猪油的优点和重新兴起

直到20世纪，美国人通常将猪油用作烹饪脂肪、起酥油，或者仅仅是一片面包的调味酱。然后，正如NPR所指出的那样，公众开始认为猪油非常不健康。部分原因是厄普顿·辛克莱（Upton Sinclair）在1906年的小说《丛林》（The Jungle）中虚构了其制作过程。然而，Crisco品牌蔬菜起酥油的营销活动也传播了猪油是一种不太健康的选择的印象。尽管如此，近年来，猪油在许多餐馆和家庭厨房卷土重来。如果你正在参加烹饪学院的学习，你应该知道猪油在烹饪中的地位，以及为什么有些厨师喜欢使用猪油：

猪油的优点

在一些应用中，猪油可以优于上世纪烹饪中更常用的其他脂肪。它的中性风味和多功能性是主要优势。事实上，猪油有多种烹饪用途，如煎炸、油炸甚至烘烤。用猪脂肪制成的烘焙食品，如馅饼皮和饼干，特别易碎。

猪油最常用于油炸，这取决于油炸过程中产生的烟雾量。正如新东方烹饪学校所解释的，每种脂肪都有一个烟点，在这个温度下，它从锅中的微光变成滚滚的云。然而，猪油370华氏度的烟点高于黄油或蔬菜起酥油，即使达到这个温度，它也比其他脂肪散发出更少的烟。

一些专家，如食品作家科尔比·库默，甚至认为猪油是一种相对健康的脂肪。库默在《纽约时报》上撰文指出，猪油含有的饱和脂肪比黄油或椰子油少，而且是45%的单不饱和脂肪。根据美国心脏协会的说法，单不饱和脂肪可以降低坏胆固醇水平，预防心脏病和中风。

美味的传统

猪油也与文化传统联系在一起，为不同背景的人提供与家庭和遗产的联系。新东方烹饪学校解释说，在乌克兰美食中，萨洛(salo) 是一道深受欢迎的菜肴，其特色是腌制的背部脂肪，用大蒜、黑胡椒或辣椒粉调味，并配上黑麦或酸面团面包。波兰人使用猪油作为一种叫做smalec的酱，添加苹果或培根等配料。

尽管猪油在美国其他地区已被弃用，但它在美国南部一直保持着强大的支持者。这些脂肪是炸鸡、饼干和其他地区烹饪主食的传统食谱所必需的。《南方生活》将对猪油的忠诚描述为该文化固有的“令人愉快的暴食”的一部分。

在中国，猪油是最为常见的一种烹饪用油，炒蔬菜时亦颇为常用。

21世纪的猪油烹饪

许多著名的餐馆老板目前在烹饪中使用猪油。这部分是因为厨师们希望坚持这些南方传统，即使他们找到了新的方法来处理食材和菜肴。

美食作家乔什·奥泽斯基（Josh Ozersky）创造了“lardcore”一词来形容这一派南方厨师，他们用美食的味道来更新灵魂美食和其他地区美食。尽管新奥尔良的约翰·贝什（John Besh）或亚特兰大的林顿·霍普金斯（Linton Hopkins）餐厅的菜单上的许多菜肴实际上可能没有脂肪，但它们在为经常被人诟病的南方烹饪传统增添一点精致感方面始终如一。

运动中最著名的厨师之一是南卡罗来纳州查尔斯顿Husk餐厅和McCrady餐厅的Sean Brock。他的餐厅供应主菜，如煎猪腰配花椰菜、栗子和玉米粥。布洛克告诉《锦绣餐桌》，除了展示使用猪油的南方烹饪传统外，这也是对可持续做法和使用屠宰猪的每一部分的承诺的一部分。

布洛克说：“我们非常专注于使用整个动物。”。“我们有很多猪油，它正好融入到我们的菜肴中。它绝对美味，这一点也不奇怪。”

如果您希望获得采用可持续做法生产的优质猪油，可能有当地的选择。贵阳新东方西餐学校解释说，直接从养猪户那里购买猪油的一个主要好处是，猪油没有经过氢化处理，从而使脂肪保持新鲜。找出你所在地区的可用资源，也许你也可以参与猪油的复兴。

责任编辑：邓老师