芝麻是什么？在烘焙中有什么作用？

芝麻是什么？

芝麻是芝麻草本植物（Sesamum indicum L.）中的一种小而美味的油籽。它们可以用于各种烘焙食品中，作为面包和面包卷的浇头。或者，作为其他食品中的脂肪替代品。

芝麻有几个品种，如褐色、黑色、红色、象牙色和黄色。褐色种子被认为是所有种子中最美味的。它们的形式有：

♦ 去皮去壳的种子

♦ 油

♦ 粉

♦ 粗粉

♦ 蛋白质分离物（95%蛋白质）

♦ 浓缩蛋白（70%蛋白质）

♦ 黄油

起源

芝麻被认为是已知最古老的油籽，可以追溯到公元前3500-3050年的印度河和美索不达米亚。它在公元前二世纪末传播到中国。目前，中国是全球芝麻的主要生产国。

功能

芝麻在烘焙食品中具有多种功能，例如：

风味：提供丰富的坚果味，可通过烘烤来强化

香气：提供特有的坚果香气

纹理：有助于形成松脆的纹理

脂肪替代品：种子油或黄油可以用作脂肪替代品

面粉增强剂：这种面粉可以部分替代小麦粉

营养价值

每100克的成分：

芝麻是优质蛋白质和油的来源。芝麻油富含多不饱和脂肪和天然抗氧化剂，而芝麻粉富含蛋氨酸和色氨酸等必需氨基酸。与这种种子相关的一些健康益处包括预防癌症和心脏病

商业生产

可以获得由芝麻衍生的各种产品，包括：

芝麻粉：由芝麻粉碎而成。

芝麻油：可以从生的或烤过的种子中获得。生种子中的油是通过类似于其他油籽的粉碎籽粉提取的。在180-200°C（350-390°F）的温度下烘烤的种子经过排出，然后进行过滤和精制。

芝麻粉：从脱脂芝麻粉中提取，经过类似的减径和减湿过程。

应用

各种烘焙食品都使用芝麻来提供独特的感官特性，例如：

涂层或浇头：芝麻被添加到面包、面包卷和饼干中作为浇头，以提供风味、香气和质地。

添加配料：芝麻可以作为配料添加到面包、糕点和饼干中，以提供风味和质地。

食用油：芝麻油可以用作食用油，因为它的高烟点提供坚果味。它也可以用作脂肪的替代品，以代替烘焙食品中更精致的味道。

调料：芝麻粉或芝麻酱可以用作饼干调料。

脂肪替代品：芝麻油可以作为脂肪的替代品。为了达到这个目的，芝麻酱需要是原来脂肪量的两倍。

面粉替代品或增强剂：芝麻粉可以作为部分面粉替代品，主要是为了提高优质蛋白质的水平。

食品监管

自1993年以来，食品药品监督管理局普遍认为芝麻是安全的。然而，最近关于其作为过敏原的现状的争议已经浮出水面。目前，食品药品监督管理局正在研究芝麻潜在的过敏原状况及其GRAS状况的可能变化。

责任编辑：邓老师