烧烤鸡肉比烘焙鸡肉健康吗？

烧烤和烘焙

鸡肉是一种健康的蛋白质选择，尤其是你在烹饪或食用前去皮以后。烧烤和烘焙鸡肉都能做出多汁、美味、健康的鸡肉，但烧烤会在烹饪过程中产生更多的致癌物质，使之成为一个不太健康的选择。同样的烟熏味和炭味也会给烤鸡带来有害的味道。然而，适度食用和用烹饪方法减少致癌物的产生量，您仍然可以享用烤鸡。

烧烤鸡肉

致癌物和烹饪

所有的高温烹饪方法，包括烧烤，都会产生杂环胺（HCA）和多环芳烃（PAH），暴露在这两种化学物质的高浓度下可能会导致癌症。HCA和PAH的生产取决于肉的种类、烹饪时间、温度和方法。烹饪方法，如烧烤，使肉直接暴露在烟雾或炭化中，比其他烹饪方法产生更多的多环芳烃。然而，当肉类在超过300华氏度的温度下煮熟时，或当它们长时间煮熟时，如在烧烤熟的肉类或烤箱烘烤的情况下，都会产生HCA。

减少致癌物

烘焙鸡肉

为了减少烘焙过程中产生的HCA，把鸡放在架子上，因为直接接触热金属表面可以增加HCA的产量。你也可以把烘焙温度降低到300华氏度以下，因为高温烹饪会产生HCA。烤鸡时，由于高热，HCA的产生是不可避免的，但是在烤鸡之前，你可以在微波炉中部分地烹饪鸡肉来减少PAH的形成，因为更短的烹饪时间意味着更少的HCA和PAH的形成。不要在烤鸡的时候往鸡身上抹油，因为越多往下滴的脂肪，烟就越多，会提高多环芳烃的形成水平。烧烤后切掉烧焦的鸡块也减少了对多环芳烃的接触。对于烘焙和烧烤，不断转动肉类以减少HCA的形成。

致癌物的危险

虽然科学研究发现，暴露在高水平的HCA和PAH中对动物是危险的，会导致更高的癌症发生率，但没有证据表明这些后果会转化为人类。此外，在这些研究中，动物的暴露水平明显高于人们在正常饮食中所经历的水平。然而，暴露于HCA和PAH可能会增加癌症的风险，即使没有证据表明它会导致癌症。2007年发表在《癌症流行病学生物标志物和预防》上的一项人类研究发现，HCA暴露会使男性和女性患胰腺癌的风险增加近30%。2005年的一期癌症研究包括一项人类研究，该研究发现，食用富含多环芳烃的熟肉会增加患前列腺癌的风险。

脂肪含量和风味

烧烤和烘焙都是低脂烹饪方法，尤其是在烹饪前或食用前，如果把鸡肉的皮去掉的话。这两种烹饪方法也需要有限的脂肪添加量。为了增加鸡肉的味道和水分，先将其腌制，因为肉会吸收这些味道，而对味道的依赖性较小。腌制意味着你需要较少的风味，较少的添加酱汁，如烧烤酱，这可能是高热量的东西。用腌鸡肉，你可以避免高钠的烘焙鸡肉。

责任编辑：邓老师