紫豆背后的科学：烹饪后为何变成绿色？

在花园里，一些蔬菜呈现出五颜六色。当然，很难向任何一个小孩子解释为什么烹饪会让紫色的豆子，比如皇家勃艮第（Royal Burgundy），从紫色变成绿色。哪种烹饪方法会导致这样的结果？

你不能只说：“花青素，亲爱的。”你可能要等几年才能给出一个彻底的答案。

一种被称为花青素的天然化学物质，是紫色绿豆、葡萄、李子和不太常见的紫色西兰花中的紫色成分。花青素也能使玫瑰和天竺葵变红，使矢车菊和飞燕草变蓝。

但不是黄色和橙色；这些颜色来自类胡萝卜素，这也是植物中某些红色的原因。在甜菜和三角梅的例子中，红色来自另一种天然色素，称为β花青苷（betacyanin）。

变色化学品

但说到花青素。同一种花青素——有几种不同的花青素——如何使一种蔬菜或花变红，使另一种蔬菜或花变蓝？

细胞液的酸度是关键。在酸性很强的玫瑰花瓣汁液中红色的花青素，在酸性较弱的矢车菊花瓣汁液中是蓝色的。花青素的颜色随着酸度的变化而变化，最终随着酸度的下降而变为无色。

烹饪过程中会发生两件事，使皇家勃艮第咖啡豆从紫色变为绿色。热量的直接作用是导致花青素分解。花青素越少，紫色就越少。热的间接作用是使细胞分裂，稀释细胞液的酸度。

当花青素浓度下降时，原本存在但被花青素遮盖的绿色变得突出，剩下的花青素在酸性不足的液体中浸泡，以保持紫色。

当你煮红卷心菜时，也会发生类似的事情。过了一会儿，它就变成无色了。你也可以期待紫色西兰花、紫色芦笋、紫色番茄，甚至紫色辣椒在烹饪后失去紫色。然而，红辣椒保持红色，因为类胡萝卜素使其呈红色。

紫色有它的用途

如果一种紫色的蔬菜在烹调后会变绿，那么种植它可能看起来很愚蠢。这并不是说紫色对味道有什么影响。

然而，在自然界中，花青素确实有它的用途，吸引昆虫到花上，保护植物免受紫外线辐射，这就是为什么你在许多高山植物中发现紫色。胡萝卜的肩膀在阳光下有时甚至会变成紫色。

事实上，蔬菜中的紫色确实对我们这些园丁有好处。菜园里的颜色可能非常漂亮。此外，由于皇家勃艮第的叶子保持绿色，因此更容易从叶子中挑出紫色豆荚。也许鸟类更容易在紫色西兰花和红色卷心菜上发现并吞食绿色卷心菜蠕虫，而不是在这两种蔬菜的绿色品种上。

此外，这些紫色的豆子在你吃之前并不一定要变绿。你可以生吃绿豆或紫豆，尤其是许多孩子经常这样做。防止或减少任何煮熟的紫色蔬菜颜色变化的方法是在醋或柠檬汁中烹饪前浸泡，增加酸度。然后尽量减少烹饪。因为花青素是无味的，所以保存紫色对味道没有影响。

责任编辑：邓老师