糖在中西式面点中的作用和功能

糖是制作面点制作中的重要辅助原料之一，它不仅是一种甜味原料，同时还能改善面团的品质。在中式面点的甜馅制作中运用的较多，同时也是西点制作中的重要辅料。

1、糖的种类

面点制作中常用的糖及其制品有蔗糖、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖等。

2、糖的性能

糖类原料具有易溶性、渗透性和结品性等特点。

3、糖在中式面点中的作用

（1）增加制品甜味，提高营养价值

（2）改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

（3）调节面筋筋力，控制面团性质

（4）调节面团发酵速度

（5）防腐作用

4、使用注意事项

第一，糖除有甜味外，还有脱水性。因此面团中即使加入少量的糖，也会影响面筋的吸水性，同时还会影响面团的物理性质，所以在调制面团用糖时，其用水量应酌情减少，否则会使面团过软，给操作带来不便。

第二、发酵面团的用糖量不得超过30％，否则对发酵有妨碍或抑制作用，影响发酵质量。

第三，使用糖时，特别是砂糖，要先糖溶解成溶液后再使用，若直接使用绵白糖要反复揉匀揉透，否则成品易起斑点，影响美观。

5·烘焙食品中糖的工艺性能

在烘焙食品中除了小麦粉外，糖是用量较多的一种原料。其工艺性能如下：

（1）糖改善色、香、味、形

面包、糕点在烘焙时，由于糖的焦化作用和褐色反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，增加产品的甜味。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。

（2）对面团吸水率及搅拌时间的影响

正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，糖的反水化作用也越强烈。大约每增加1％的糖，面团吸水率降低0.6％。高糖面团若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋不能充分扩展，产品体积小，内部组织粗糙。因此，高糖配方的面包面团，搅拌时间要比低糖面团增加50％左右。故制作高糖面包时，较好使用高速搅拌机。

（3）作为面团的改良剂

面粉和糖都具有吸水性。糖不仅用来调节面筋的胀润度，使面团具有可塑性，还能防止制品收缩变形。

（4）作为酵母的营养物质

（5）提高制品的贮存寿命

糖能抑制微生物的生长和繁殖，从而能增进糕点的防腐能力、延长货架期。由于糖具有吸水性和持水性，可使面包]糕点在一定时间内保持柔软。因此含有大量葡萄糖和果糖的各种糖浆不能用于酥类制品，否则，易吸湿返潮而失去酥性口感。

（6）提高营养价值

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