最常用来做炸薯条的油是玉米油

大多数快餐店使用玉米油而不是更健康的油。一项新的研究表明，玉米油是主要快餐店最受欢迎的炸薯条用油。研究人员发现，69%的全国性快餐连锁店供应含玉米油的薯条，相比之下，而只有20%的小企业餐厅如此。

研究人员说，炸薯条通常被全国性快餐连锁店描述为用植物油“调制”或“烹调”，可能含有几种油中的一种或多种，如玉米、油菜、大豆、棉籽、向日葵和棕榈油。但有几个营养方面的原因，让消费者知道油炸中使用的是哪种类型的油可能很重要。

“玉米油，虽然最初被认为是一种可以降低胆固醇的高多不饱和脂肪，但其含有的有害心脏的饱和脂肪比菜籽油、向日葵油或红花油要多得多，而保护心脏的α-亚麻酸比大豆油要少，这使得它成为五种脂肪中最不健康的一种。”夏威夷大学檀香山分校及其同事在美国国家科学院学报上发表文章。

他们说，汉堡包、薯条和苏打水这类典型的快餐食品中，近四分之一的总热量和大部分脂肪来自炸薯条烹调时所用的油。

计算炸薯条的脂肪

在这项研究中，研究人员分析了从夏威夷瓦胡岛101家国家快餐连锁店中的68家店购买的炸薯条中使用的油，并将其与同样数量的小企业使用的煎炸油进行了比较。

结果显示，从小企业购买的炸薯条中，80%的炸油成分中没有玉米油的证据，而在全国快餐连锁店中，这一比例仅为31%。

尽管各大连锁店和小餐馆在煎炸油混合物中使用50%以上玉米油的比例相似（分别为7%和11%），但研究显示，除了盒装杰克（Jack in the Box美国快餐品牌）外，所有快餐连锁店中玉米油至少占了其中的一部分。

研究人员表示，与豆油等其他油脂相比，从小型企业供应商那里购买玉米油的成本更高，这意味着需要有大规模的企业协议，才能使玉米油煎炸对快餐店具有成本效益。

责任编辑：邓老师