合理加工，初加工时要求根据水产品的不同特性，以保持其营养成分、鲜美滋味以及形体特征为前提，对f不同的水产品采取不同的方法和步骤，完成初加工。 

（2）根据不同的切配、烹调要求进行初加工，水产品的切配、烹调方法具有多样性，完成初加工的方法也很多。要求紧密联系切配、烹调方法的要求，选择较合适的方法完成初加工。 

（3）合理使用原料，初加工前应对原料心中有数，因材施艺，大材大用，小材小用，量材而用。 

（4）除尽污秽杂质，确保清洁卫生，水产品中的鱼、虾、蟹、贝类等本身带有一定数量的非食用组织，如鱼鳞、鱼鳍、鱼骨（硬骨鱼鱼骨）、石灰质的硬壳、内脏、沙包、肠线、黏液、血污、砂粒、皮膜、角质硬皮等，同时含有较重的腥、臭气味，在初加工过程中，要及时、合理、有效的清除，以便更好的体现出水产品特有的鲜美滋味。 

因此在加工过程中采用的方法也不一样。在加工时，应遵循一条总原则，就是要把原料加工成便于烹调食用，符合清洁卫生要求的原料。为此，在水产品初步加工过程中也就必须符合一些基本要求： 

l、了解原料的组织结构，去除不能食用的部分 

不同的水产品有着不同的组织结构，在加工过程中，必须根据具体情况，去除不能食用的部分，同时按照烹调用途不同，将可食用部分归档待用。例如在一般情况下，鱼类原料的鳞片、鳃、鳍、内脏（肝、胆、腹腔黑衣、肠、心等）在加工过程中必须清除不用或它用。经去鱗片、鰓、鰭、内脏后的鱼洗净血液、去除黏液，有时根据烹调的需要去骨变成净料，即可作为正式烹调使用的原料。虾类原料需要剪去须脚，去壳或不去壳，除去肠腺备用。总之，水产品在初步加工时，必须首先根据原料具体情况去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、硬壳、灰质板、砂粒及血腥黏液等，以取得理想的净料。 

2、根据烹调成菜的要求进行加工 

中国菜肴烹调的方法多样，同一原料采取不同的加工方法可烹制出多种佳肴，因此原料在加工过程中必须根据烹调成菜的具体要求进行加工。例如同一条鱖鱼，如需制作八宝鳜鱼，则须从口腔中将鱼鰓和内脏用竹筷卷出。洗净，以保持原料完整的外形；如需制作松鼠鳜鱼，则可从背部或腹部开刀去除内脏，以便于洗涤，去骨等再加工。再如用对虾为原料制作菜肴，如制作彩褂大虾、干烧对虾只须剪去须脚；制作风尾虾需剥去头壳和部分身壳，留尾壳，以保持成菜身部洁白而尾红；如制作橘瓣虾和煎炸虾饼，则需去除所有虾壳。 

3．符合卫生，确保营养的要求 

水产品的初步加工，不仅要求加上过程必须按照卫生要求进行去废、洗涤，保证原料固有卫生质量，还应注意避兔原料本身化学组分发生变化，防止对人体有伤害物质产生。例如甲鱼死后内脏极易爬腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的组胺，对人体有害，从而影响甲鱼的卫生质量；再如鳝鱼属血清毒鱼类，其血液带有一定毒性等，在加工时都应加以重视。另外有些水产品如虫刺蛄的体内常宿生肺吸虫囊蚴，有些则是甲肝病毒的宿主等，也影响到原料的卫生质量，加工时应采取有效措施，保证原料能符合卫生要求。 

水产品初步工既要求符合卫生要求，还应该确保营养素不受损失或少受损失，尤其一些特硃的水产品原料更应如此。例如鱼类的初步加工一般应去鳞，但新鲜的鲥鱼和白鱗鱼则不能去鳞，因其嶙片大而薄软，鳞下富含脂肪。再如鱼类的肝脏往往带大量的维生素和无机盐，在加工时应注意保存利用。 

4．物尽其用，避免浪费 

在对某种原料进行初步加工时，首先应广泛了解掌握其使用情况，以便根据需要进行加工，物尽其用，水产品原料亦应如此。例如我们为了制作软兜长鱼而买回长鱼后，首先会烫砂剔骨获取长鱼背肉，但同时应该知道腹部肉可以制作煨脐门，骨头可以煨汤等，保证原料的充分利用，避免浪费。高明的厨师往往利用别人忽视不用的下脚边料，经过独到的构思，创新出佳肴名品。例如，利用鱼头部富含的蛋白质水解、脂肪酯化溶于水而制作香郁浓淳的砂锅鱼头；用别人分档取料剩余的鱼脊骨酱烧成美味可口的佐酒佳品一一一一麻辣骨排等。 

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