作为专业厨师，我学到了铸铁锅的五件令人惊讶的事情

我做了十多年的专业厨师。自从上烹饪学校以来，我一直在公司餐饮、餐厅厨房和食品杂志之间工作，但有一件事一直保持不变：我对铸铁厨具的热爱。铸铁是厨师们梦寐以求的材料，因为它具有良好的保温性和耐久性。使用它也会让你感觉自己像个老板！在我十多年的专业厨房生涯中，我学到了很多关于铸铁的知识——其中有些让我大吃一惊！以下是我关于铸铁炊具的五大收获。

1.搪瓷铸铁和裸铸铁（基本上）是一样的。

你可能会认为裸铸铁（bare cast iron）和搪瓷铸铁（enameled cast iron）是天壤之别。它们看起来确实很不一样！但它们基本上是一样的，可以互换使用。它们都是由耐用、做工精细的铸铁制成的。

然而，搪瓷锅是用烤漆上釉的，通常在外面有各种有趣的颜色。搪瓷铸铁的好处是更容易清洁（可以使用肥皂和水，甚至是专用清洁剂）。因为它有瓷质涂层，所以你不必给它调味。

裸露的铸铁正是它听起来的样子——表面没有“保护”层。你确实需要对它进行调味，但裸露的铸铁更持久（没有可能开裂或剥落的珐琅质），而且随着时间的推移，它会变得更好。

然而，当涉及到热量保持和分配以及不粘性时，这两种产品都赢得了巨大的荣耀。

2.铸铁锅比你想象的要坚硬得多。

对于这样一个勤劳的平底锅，使用和清洁铸铁有很多神秘感和恐惧。我认识一些家庭厨师和专业厨师，他们避免使用铸铁，因为他们害怕“弄糟”。但是，振作起来：这些平底锅比我们想象的要耐用得多。

我们经常被告知，裸露的铸铁不应该看到水或肥皂。但专家表示，“具有讽刺意味的是，100多年前定居者用有盖的马车穿过平原，在小溪中用沙子清洗的铸铁煎锅（如果有的话）现在被认为是需要精心维护和保养的物品。”这让我大吃一惊！

首席铸铁制造商斯蒂芬·麦克莱伦（Stephen McClellan）指出，用轨道式砂光机可以让远去的盘子复活。所以，如果你的平底锅可以使用电动工具，可以肯定地说，一点纤维素洗涤剂和洗碗皂不会造成任何损害。虽然我还没有在我最喜欢的锅上喷上四分之一杯洗涤剂，让它们浸泡几个小时，但我已经不再对清洁程序感到珍贵（和焦虑）。我只是确保之后立即将它们烘干，然后用一点耐热油或脂肪加热。

3.铸铁可以处理酸性成分。

铸铁误解：你不能用它们来烹调酸性食物，比如西红柿或醋。多年来我一直忠实地遵循这条规则，但现在的研究表明，不要在新的或没用油开锅的锅中烹调酸性或精致的食物，但对开锅充分的、陈年的锅则表示赞成。如果你的平底锅里有均匀、优质的保护层，你可以在里面煮任何你想要的东西——甚至是容易粘锅的鸡蛋！毕竟，一个经验丰富的铸铁锅是自然不粘的。如果你的铸铁是上釉的，你就可以从第一天开始做一个美味的鱼片。

4.没有“完美”的脂肪来给铸铁调味（开锅）

无数的文章都是关于“最好”的脂肪来给裸露的铸铁开锅的。（我甚至写了一两篇。）但是经过多年的不同油脂的循环，我发现完美的调味品是不存在的。酥油，我喜欢它耐高温的能力，它有一种强烈的味道，有些人会觉得不舒服。植物油价格便宜，耐热性稍低。许多人喜爱的亚麻籽油会很快变臭。培根脂肪经不起超高温，但味道鲜美。

我已经尝试了几乎所有推荐的油脂来给我的铸铁调味，但还没有找到“恰到好处”的选择。在结束时，重要的是你使用高烟点的脂肪（这意味着椰子油、黄油、特色坚果油和种子油，以及特级初榨橄榄油已经过时）。其他一切都很公平！

5.铸铁锅并不比其他锅“更健康”。

这是我们集体烹饪智慧的一部分，铸铁是一种“更健康”的选择——特别是对于缺铁的人。理论上，你的食物在烹调时会从锅中吸收铁，补充你身体缺乏的矿物质。这是一个很酷（也很方便）的想法，但科学上根本不存在。

有一些主要的基于研究的研究证明，烹饪时只有微量的铁被转移到食物中——而这只是在调味不足的锅上使用酸性或“剥离”成分时发生的（见上述第3点）。换言之，如果你的平底锅在你的晚餐中添加了铁，那么铁的含量可以忽略不计……而且对平底锅有害。有很多理由使用和喜爱铸铁，但不能作为治疗缺铁症的方法。

责任编辑：邓老师