烹饪工艺美学的2大特点

烹饪工艺美学，属于食用工艺美学范畴，而且是一种特殊的食用工艺，它有自己的特点和规律。菜肴造型的主要宗旨是：以欣赏促食欲，让食者进行美的视觉艺术感官享受的同时，增加美的食欲享受。

中国烹饪的色、香、味、形、器、质、意七大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，最先映入食者眼帘的属性。其次质、味的出现，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表''和“容貌"，属于艺术的表现部分。质和味是烹饪的“骨骼"和“血肉''，是组成和支撑这些表现部分的实体。

烹饪工艺美学的第一个特点

构成烹饪工艺造型的必须是可食用原料。烹饪既不像绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不像工艺雕刻，可采用各种材料随意凿琢。它必须选用各种可食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术造型。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的，例如“金鱼闹莲"一菜中，需要制作一条条色彩艳丽，造型生动的金鱼形象，烹饪工作者就要选择适于制作“金鱼"的各种美味原料，如鸡脯肉、虾肉等，然后，将这些原料剁成细蓉泥，再加人蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“金鱼"相对密度变小，以备菜肴熟后浮出水面。同时，烹饪工作者在烹饪过程中还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“金鱼"口味的鲜美。最后放到笼中蒸至九成熟，以确保“金鱼"质地的滑嫩，再推置到热汤中于“莲花"共聚，组成一道完美的汤食艺术菜一一“金鱼闹莲"。

烹饪工艺美学的第二特点

不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到这种艺术表现的烹饪工艺及其相互关系。例如，在菜肴造型中，既要塑造生动优美又色彩鲜艳的形象，又要研究构成形象的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕着食用原则。因此，以食用为目的来美化宴席菜点，是烹饪工艺美学的主要特点。在烹饪实践中，烹饪工作者应制做出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、花鸟、器物等，来打动食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术造型取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美，色泽再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪工艺美学的主要宗旨和特点。

严谨概括的造型手法是烹饪工艺美学的第三个特点。食物的艺术造型大多采用新鲜的动植物原料，为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行食材处理，尽量减少手直接接触。在制作中要求厨师有严谨的形象概念和娴熟的表现手法，抢时快制，对形象塑造力求简练概括。用食用原料塑造和注重表现艺术形象与色彩，并赋予美味，是烹饪工艺美学的主要任务，也是烹饪工艺美学的明显特征。

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