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黄酒有哪些品牌?绍兴酒的做法与功效

2017-09-30 16:16286

黄酒是中国的汉族特产,属于酿造酒。在世界四大酿造酒(白酒、黄酒、葡萄酒啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独特,是酿酒界的典型代表。黄酒以大米、黍米、粟为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。

黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。黄酒主要有下面几种:

绍兴酒

绍兴酒 

绍兴酒是我国最古老的黄酒品种,因产于绍兴而得名=绍兴酒酒精浓度较低,酒味醇和,营养丰富,被公认为“东方名酒之冠”。 

绍兴远在春秋战国时就开始酿酒。但绍兴酒真正确立地位,是在距今一千五百年左右的南北朝,自五世纪以来,绍兴己成名酒。会稽就是现在的绍兴,绍兴酒古称“越酒”。酒液黄亮有光,香气浓郁芬芳,鲜美醇厚,以米为主要原料,取古越签湖之水酿制,加酒药、麦典、浆水,用摊饭法和发酵及连续压榨煎酒法等工艺酿成,由于原料配比量的不同和酿造操作的稍有变异,绍兴酒有多种不同品种和各自特殊的品质与风味,其主要品种有:元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、竹叶青、花雕酒。 

(1)元红酒

状元红

绍兴元红酒,又名“状元红”,因酒坛外表涂朱红色而得名,是绍兴老酒中最具有代表性的品种。由于绍兴酒有越陈越香的特点,所以,千百年来在民间流传着一种古老习俗一一一将陈酒作为女儿的嫁妆。当女儿出生时,父母就要酿制若干坛酒,并塑上“嫦娥奔月”、“西施浣纱”等造型,以兆吉样如意,然后将酒坛埋入地窖。待女儿出嫁时,才将酒取出,款待宾客。人们称这种酒称为“女儿酒”或“状元红”。 

元红酒是浙江绍兴酿酒总厂生产的流传最广、产量最多、销量最大的一种传统名酒。元红酒物美价廉,色深味浓,香气浓郁芬芳,滋味醇厚甘甜。 

绍兴元红酒之所以脍炙人口,除了历史悠久,制作工艺精良以外,一个重要因素是水质好。酿造元红酒用的是鉴湖名水,源出于会稽山区,经岩层与砂砾过滤,水色清澄,甘洌可口。据化验,水中含有微量矿物质,极有利于酿酒,特别在农历十月至次年三月,水质隐定,更是酿酒的好时候。

(2)加饭酒

加饭酒

顾名思义,是在酿酒过程中,增加酿酒用米饭的数量,相对来说,用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右,糖份0.5%一3%。酒质醇厚,气郁芳香。此外,还有元红酒、善酿酒、香雪酒等都具有很高的品质,远销国外三十多个国家和地区。 

特点:色泽橙黄清澈,香气芬芳浓郁,滋味鲜甜醇厚,具有越陈越香,久藏不坏的特点。酒液深黄带红,透明晶莹,有十分突出的芳香。糖分高于元红酒,味醇厚,微带鲜甜,具有色、香、味俱佳之独特风味。酒度为18度左右,总酸在0.45%以下,糖分在2%,属半十酒类。 

(3)善酿酒 

色泽深黄清亮,香气特盛,酒度适中,口味甜美,是绍兴传统名酒之一酒度》12%(V/V),属半甜型黄酒。 

该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒,即以酒制酒。善酿酒是由沈水和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发,试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒,以提高酒的品质并取得成功,“善”即是良好之意,“酿”即酒母,善酿酒即品质优良之母子酒。 

(4)香雪酒 

香雪酒

这种酒以前是不做商品出售的,仅用来盖在灌坛后的元红酒的酒面上,以增加香气和风味。近20多年才做为产品供应市场。它是用淋饭法酿成甜酒酿后,加少量麦曲搅拌,再用40度一50度的糟烧酒发酵而酿成的。经过陈酿以后,白酒的强烈刺激性消失了,取而代之的是绍兴酒的特殊风味。

其特点是:酒液呈琥珀色,香气浓厚。精度在20度左右,香雪酒深受东南亚国家人民的喜爱。 

(5)竹叶青

竹叶青酒

竹叶青酒以陈年优质汾酒为基酒,以低聚果糖、淡竹叶、陈皮、木香、檀香、砂仁、山奈等十余种名贵药材为功效成分精制而成。酒液金黄碧翠、芳香醇厚、柔和爽口。经动物功能试验和人体试食试验证明:该酒有促进肠道双歧杆菌,增殖肠道菌群的保健功能。适量久饮可改善肠道功能,提高身体免疫力。 

竹叶青酒和名盛千年的汾酒,同产于汾阳花村汾酒厂,在第二、第三届全国评酒会上,均被评为全国十八大名酒之一。该酒色泽全透明而微带青碧,有汾酒和药材浸液形成的独特香气,芳香醇厚,入口甜绵微苦,温和,无刺激感,余味无穷。 

竹叶青酒远在古代就享有盛誉,当时是以黄酒加竹叶合酿而成的配制酒。梁文帝肖纲有“兰羞荐俎,竹酒澄芳”的诗句。北周文学家庾信在《春日离合二首》诗中有:“三春竹叶酒,一曲昆鸡弦”的佳句。《水浒》中写道:“西门庆说···那酒是个内臣送我的竹叶青”。 

可见,竹叶青很早以前就成了宫廷御酒。 

现代的竹叶青酒用的是经过改进的配方。据说这一配方是明末清初的爱国者、著名医学家傅山先生设计并流传至今的。傅山先生关心民间疾苦,精通医道,他寓良药于美酒,使竹叶青成为今天名冠全球的佳酿。 

竹叶青酒以汾酒为底酒,保留了竹叶的特色,再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、零香、广木香等十余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配伍,精制陈酿而成,使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津之多种功效。 

无锡老敖酒 

无锡老廒黄酒以糯米为原料,用摊饭法酿造,制作过程与绍兴酒不同,采取分批培育酵母和前发酵。由于所用浆水要经过充分煎熬杀菌后再投入生产,故称为“老廒黄酒,成品酒一般贮存1~3年,酒液橙黄而透明,酒精度在15℃以上。 

山东即墨老酒 

即墨老酒

即墨老酒产于山东即墨,属于黄酒,是中国北方黄酒的典型代表,它选用优质黍米(俗称大黄米)、小麦为原料,配以崂山麦饭石矿泉水,应用传统工艺经发酵压榨而得的原汁酒。即墨老酒以悠久的历史、深厚的文化、独特的工艺、丰富的营养,被评为中华老字号,是中国经典名酒之一。

即墨老酒酿造工艺:千百年来,一代又一代酿酒师傅(大公)在长期的实践中,探索总结出了一整套酿造即墨老酒的独特工艺并传承至今,据《周礼、天宫》记载:“作酒之法式,既有米曲之数,又有功沽之巧。式若米曲多寡之数,法若水火齐量之差。 ”“乃命大酋(酿酒师),黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,湛炽必洁,火剂必得”,这就是酿造即墨老酒的“古遗六法”。即墨老酒酿造工艺之独特,是与其它黄酒酿造工艺相比较而言。其它黄酒(如绍兴黄酒)都是采用蒸饭法,即用蒸锅将原料(普通用稻米)蒸熟后再添加曲种发酵取酒,唯独即墨老酒是用“糜法”,即将泡透的大黄米放于锅中,在加热过程中不断搅拌添浆,使其焦而不糊,而成糜,加曲发酵取酒。因此,即墨老 

酒是纯大黄米酿造的、真正的绿色饮品。 

 

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