咖啡中的丙烯酰胺含量是多少？有致癌风险吗？

喝咖啡对健康的好处是相当可观的。研究表明它能增强大脑功能，提高新陈代谢率，改善运动能力。

经常喝咖啡还可以降低患痴呆症、老年痴呆症、帕金森氏症和2型糖尿病的风险。

更重要的是，喝咖啡的人似乎寿命更长。

然而，咖啡也含有一种潜在的有害化学物质丙烯酰胺。

什么是丙烯酰胺？

化学丙烯酰胺（acrylamide）是一种白色、无味的晶体化合物。它的化学式是C3H5NO。

它被用于制造塑料和处理废水等。

工作中过度暴露于丙烯酰胺会对神经系统造成损害。它也被认为会增加患癌症的风险。

每天我们都会通过吸烟和二手烟，以及个人护理产品和家居用品接触丙烯酰胺。

2002年，瑞典科学家也在烘焙食品和咖啡等多种食品中发现了这种化合物。

科学家认为食物中的丙烯酰胺是美拉德反应的产物。当糖和氨基酸加热到248°F（120°C）以上时，就会发生这种反应。

我们所知道的是，咖啡豆烘烤时，会形成丙烯酰胺。没有办法去除咖啡中的丙烯酰胺，所以当你喝咖啡的时候，你就暴露在这种化学物质中。

摘要

丙烯酰胺是咖啡豆烘烤过程中形成的一种潜在的有害化学物质。

丙烯酰胺真的有害吗？

丙烯酰胺肯定是有害的。

然而，就像营养学中经常出现的情况一样，问题在于剂量。

工作场所接触高剂量丙烯酰胺会导致神经损伤和神经系统紊乱。

对动物的研究也反复表明，大量的丙烯酰胺吃了会致癌。

然而，给动物的剂量是人类通过饮食接触的剂量的1000-100000倍。

人类对丙烯酰胺的代谢也不同，所以当我们的身体分解丙烯酰胺时，我们会接触到较低剂量的丙烯酰胺。

不幸的是，很少有人对食品中丙烯酰胺的安全性进行研究，结果也不一致。

同样重要的是要记住，丙烯酰胺并不是一个新问题。尽管最近才在我们的食物中发现，但自从人类开始烹饪以来，它很可能已经存在了一定数量。

摘要

工作场所接触大量丙烯酰胺会导致神经损伤。在非常高的剂量下，丙烯酰胺会导致动物癌症。我们不知道其中有多少对人类是安全的。

咖啡含有多少丙烯酰胺？

咖啡中丙烯酰胺的含量变化很大。

2013年的一项研究分析了42种咖啡样品，包括11种速溶咖啡和3种咖啡替代品（谷物咖啡）。

研究人员发现速溶咖啡的丙烯酰胺含量比新鲜烘焙咖啡高100%，而咖啡替代品的丙烯酰胺含量则高出300%。

以下是他们在每种咖啡中发现的丙烯酰胺的平均含量：

（1）新鲜烘焙咖啡每公斤含179微克。

（2）速溶咖啡含358mcg/kg。

（3）咖啡替代品的含量为818mcg/kg。

他们还指出，丙烯酰胺含量在加热过程的早期达到峰值，然后下降。所以浅颜色的咖啡豆比烘烤时间长的深色咖啡豆含有更多的丙烯酰胺。

摘要

咖啡中丙烯酰胺的含量变化很大。烤得好的，深色的，新鲜的咖啡豆的含量可能是最低的。

喝咖啡有风险吗？

虽然丙烯酰胺摄入量与人类癌症之间的联系还没有被证实，但也不能排除。

然而，并没有证据表明喝咖啡会增加患癌症的风险。事实上，它与降低患某些类型癌症的风险有关。

例如，在一项研究中，每天咖啡摄入量增加2杯的人患肝癌的风险降低了40%。

喝咖啡还有很多其他的健康好处，比如寿命更长，降低患许多疾病的风险。

摘要

没有证据表明咖啡会增加你患癌症的风险。它实际上与降低某些类型癌症的风险有关，比如肝癌。

你应该停止喝咖啡来避免丙烯酰胺吗？

完全避免丙烯酰胺是不可能的。

目前，我们消耗的丙烯酰胺比欧洲食品安全局建议的最高接触水平要少。

虽然不可能买到完全不含丙烯酰胺的咖啡，但咖啡行业正在研究切实可行的解决方案，以减少其存在。

考虑到咖啡对健康的潜在好处，你不需要戒掉它。

摘要

咖啡含有许多其他对你的健康有益的化学物质，不必去除它。

如何减少丙烯酰胺的接触？

没有证据表明饮食中少量丙烯酰胺会造成伤害。

但是，如果你担心的话，以下是一些可以减少你的接触的步骤：

（1）如果你吸烟，戒烟并尽量减少二手烟的接触。

（2）尽量减少油炸，因为它产生的丙烯酰胺是所有烹饪方法中最多的。

（3）尽量不要在烤架上烧焦食物。

（4）减少烤面包的摄入量。

（5）煮沸或尽可能使用微波炉。

（6）把土豆放在冰箱外面。

（7）让你的面包面团的耐用性更长--酵母的发酵减少了面团中天冬酰胺的含量，因此减少了丙烯酰胺的产生。

（8）选择深色烤咖啡，避免速溶咖啡和咖啡替代品。

摘要

完全避免丙烯酰胺是不可能的。但是，你可以做一些改变来减少丙烯酰胺的摄入量。

总结

咖啡含有多种物质，对健康有积极作用。

这些都超过了丙烯酰胺的潜在负面影响，所以如果你喜欢咖啡，就没有必要停止喝咖啡。

责任编辑：邓老师