中餐烹饪技术有什么特点？

孔丘有言“食不厌精，脍不厌细"。人们对此议论不同，问题在于怎样理解这“精细"二字。董必武先生有诗云：“莫笑人生为口忙，食精脍细可商量。历代皆有易牙出，何妨拔冗试一尝。”"也肯定了孔子这一观点，反映了中餐烹饪技术的特点。

1、精选优质原料

袁枚有云“良厨必亲自采办"，目的是能自选优质原料。例如周代宫廷祭品，牛选蹄大的，鸡选叫声洪亮的，野鸡要选脚趾距离大的等。优选的另一方面即是淘汰劣质原料。例如不用两股无毛的、肉臊的癞皮狗，不用毛羽枯零、声音嘶哑的瘦鸡等。中国是较早建立烹饪原料学的国家，古代这方面的著作很多。

2．精细的加工

精细的加工是指选用食物原料可食部分，取其精华，但又不完全去其“糟粕"，实行综合利用，做到“物尽其用"；除去有害有毒部分，利用可食部分，避损就益，分别对待，分档取料，各得其所，化平庸为神奇，变腐朽为珍物，易有害为有利，巧夺天工，艺胜造物是中餐烹饪技术之“精"的一种表现。例如稻谷米糠可提取糠油、酿造酒精，还可以用来制作松花蛋，可谓“变废为宝"；中国人吃畜肉，对于内脏下脚料如何烹制，早已有了成功经验。根据孙中山先生介绍，外国人（欧美）起初对内脏、下脚料无法处理，不吃内脏下水，直到后来中餐的加工技艺传入，他们才吃起内脏下水来。

3．精妙的刀法

刀工、刀法是中餐烹饪技术的又一特色。块、片、丝、条、丁、粒等形状多变；切、拉、推、批、锯、锲、刻等刀工，手法灵活，雕镂细刻，更是举世无双。孔子《论语·乡党》云“脍不厌细"，《庄子》谈庖丁解牛“游刃有余"，讲的都是刀工，烹饪原料经过刀下处理，不仅可使造型美观，更重要的是使原料形状适应烹饪的不同需要，原料大小厚薄恰到好处，便于入味，便于均匀受热，利于同时成熟，便于杀菌消毒，利于消化吸收。中餐烹饪技术刀工刀法名目繁多，精妙之至，为世界之冠。

4、精当的组配

中餐烹饪技术不仅注意合理调配一道菜肴的主料、配料及调味品，而且也很注重筵席组配，一桌筵席的凉菜、热菜、小吃、水果、酒水如何搭配，辛、酸、甘、苦、咸如何组合等都必须科学。不同的季节、不同的就餐者、不同的场合等情况不同，筵席组配也有所变化；时间、地点、人物、事由各种因素在饭菜中如何协调组配；物与味的组配，味与色的组配，色与型的组配，型与器的组配，器与具的组配，器具与席面的组配，席面与食境的组配等都十分讲究，力求菜肴的味、香、色、形、器、口感、营养和谐统一，使得科学与艺术达到浑然一体，相得益彰，增菜肴之美，达进食之欲，助宴会之乐，利人体之健康。真是妙不可言，乃为中餐烹饪技术之高。

5．精湛的烹饪

中餐烹饪技术的精湛，调味之妙是世界上任何餐家难以比拟的，古人“精妙微纤"一语恰到好处地说出了中餐烹饪技术的精湛之处。汉代人用一牛之体可以为“齐味万方"，文辞虽有夸饰，但还是反映了当时的烹饪技艺水平高这一客观事实。中餐调味品除了天然的调味品、单一调味品，还有人工合成的多种美味复合的调味品。说中餐菜肴“百菜百味"其实还是比较保守的估计，“齐味万方"才是对中餐烹饪技艺的恰当估计。

6．精美丰富的菜肴

中国人历来讲究美食，并非仅仅少数“美食家"才有此要求。早在三千多年前，古人就已注意到“肉之美，鱼之美，饭之美，和之美，果之美，菜之美，水之美"，天厨聚珍，东南佳味、齐鲁食馔、天府妙食、岭南奇味、关东山珍、越闽海味，传世不衰，俱美味菜肴之上乘。宋元清明时期，汴梁、临安、长安、两淮、燕京等地宫廷食法不断流入民间，市肆名肴不断丰富，录人菜谱者多达数千种。中餐风味菜肴美在哪里？简言之：色调造型优雅，观感美好，见之顿增食欲；气息芬芳、香馨，闻之鼻感舒畅；口味调和适宜，尝之，舌感佳珍或酥松或松脆或耐咀嚼，口入佳味，齿感快意，质感良好，营
养丰富多样，咽之滋肠润胃，腹感生受，利于健康。

责任编辑：邓老师