海宁摆酒席：要请有“一照两证” 的厨师
2017-07-08 11:11160
从现在开始，在海宁摆酒席的，不摆宾馆里的结婚酒、上梁酒、剃头酒、周岁酒、年酒、“大学”酒还有素宴等等……一定要知道这些新规定，摆酒席，要请有“一照两证” 的厨师！
农村集体聚餐安全列入今年实事工程
说起这吃酒席啊，乡下的大灶头，柴火旺，大锅里烧出来的菜那叫一个香！
农村家宴
即农村集体聚餐，指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。
吃得是开心，痛快，但你有想过吗？
一场乡村宴席，一次出席大约有百多号人。这里有个来自海宁市市场监管局的统计，2016年，海宁有统计的10桌以上农村宴席，超过15000场次，大约235万人次出席，平均到每人，一年大约要吃3次。
厉害吧！可想而知，这个聚餐的安全有多重要了！海宁人“舌尖上的安全”一定要有保障！
➤2016年11月，海宁市市场监督管理局的指导下，海宁餐饮协会联合相关餐饮服务企业、乡厨协会出台了《农村家宴厨师服务操作规范》。这是浙江省首个农村家宴厨师服务操作规范地方性标准。标准里明确了这么几点：
一是农村家宴的申报登记明确由厨师进行；
二是家宴制作现场食品安全管理由厨师进行；
三是厨师资质和相关食品安全管理须公示；
四是凉菜必须在封闭环境进行，自然温度超过25度必须安装空调；
五是明确农村家宴必须留样。
➤2017年，“农村集体聚餐食品安全保障提升工程”列为市政府年度民生实事项目，将着力构建硬件达标、厨师准入、服务规范、明厨亮灶、餐具消毒、食材抽验、保险保障“七位一体”的农村集体聚餐食品安全保障体系。
2016年以来，海宁目前已经布点新建和改造提升“规范化”家宴中心83家，完成达标验收30家。这些家宴中心可是超火哦，部分都已预定至1年后。
农村家宴服务中心采用视频系统建设阳光厨房，在操作区域的烹饪间、粗加工间、冷菜间、消毒保洁间安装视频监控，实施农村家宴操作全过程在线监控。
正是因为这样的要求，所以农村厨师的培训就显得十分重要啦！
摆酒席，要请有“一照两证” 的厨师
昨天下午，在盐官镇成人文化技术学校，盐官镇农村家宴中心厨师培训班开班上课了。这已经是海宁全市培训的第7站，之前已经对袁花、许村、黄湾、马桥、斜桥、丁桥的家宴厨师完成了培训。预计7月份要完成全部镇、街道厨师的培训。
课堂培训了农村家宴厨师职业道德规范、家宴食品安全卫生风险防控、文明办宴等。
一位厨师，把菜做得好吃是他的本职，而保障食品安全卫生更是他的责任所在。
在海宁，要做一位农村家宴厨师必须有这3张证照，这也是农村家宴厨师备案登记准入条件——
营业执照食品安全管理培训合格证书健康证明
目前，海宁农村家宴厨师“一照两证”市场准入有1176人。
很多人可能还不是很了解，为什么做个农村厨师要那么多证？东家请厨师为什么一定要请三证齐全的厨师呢？一句话：有保障！因为没有三证的乡厨将被列入黑榜！东家呢，酒宴安全得不到保障，万一出现问题，也就亏大了！
营业执照
引导农村家宴厨师办理营业执照，就是为了明确其属于农村家宴管理经营范畴，明确了家宴厨师承担食品安全管理的主体责任，脱离原来的雇工范畴，列入地方政府食品安全管理范畴。
明确农村家宴厨师到属地镇（街道）备案除了提供培训证明、健康证明同时需提供营业执照，不办理营业执照的农村家宴厨师承办的宴席，明确不列入农村食品安全责任保险赔付范畴。
考虑到一些农村厨师的承办能力，农村厨师不办营业执照的，必需与餐饮管理公司签订劳务合同，以餐饮管理公司名义承办家宴，由餐饮管理公司承担食品安全管理责任。
目前，海宁全市已经办理乡村厨师个体工商营业执照531张，催生农村家宴餐饮服务公司17家，签约厨师350人，完成农村家宴厨师跨区域主体资
质备案1103人次。
食品安全管理培训合格证书
上面已经说了，最近这段时间，海宁市市场监管局对海宁12个街镇开展了农村家宴中心厨师培训班，对参与培训，认真学习，并完成两次签到的农村家宴厨师发放培训合格证书。
今年农村家宴厨师培训12期，预计参与培训有1039人，参训人数比去年增加了239人，还首次出现了女厨师。
健康证明
农村家宴厨师每年应接受一次健康体检，取得体检合格证明后方可承接农村家宴服务。凡患有痢疾、伤寒、甲肝戊肝、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品工作。
看了这三张证照的准入原则，可能小伙伴还有疑问，光有这证照真的能保障农村聚餐安全了吗？
别急，这里有一个大招！
《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》！
加分扣分有标准，进入黑榜的厨师你懂的
围绕农村家宴厨师的资质备案、教育培训、操作规范和现场管理等确定一定分值，将按分值设立红灰黑榜。并通过海宁市餐饮食品安全网公示农村家宴厨师的评价状态。
先来给大家来看下网站上的公示吧，每个街镇都能查到哦。
红灰黑榜又是怎么回事？
根据海宁家宴厨师的实际，围绕农村家宴厨师的资质备案、教育培训、操作规范和现场管理确定一定分值，在评价期限自然年度（1月1日至12月31日）中，按红灰黑进行等级设定并公示。自然年度内，扣加分汇总累计：
-20分（含-20分）以内的为红榜期-21分至-30分（含-30分）为灰榜期，期限一年-30分以上为黑榜期，期限两年
➤红榜期为提示放行期处于红榜期的家宴厨师承办农村集体聚餐，各镇（街道）、村（社）食品安全指导员向农村集体聚餐举办者提示“相对规范”。
➤灰榜期为提示风险期处于灰榜期的家宴厨师承办农村集体聚餐，各镇（街道）、村（社）食品安全指导员向农村集体聚餐举办者提示“存在风险”。
➤黑榜期为提示禁止期处于黑榜期的家宴厨师被禁止进入农村家宴服务中心承办农村集体聚餐，其承办的农村集体聚餐不纳入农村食品安全责任保险理赔范畴；各镇（街道）、村（社）食品安全指导员发现黑榜期农村家宴厨师承办农村集体聚餐的，应建议农村集体聚餐举办者更换承办厨师，镇（街道）、村（社）食品安全指导员向农村集体聚餐举办者发出危险告知书。
谁来评分？镇（街道）、村（社）食品安全指导员将严格按照标准对承办厨师进行现场扣加分，现场指导中发现明显违法行为应及时报告所在地市场监管所（分局）。市场监管局对各镇（街道）、村（社）食品安全指导员进行计分评价标准培训，并对扣加分是否符合标准进行抽查性核审。
加扣分标准看这里，对烹饪环境、操作规范都有严格要求。
1、承办厨师未向承办地村（社区）委员会申报备案或未委托举办者申报备案的，扣3分；
2、承办厨师未在承办现场公示营业执照（经营范围：家宴服务管理）的，扣3分；
3、承办厨师未公示有效健康证明或公示有缺失的，扣3分；
4、承办厨师未公示有效食品安全管理知识培训证书或公示有缺失的，扣3分；
5、承办厨师未公示食材索证索票的，扣3分；
6、承办厨师未按食材清洗切配、烹饪加工、凉菜切配、餐具清洗消毒分区操作的，扣2分；
7、承办厨师选择操作区域未远离污染源或未采取清除隔离措施的，扣2分；
8、承办厨师未在封闭凉菜专间内切配凉菜的，扣3分；
9、自然温度超过25度，承办厨师未在凉菜专间内使用空调制冷的，扣2分；
10、承办厨师未按生熟分容器进行分类存放的，扣3分；
11、承办厨师存在使用腐败变质、过期、病死和有毒有害食材的，扣5分；
12、承办厨师未落实餐饮具消毒保洁的，扣3分；
13、承办厨师未按规定进行实物留样的，扣3分；
14、承办厨师使用列入黑名单厨师的，扣10分；
15、承办厨师承办集体聚餐出现3人以上10人以下呕吐腹泻等事件的，扣10分；
16、出现10人以上30人以下呕吐腹泻等事件的，扣20分；
17、出现30人以上呕吐腹泻等事件的，扣30分。
加分标准
1、承办厨师对人员进行操作前食品安全管理现场培训并记录的，加2分；
2、承办厨师落实人员卫生、着装检查和五病调离制度并记录的，加2分；
3、承办厨师按色标管理进行植物类、动物类、水产类分类清洗、切配、存放的，加3分；
4、承办厨师在切配凉菜前对凉菜专间进行移动紫外线灯消毒的，加3分；
5、承办厨师对烹饪食物使用仪器进行中心温度测量的，加3分。
各镇（街道）、村（社）食品安全指导员现场指导时，应将扣分加分情况向承办厨师进行说明，并由承办厨师进行签名确认。
这么一来，往后大家对家里办酒席心里有数了吧！以前找个熟人、口碑说“烧菜好吃的”厨师，可不行啦！一定得把这些新规定记在心上！保证宾客的饮食安全，也保障自己的权益。
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