糖在中西式面点中的作用和功能

2017-02-17 11:37582

糖是制作面点制作中的重要辅助原料之一,它不仅是一种甜味原料,同时还能改善面团的品质。在中式面点的甜馅制作中运用的较多,同时也是西点制作中的重要辅料。

蔗糖

1、糖的种类

面点制作中常用的糖及其制品有蔗糖、葡萄糖浆蜂蜜、饴糖等。

2、糖的性能

糖类原料具有易溶性、渗透性和结品性等特点。

3、糖在中式面点中的作用

(1)增加制品甜味,提高营养价值

(2)改善点心的色泽,装饰美化点心的外观

(3)调节面筋筋力,控制面团性质

(4)调节面团发酵速度

(5)防腐作用

葡萄糖浆

4、使用注意事项

第一,糖除有甜味外,还有脱水性。因此面团中即使加入少量的糖,也会影响面筋的吸水性,同时还会影响面团的物理性质,所以在调制面团用糖时,其用水量应酌情减少,否则会使面团过软,给操作带来不便。

第二、发酵面团的用糖量不得超过30%,否则对发酵有妨碍或抑制作用,影响发酵质量。

第三,使用糖时,特别是砂糖,要先糖溶解成溶液后再使用,若直接使用绵白糖要反复揉匀揉透,否则成品易起斑点,影响美观。

5·烘焙食品中糖的工艺性能

在烘焙食品中除了小麦粉外,糖是用量较多的一种原料。其工艺性能如下:

(1)糖改善色、香、味、形

面包、糕点在烘焙时,由于糖的焦化作用和褐色反应,可使产品表面形成金黄色或棕黄色,增加产品的甜味。糖在糕点中起到骨架作用,能改善组织状态,使外形挺拔。

(2)对面团吸水率及搅拌时间的影响

正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加,糖的反水化作用也越强烈。大约每增加1%的糖,面团吸水率降低0.6%。高糖面团若不减少水分或延长搅拌时间,则面团搅拌不足,面筋不能充分扩展,产品体积小,内部组织粗糙。因此,高糖配方的面包面团,搅拌时间要比低糖面团增加50%左右。故制作高糖面包时,较好使用高速搅拌机。

(3)作为面团的改良剂

面粉和糖都具有吸水性。糖不仅用来调节面筋的胀润度,使面团具有可塑性,还能防止制品收缩变形。

(4)作为酵母的营养物质

(5)提高制品的贮存寿命

糖能抑制微生物的生长和繁殖,从而能增进糕点的防腐能力、延长货架期。由于糖具有吸水性和持水性,可使面包]糕点在一定时间内保持柔软。因此含有大量葡萄糖和果糖的各种糖浆不能用于酥类制品,否则,易吸湿返潮而失去酥性口感。

(6)提高营养价值

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