正确管理食品成本的3个技巧

在许多行业中，首席财务官或注册会计师对企业的财务健康起着重要作用。

但在餐馆和食品机构的世界里，厨师对公司的财务负责。厨师不仅准备好所有的食物，还购买原材料，跟踪每一项菜单的成本，并制定适当的价格向顾客收费。

我们将讨论一些食品成本的基本知识，以及三个可以用来控制成本的技巧。

为什么管理食物成本如此重要？

管理成本是每个企业的重要组成部分。对于某些行业来说，这很容易。你买了一个产品，然后加价出售。

在食品行业，情况更为复杂。厨房购买各种各样的食材——蛋白质、蔬菜、奶酪、调味料、香草，甚至是锅里的食用油——并以一个最终的价格将它们变成一道成品菜。

身着白色厨师服的厨师站在调味品前

如果没有仔细衡量和跟踪每种成分的成本，你可以以15元的价格卖出一道菜，而这道菜的产品成本为14元。这并没有留下足够的利润来支付劳动力成本或固定成本，如租金和水电费。而且也没有利润！

不管理食品成本的餐厅可能会出现超支和低收费的风险。这是一个你无法“出售”的问题，因为增加销售也会增加你的成本。在经济不景气的时期，比如目前的新冠肺炎疫情，这给餐饮业带来了新的挑战，控制食品成本可能是骑马出门和关门的区别。

基本食品成本计算

食品成本按总销售额的百分比计算。要获得整个餐厅的食品成本，您可以遵循以下基本公式：

（期初库存价值+所有月度采购–期末库存价值）/食品销售总额=食品成本

虽然这会给你一个月的总体食物成本，但它不会给你详细的支出情况。

您还需要了解每个菜单项的成本，以了解哪些菜会使您的成本上升或下降。这需要将每个配方分解成其组成部分，并了解每种成分的成本。一盎司鸡胸肉多少钱？半茶匙黑胡椒？你用来做装饰的那瓶挤香脂的成本是多少？

厨房里的每一种食物都在为你的最终食物成本百分比做出贡献！

小贴士1：将菜单视为一个整体

餐厅的总体食品成本目标通常在28%到35%之间。但这并不意味着每道菜都会达到这个数字。有些物品总是比其他物品贵。例如，素食几乎总是比牛排或海鲜便宜。

如果你的素食产品价格为3元，那么你必须收取10元才能达到30%的目标。但如果一道牛排的产品售价为20元，那么你就必须收取66元才能达到同样的目标。

如果你的顾客不愿意花66元买一块牛排，那么它可能在你的菜单上没有位置。或者，你可能需要降低牛排的价格（从而提高食品成本百分比）。然后，你可以提高素菜的价格，以帮助抵消它。

但它变得有点复杂。你还必须考虑你的销售组合。如果你每晚卖30份牛排，而只有5份素食呢？在这种情况下，素食主菜的销售不足以抵消牛排的更高成本。

这就是为什么如果你要管理你的食物成本，你必须看看菜单的所有部分是如何组合在一起的。如果菜单的其他部分低于你的目标食品成本百分比，你可能可以证明一两种特色食品的食品成本较高。

小贴士2：认真对待食物浪费和份量控制

厨房垃圾有很多种形式，它们会一点一点地蚕食你的食物成本。如果厨师不仔细遵循食谱，他们可能会浪费昂贵的食材。适当的训练至关重要！

过度生产和过度准备也是常见的问题，通常可归因于沟通不良。例如，也许星期六城里有一场大型体育赛事。如果你的餐厅位于竞技场的另一边，没有电视，那么你可能会度过一个缓慢的夜晚。但除非你更新准备人员，否则他们会为周六的晚餐高峰做准备。现在，你已经为周末做好了准备。

在新东方学校学习和工作后，你回注意到业务发生了巨大变化。肯定更专注于废物管理。从零开始制作更多的东西，而不仅仅是购买预先装瓶的东西，甚至用剩下的蔬菜和肉类来混合、制作腌料和存货。

用废物日志记录废物，以便在必须扔掉的东西时进行更新。这可能会揭示系统性问题，如过度订购和培训不足。如果您丢失了无法在日志中说明的产品，则可能存在盗窃问题。

另一种减少浪费的方法是确保厨房里的每个人都在适当地调整自己的份量。每一块牛排都是按照精确的尺寸规格切的吗？如果你的4盎司切肉逐渐增加到4.5盎司，你就可以免费赠送很多肉了！

新东方烹饪学校的学生被教导使用每一块废料来防止浪费并实现利润最大化。如果你要买一整只鸡，那包括皮、骨和脂肪。那么你如何才能充分利用这些物品呢？

比如一家做虾的厨房。注意到浪费了很多虾屑和虾壳。于是把它们收集起来，做了一份新鲜的虾汤，作为虾浓汤的基础。

小贴士3：检查（和重新检查）价格

确定每道菜的成本不是你一次就可以忘记的事情。分销商总是在改变价格。这可能是由于通货膨胀、坏收成、关税或需求增加的新趋势。

2019年，加利福尼亚州的牛油果市场遭遇了收成不佳、与墨西哥（美国的主要牛油果进口国）的关系不确定以及需求激增的打击。价格在短短一年内飙升了129%！

不注意的厨师不知道为什么他们的食物价格突然失控。

你必须定期核实你的价格，并继续购买最优惠的商品。这可能意味着与各种供应商合作，或与一个或两个分销商简化批量定价流程。一些餐馆也联合起来提高购买力。

关注食品成本

新东方烹饪以商业为重点的烹饪课程旨在为毕业生提供食品和金融方面的基础。

在各种学位和文凭课程中，学生学习餐饮服务数学与会计，该课程涵盖了酒店业的成本控制概念。

有些课程还需要额外的课程来深入学习。例如，贵阳新东方的烹饪艺术包括烹饪基础课程，该课程讨论分量大小、食物成本和产量分析，以帮助学生掌握数字。烘焙和糕点专业的学生可以学习菜单设计和管理以及食品和饮料成本控制，以探索价格分析并关注盈利能力。

如果厨师们忽视了餐厅运营的商业和财务方面，他们就不会在这个行业获得持久的成功。拥有烹饪艺术、烘焙和糕点或酒店和餐厅运营管理的学位或证书，开始您的烹饪艺术和创业之旅！

责任编辑：邓老师