猪油有几种？在烘焙中有什么用处？

猪油（Lard）也称为猪肉脂肪。

猪油是什么？

猪油是从猪身上获得的一种白色柔软的脂肪。它具有独特的风味和独特的晶体结构，增强了馅饼皮的片状。其高烟点使其在油炸和烹饪应用中广受欢迎。

与其他脂肪类似，猪油是一种甘油三酯，根据猪的饮食构成不同的脂肪酸。它在商业上有几种形式，主要是：

♦ 已提取（提取或熔化）

♦ 未提取

起源

猪油从史前时代就开始被烹饪。它是英国、拉丁和亚洲菜肴中的主要脂肪。20世纪70年代，由于对饱和脂肪和心脏病的健康担忧加剧，美国烘焙和油炸中猪油的使用量有所下降。此外，由于宗教饮食的限制，如清真和Kashrut。今天，它仍然在英国、中欧、中国和墨西哥美食中流行。

猪油主要有三种来源：

猪板油：从猪肾脏周围的脂肪沉积物中提取。它是最高质量的猪油，融化范围为30-40°C（86-104°F）。

背部脂肪肥油：从背部皮肤和肉中提取，融化范围为43-48°C（109-118°F）。

猪网油：从消化系统周围，特别是小肠中获得的最低质量的猪油。它的熔点范围为36-45°C（97-113°F）。

功能

猪油在烘焙中具有多种功能，例如：

♦ 风味：为烘焙食品提供温和的猪肉味。

♦ 片状：由于猪油独特的大而稳定的脂肪晶体，使馅饼皮具有易碎的片状质地。

♦ 嫩化剂：主要通过包被蛋白质从谷蛋白和鸡蛋或淀粉颗粒中提取。因此，提供了比黄油更高程度的嫩化。

♦ 发酵：在制作奶油的过程中，将空气加入面团中。

♦ 老化：通过延缓淀粉涂层引起的淀粉糊化来防止老化。

♦ 颜色：由于与脂肪相关的加热速率增加，可以更快地褐变。

营养价值

猪油成分（每100克）：

作为一种高饱和脂肪，食用这种食物与高血压和冠心病有关。然而，它的饱和脂肪比同等重量的黄油少。

商业生产

提取脂肪可以通过两个过程获得：

湿提取：猪油在水中煮沸，直到脂肪浮到顶部，然后是不需要的残留物。所得产品风味中性，半透明，烟点高。

干提取：猪油在真空密封的高压釜中加热，进一步去除杂质。所得产品烟点较低，风味明显，呈微棕色。

提取猪油后，它可以经过其他细化过程，例如：

♦ 漂白

♦ 除臭

♦ 乳化

♦ 氢化

♦ 添加抗氧化剂

应用

猪油的使用随着时间的推移而减少，并被蔬菜起酥油所取代。然而，由于猪油独特的风味和晶体结构，许多烹饪和烘焙非商业应用仍然需要使用猪油，例如：

♦ 添加酵母面团

♦ 馅饼糕点

♦ 油盘润滑

用猪油烘烤时的一些注意事项：

♦ 与黄油相比，它的奶油化程度较低。因此，不建议用于蛋糕面糊、饼干或饼干。

♦ 由于脂肪含量高，可塑性强，可从所有固体脂肪中提供最好的馅饼皮。

食品监管

美国食品药品监督管理局将猪油视为部分氢化油（PHO’s），用于分析其作为公认安全（GRAS）食品的地位。自2015年以来，PHO不再被美国食品药品监督管理局认定为安全的，也不能用作食品中的成分。

责任编辑：邓老师