厨师如何处理食材的替换？

作为一名厨师，你将所有的烹饪学院培训知识都投入到开发食谱中，展示你最好的烹饪技巧，突出新鲜美味的配料。无论你是在餐饮业、机构自助餐厅还是餐馆工作，你都会遇到一些食客，他们希望的菜肴烹调方式与你的预期略有不同。食材替代品的要求可能源于饮食限制或个人偏好，但无论如何，厨师都必须考虑如何管理这些要求。

为什么食材替换很重要？

对于专业厨师和他们的生意来说，在为特定的食客定制菜肴方面有一定的灵活性是有益的。正如新东方烹饪学校解释的，食物过敏和不耐受可能是主要问题。虽然对花生、贝类、坚果、牛奶、鸡蛋、小麦、大豆或鱼类过敏最为常见，但人们可能会因各种不寻常的过敏原而受到不良影响。

这些过敏症可能会导致消化问题、荨麻疹，甚至可能导致致命的过敏反应，因此，专业厨房在为过敏症客人进行替换时，应注意避免交叉污染。同时，食物不耐受似乎相对较小，因为它们不会引起过敏性休克，但它们仍然会引起大量的不适。

另一方面，有些人只是挑食者。厨师们对如何平衡每道菜的口味思考了很多，但并非每一位用餐者都有相同的口味。当厨房满足客人的喜好时，即使菜肴的创造者可能不完全同意，客人也会欣赏。

厨师如何让食客接受特定的食材，因为对一种食物的厌恶往往是一种质地的问题，所以改变烹饪方法有时会完全改变一个人的反应。否则，改变酱汁或将不喜欢的食物与另一种个人喜欢的食物结合起来可能会有所不同。

制定政策

许多厨师制定了关于什么样食材的替换是允许的具体政策。尽管一些食客仍然要求对这些规则进行例外，但有了明确的指导原则，就可以更简单地指导他们选择他们喜欢的菜肴。

一些餐馆的厨师甚至严格拒绝对菜肴进行任何改动。他们可能会认为改变会导致菜式的不平衡，或者认为他们的员工会因为满足特定的要求而负担过重。然而，厨师也可能只是认为他或她没有义务迎合客人，如果客人不喜欢菜单上的内容，他们可以在别处用餐。

有西餐大厨撰文批评了这种态度，指出了出于口味和其他更紧迫的考虑而拒绝替换的主要区别。无论是食物敏感性还是个人信仰，都可能导致客人要求餐厅破例执行“不可替代”政策。如果厨师拒绝甚至是简单的改变要求，他或她将获得一个冷漠的名声。

当你在烹饪学校获得一份烹饪证书时，考虑一下你可以如何改造菜肴来去除过敏原或适合个人口味。适应食客的需求和愿望是一项重要技能，提前考虑你的政策将使你能提前准备好，满足食客们的要求。

责任编辑：邓老师