巧用食用色素做美食 秀色可餐需点到为止

只要谈到美食，我们都喜欢用色香味俱全来表达对美食的喜爱。现在大厨不但会巧用食材的自然颜色，合理搭配出色香味俱全的菜肴，而且在烹饪的过程中，也往往采用食用色素来主做美食，把菜肴打扮成色彩鲜艳的艺术品一般。每当我们看到餐桌上一盆晶莹剔透、油光闪亮的东坡肉时，谁都会经不住高脂肪的诱惑而馋涎欲滴，秀色可餐也。

在中国的饮食文化中，菜肴以色为首要。所谓“色香味俱佳”，被认为是烹饪的较高境界。因此，厨师制作美味佳肴时，首先想到的是怎样把餐盘打扮得漂亮诱人，只有这样，菜肴上桌后，“吃货”们才会“眼馋”。

不过，假如“吃货”中间有几位化学行家的话，他们看到五颜六色的食物时，可能首先联想到的是食物中的“生色基”、“助色基”，甚至光波长度等。这也许是职业使然，情况也确实如此。我们看到的红、橙、黄、绿、青、蓝、紫，不就在可见光的波长范围内才分辨出来的吗？而且食物都是由化学物质组成的。这些化学物质中有多个生色基（如＞Ｃ＝Ｃ＜）的食品，所吸收光的波长又在可见光区，我们才能看到颜色，而且生成的碳链越长，颜色越深。

另外，有些基因如—OH、—OR、—NH2等，本身不显色，但有助于颜色的生成。化学家称它们为助色基。自然界里的有色物质，其分子都是由多个生色基和助色基组成的。例如，橙黄色的胡萝卜，从胡萝卜素A的结构式可见一斑。有意思的是，现在的厨师不但会利用食材的自然颜色，合理搭配出色香味俱全的菜肴，而且在烹饪的过程中，往往采用食用色素，把菜肴打扮成色彩鲜艳的艺术品一般。

说到食用色素，无论是天然食用色素，还是合成食用色素，它们早就进入寻常百姓家。天然食用色素是由动、植物组织中提取的色素。从化学结构上分类，可分为胡萝卜素色素、酮类色素、醌类色素等，特点是提取成本高，价格也高些，但安全性高。市场上出售供应的都必须符合食品添加剂安全卫生标准，如辣椒红、甜菜红、红茶黄、红曲米、姜黄、天然苋菜红、核黄素等。

合成食用色素虽然有不少优点，如着色力强、使用方便、性能稳定，可以调色等，但较大弱点是对人体的毒害作用。家庭厨房和饭店是很少用的（常用于调味品中）。我国生产的合成色素，多数是国外已经使用多年的老品种，列入国家部颁标准的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄等。除此之外，近年来还有一些复合型食用合成色素新品种在研发出来，相对来说，它们对人体的安全性更高，色彩也更丰富。

大厨烹饪喜好“色”，因为他们能够巧用天然的红、黄、绿、紫、黑等食材和色素，制作出“颜值高、营养好”的鲜美佳肴，让“吃货”们大饱口福，但是，为了健康，请大家“点到为止”，管住嘴巴要紧。

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