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猪油有几种?在烘焙中有什么用处?

2023-06-07 10:37 117

猪油(Lard)也称为猪肉脂肪

猪油是什么?

猪油是从猪身上获得的一种白色柔软的脂肪。它具有独特的风味和独特的晶体结构,增强了馅饼皮的片状。其高烟点使其在油炸和烹饪应用中广受欢迎。

与其他脂肪类似,猪油是一种甘油三酯,根据猪的饮食构成不同的脂肪酸。它在商业上有几种形式,主要是:

♦ 已提取(提取或熔化)

♦ 未提取

猪油

起源

猪油从史前时代就开始被烹饪。它是英国、拉丁和亚洲菜肴中的主要脂肪。20世纪70年代,由于对饱和脂肪和心脏病的健康担忧加剧,美国烘焙和油炸中猪油的使用量有所下降。此外,由于宗教饮食的限制,如清真和Kashrut。今天,它仍然在英国、中欧、中国和墨西哥美食中流行。

猪油主要有三种来源:

猪板油:从猪肾脏周围的脂肪沉积物中提取。它是最高质量的猪油,融化范围为30-40°C(86-104°F)。

背部脂肪肥油:从背部皮肤和肉中提取,融化范围为43-48°C(109-118°F)。

猪网油:从消化系统周围,特别是小肠中获得的最低质量的猪油。它的熔点范围为36-45°C(97-113°F)。

功能

猪油在烘焙中具有多种功能,例如:

♦ 风味:为烘焙食品提供温和的猪肉味。

♦ 片状:由于猪油独特的大而稳定的脂肪晶体,使馅饼皮具有易碎的片状质地。

♦ 嫩化剂:主要通过包被蛋白质从谷蛋白鸡蛋或淀粉颗粒中提取。因此,提供了比黄油更高程度的嫩化。

♦ 发酵:在制作奶油的过程中,将空气加入面团中。

♦ 老化:通过延缓淀粉涂层引起的淀粉糊化来防止老化。

♦ 颜色:由于与脂肪相关的加热速率增加,可以更快地褐变。

营养价值

猪油成分(每100克):

成分 克数
饱和脂肪 39
单不饱和脂肪 45
多不饱和脂肪 11
胆固醇 0.95

作为一种高饱和脂肪,食用这种食物与高血压和冠心病有关。然而,它的饱和脂肪比同等重量的黄油少。

商业生产

提取脂肪可以通过两个过程获得:

湿提取:猪油在水中煮沸,直到脂肪浮到顶部,然后是不需要的残留物。所得产品风味中性,半透明,烟点高。

干提取:猪油在真空密封的高压釜中加热,进一步去除杂质。所得产品烟点较低,风味明显,呈微棕色。

提取猪油后,它可以经过其他细化过程,例如:

♦ 漂白

♦ 除臭

♦ 乳化

♦ 氢化

♦ 添加抗氧化剂

应用

猪油的使用随着时间的推移而减少,并被蔬菜起酥油所取代。然而,由于猪油独特的风味和晶体结构,许多烹饪和烘焙非商业应用仍然需要使用猪油,例如:

♦ 添加酵母面团

♦ 馅饼糕点

♦ 油盘润滑

用猪油烘烤时的一些注意事项:

♦ 与黄油相比,它的奶油化程度较低。因此,不建议用于蛋糕面糊、饼干或饼干。

♦ 由于脂肪含量高,可塑性强,可从所有固体脂肪中提供最好的馅饼皮。

食品监管

美国食品药品监督管理局将猪油视为部分氢化油(PHO’s),用于分析其作为公认安全(GRAS)食品的地位。自2015年以来,PHO不再被美国食品药品监督管理局认定为安全的,也不能用作食品中的成分。

责任编辑:邓老师

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