翻糖是风登糖（Fondant）的音译，而翻糖蛋糕(Fondant Cakes)则是用翻糖装饰的蛋糕。延展性很好的翻糖可以塑造出各式各样的造型，并将精细特色圆满的展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的圆满结合，因此当今蛋糕装饰首选翻糖。翻糖挂面的装饰制品，具有表面洁白光滑、平整而棱角分明，制品表面干燥后可存放较长时间的特点。常用此方法装饰的制品有各种展示蛋糕、婚礼大蛋糕、各种展示甜点等等。

学生：张丹丹

专业：经典西点专业

学习时间：6个月

菜品名称：翻糖蛋糕

原料准备

主料：低筋面粉150g

辅料：鸡蛋300g、色拉油150g、食盐少许、白糖150g、香草粉5g、翻糖160g、糖粉200g、黄油200g、鸡蛋清100g

翻糖蛋糕的制作方法：

1、将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，蛋白打入无水无油的干净盆中，蛋黄直接打入装有油的容器中，加入四分之一的糖在蛋黄混合液中，搅拌均匀；

2、再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐，搅拌均匀；

3、将糖分次加入在白糖中，用电动搅拌器搅打成白色的泡沫；

4、加入几滴白醋，继续搅拌，直到搅拌头前能立起小竖尖；

5、将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中；

6、由下向上的轻轻搅拌混合均匀，倒入模具中，放入预热好的180度烤箱中，中下层，40分钟；

7、先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连，用牙签将粉色素粘在糖膏上；

8、揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片，用小号的五瓣花模具取出相应的糖花；

9、用大号的五瓣花模具取出相应的糖花，同样的方法将其他所有的糖花准备好；

10、取一大糖花放在操作海绵上，用小圆头在中心点按压下去，让它稍微凹陷下去，用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖；

11、再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下，做好的大瓣的梅花稍微整理一下，向中间团团，这样更立体；

12、将小瓣的五瓣花移放在海绵上后，也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽，拖拽后再用圆头在中间按压一下，它会团起来；

13、同样的方法将大小梅花的初步准备好备用，用笔调上橙色将中间的花蕊画出；

14、同样方法将所有的花蕊都画出来，再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心；

15、在中心的放上一小珍珠糖点缀，再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节；

16、搓成上尖下圆的椭圆型的花蕊，同样的方法制作其他花蕊备用；

17、将蛋白，糖粉和黄油称量好放入容器中，将它们搅拌均匀；

18、混合成为蛋白糖霜，将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面；

19、准备好所需要的淡紫色的糖膏，用不粘面杖擀成张大圆片；

20、覆盖在蛋糕体上，切去多余的边角，整理一下；

21、调制出树干需要的咖啡色糖膏，擀成尖细长条；

22、在反面涂上蛋白糖霜， 粘在蛋糕体上；

23、按照自己的喜欢粘好其他的树枝，在上面粘贴好制作的梅花和花苞；

24、将蓝色，淡紫色和橙色的糖膏搓成细长条，扭转成麻花粘在蛋糕的底部，围成蛋糕边。

翻糖制作小贴士

（1）翻糖装饰制品的关键在于溶化翻糖的温度，温度低了虽有亮度但不易定型，或定型而不坚实，温度过高，制品亮度降低，或根本没有亮度。因此，温度要掌握在50℃为宜。

（2）翻糖溶化时，为增加制品的亮度及细腻柔软程度，可放少许油脂，如沙拉油、橄榄油等。

（3）挂面用的翻糖要掌握好浓稠度，翻糖太稀不易挂面定型，而太稠有不易使表面平整光滑。如果翻糖溶化后太稠，可适量加入一点50℃左右的温水调节。

（4）翻糖内加入的色素不可太深，否则会掩盖制品本身的光亮度。