美拉德反应是什么意思？有什么作用？

当你进入烹饪学院时，你会学到很多制作特殊菜肴的原则。其中最重要的一个概念是美拉德反应，它是以二十世纪早期描述它的法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德命名的。这种化学反应就是为什么褐色的肉和蔬菜味道这么好的原因。每一位厨师都能从对使饭菜美味的化学物质的基本了解中获益。

美拉德反应是什么？

虽然你可以清楚地看到美拉德在肉变黄时的反应，但现代主义烹饪强调，这不仅仅是颜色的问题。相反，真正重要的是氨基酸和糖的变化，产生的气味和味道使我们最喜欢的烘烤、烧烤、油炸或烘焙食品吸引人。不同的食物会产生不同的风味化合物，因此这种反应会产生广泛的结果，包括我们联想到的烘焙咖啡、麦芽大麦和油炸洋葱的味道。

厨师通过使用高温烹饪方法使食物表面脱水来实现这一变化。当表面温度达到285华氏度以上时，反应开始发生。为了加快这一过程，烹饪前最好用毛巾除去食物外部的水分。

并非每道菜都需要这种高温方法。煮沸、蒸煮或炖会产生不同的味道，在许多情况下更可取。然而，当你努力实现褐变时，请记住，热量控制是必不可少的。表面温度高于355华氏度会引发不同的反应，可能导致食物被烧焦而不是轻煎。

完美的脆壳猪排

对美拉德反应有深入了解的众多菜肴之一就是猪排。说到肉，重要的是要在烤脆、黑、可口的外壳和保持内部多汁之间取得平衡，就像新东方烹饪建议的方法一样。在开始烹饪之前，用盐和糖的混合物给排骨调味，并冷藏至少8小时。

将猪肉放在烤盘上，放入250华氏度的烤箱中。烹饪约35分钟，检查猪排内部温度是否为110度。然后，是时候把肉从烤箱里拿出来，开始轻煎了。

将油放入平底锅中，用高温加热，等待它开始冒烟。将猪排放入平底锅，煮一分钟半左右，或者直到它们开始变黄。加入一片葱片、百里香和黄油再煮两分钟，形成美味的外皮。让猪排闲置几分钟，然后在上桌前将热锅上的汤汁倒在上面。

让冬天的蔬菜变得美味

同样的化学反应也可以很好地为你准备烤蔬菜，如果你想在低温下烹饪的话，烤蔬菜外面脆得令人满意，里面嫩得令人愉悦。为了达到最佳效果，新东方西餐学院提供了几个技巧，首先是将农产品切成相似大小，以便均匀烹饪。将蔬菜放在涂有薄薄一层油的烤盘上，避免它们挨得太近。

将烤箱设置为450华氏度左右的高温，以使美拉德效应发挥作用。烤35到45分钟，让蔬菜搅拌一两下。高温还会使胡萝卜等碳水化合物含量高的根类蔬菜产生令人愉快的焦糖化。

你可以感谢美拉德反应，因为许多你喜欢的食物都有很好的味道和质地。当你准备到新东方学习烹饪艺术时，你将学会如何在各种各样的菜肴中利用这一点化学成分。

责任编辑：邓老师