西餐厨师有多少级别？厨房10个基本工位是什么？

你可能已经读到，在一个正式的厨房里，有10种类型的厨师，或厨师等级，或13、15种或更多。出现这种混淆有两个原因。首先，不同的厨房可能会组合几种类型的厨师，甚至将一个位置分成几个，每个位置都有一名厨师。第二，厨房厨师的名单往往是按等级排列的，从行政总厨到厨师长。但是，当列表到达厨房位置时，它不再是一个层次结构，因为一个位置并不比另一个位置更重要或更高级。这些厨师都同样重要，但他们不是真正的厨师级别——他们是厨师的类型。毕竟，对于点凯撒沙拉的客人来说，沙拉厨师是最重要的。

厨房系统

传奇厨师乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）通过创建至今仍在使用的团队制，为19世纪的欧洲厨房带来了秩序。这位出生于法国的著名厨师在伦敦的萨沃伊和卡尔顿等顶级餐厅领导厨房。团队系统既是一个层次结构，也是一个职位描述列表，旨在明确谁在厨房做什么。

行政总厨（厨师长）---Executive Chef (Chef de Cuisine)

这是掌管厨房的国王或王后；头号人物；老板。行政总厨也是一个行政职务，在担任各种厨房职务数十年后获得。行政总厨为餐厅设计菜单，并经常每年更改几次菜单。当一家餐厅雇佣了一位新的行政总厨时，他通常会重新设计菜单以反映他的风格，包括他所熟知的菜肴。除了菜单之外，行政总厨还负责监督其他厨师，确保厨房运转顺畅。

副厨师长（助理厨师长）---Sous Chef (Assistant Chef)

与行政总厨相比，助理厨师长更像是一名亲自动手的厨师，负责监督所有其他厨师，包括教授他们、纠正技术和必要的烹饪。大型餐厅可能有不止一名助理厨师。有趣的是，尽管一些厨房使用英语术语，但其他厨房使用法语术语，但大多数厨房使用“副厨师长”一词，即使所有其他厨师都有英语头衔。

高级厨师长（宴会厨师）---Senior Chef (Chef de Partie)

这位厨师是某种菜单的专家，他教其他厨师如何准备菜单。并不是所有的餐厅都有高级厨师，但如果他们有高级厨师，他们可能会有好几个厨师，每个人都专门制作不同类型的菜单。

工位厨师---Station Chefs

团队厨房有10个基本工位（站点），每个工位都有自己的厨师。（这可能是人们认为餐厅厨房里有10种厨师的原因。）但实际上，一些餐厅合并了工位，因此一个厨师可以扮演多个角色。大型餐厅可能会有两个或两个以上的厨师为一个繁忙的工位，分离成几个部分的作用。

酱汁厨师（saucier）：为所有工位的菜肴准备酱汁和肉汁；还有汤、炖菜和炒菜。如果工位厨师之间存在等级制度，那么酱汁厨师就处于首位，因为她一次可以处理六种或更多酱汁，而不会让任何酱汁凝结或烧焦。

鱼类厨师（poissonnier）：准备所有鱼类菜肴，无论是开胃菜还是主菜，以及鱼汤和鱼汤；负责每天从鱼类市场获取新鲜鱼类，并将非本地鱼类运入。

烤肉厨师（Rotisser）：烘焙或炖制各种肉类，在烤箱或炉子上慢慢烹饪；负责从供应商处获取肉类或将其交付。

烧烤厨师（grillardin）：负责烤肉和蔬菜。

油炸厨师（friturier）：烹调所有油炸食品。

蔬菜厨师（entremetier）：准备所有蔬菜。

替班厨师（Swing chef或tournant）：在所有工位都很有经验，当任何工位需要帮助时，该厨师会填补空缺，当一个人忙碌时会从一个工位移动到另一个工位，或者在厨师不在时填补空缺。

食品储藏室厨师（garde manger）：负责冷食品，如沙拉和冷开胃菜；还为菜肴准备装饰物，并填满自助餐桌。

屠宰厨师（bucher）：准备所有肉类、家禽、鱼类和海鲜，然后将它们送到适当的地点。

糕点厨师（patissier）：制作、烘焙或准备所有烘焙食品，从面包和牛角面包到甜点和巧克力。

责任编辑：邓老师