做饼干时能用植物油代替黄油吗？

如果你已经是一个有健康意识的用餐者，那么吃得更好通常是一个小的增量变化，而不是彻底改变你的饮食。例如，用植物油代替饼干中的黄油可以成为你减少饱和脂肪的更大策略的一部分。液体油并不能直接代替黄油等固体脂肪，但你仍然可以通过一点小练习来制作好的饼干，并适度享受甜食的奖励。

脂肪的作用

在你开始在烘焙过程中替代原料之前，最好先了解它们的作用。脂肪在烘焙中有三个主要用途。首先，它们通过涂抹面粉颗粒和防止形成长而耐嚼的面筋丝来软化烘焙食品。其次，一些脂肪，如黄油，添加了丰富独特的风味。第三，固体脂肪在决定烘焙食品的亮度和质地方面起着至关重要的作用。

涂抹脂肪

在一些食谱中，比如蛋糕，尤其是要求黄油和糖混合在一起的饼干，搅拌机的桨本身和糖晶体的尖角会在坚硬的脂肪上凿出一个洞，因为桨会在黄油中飞驰。这在脂肪中创造了数以百万计的微小空间，这些空间被保留在成品面糊或面团中。这些气穴在烤箱中膨胀，从发酵粉或小苏打中捕获二氧化碳，使饼干发胀并扩散开来。即使是最好的液体油也不能复制这种效果。

用油做饼干

你可以用植物油做一个好的饼干，但这不是一个简单的过程。首先，黄油只有80%的脂肪。油是纯脂肪，所以只能使用所需量的3/4左右。否则你的饼干会油腻的。你的曲奇饼会更容易散开，而且会更腻味，而且会嚼而不脆。在你开始适应自己的喜好之前，先从专为植物油设计的曲奇食谱开始是很有帮助的。这让你有机会感受到油质面团，并了解这些原料是如何协同工作的。以油为基础的食谱通常是用一种软的、像蛋糕一样的面包屑做饼干，但是如果你增加糖的量，它们的外壳会很脆。

妥协和替代方案

有些饼干如果没有固体脂肪就不能像原来那样工作，所以你需要做出一些让步。试着把一半的黄油换成油，这样可以减少你的饱和脂肪，但保留了饼干原来的质地。或者，在饼干中使用固体脂肪，如非氢化植物起酥油或椰子油。椰子油在室温下是固体的，就像黄油一样，可以使奶油的稠度达到令人愉悦的程度。它在比黄油低的温度下融化，所以如果你生活在温暖的气候中，你需要在开始之前把椰子油和搅拌碗都冷却。

责任编辑：邓老师