7旬老厨师烹饪素食32年 素肉皮独一无二

近日，绍兴越城区民政部门与高立社区等单位联合举办了一个素食文化节暨“百寿宴”活动，500多位老人免费享受素食大餐。吃着一只只形状和口味都与荤菜酷似的“干菜肉”“糖醋排骨”“清汤鱼圆”等素食，大家对素食文化赞不绝口。而制作这50桌素食的厨师，竟是一位已经72岁的老人。这位从事素食烹饪32年的老厨师金瑞生，练就了一项让素食从形状和口味上都与荤食“神似”的绝活。

金瑞生用“独门绝活”汆出的素肉皮

32年前恋上制作素食

喜欢钻研翻新素食花样

金瑞生是越城区府山街道鹿湖庄人，从小受父亲影响，喜欢从事一些烹饪活。金瑞生的父亲曾是沈永和酒厂的一位老厨师，当时才10多岁的金瑞生经常观察父亲如何制作各种可口的菜肴，并悄悄地自己练习。

40岁的时候，金瑞生开始专门制作各种素食，并逐渐为一些亲友们制作素食宴。从按照传统习惯制作开始，到慢慢变出花样，炸、炒、煎、煮、蒸等各种烹饪方法融合使用。这些花样，都是将素食原料经过初步加工，再到精心制作，让原有的食物经过加工后成为跟荤食中的菜品相似或相像的菜肴。

为了让自己制作的菜肴更富于营养和味觉上的美，他在钻研每一道新菜时都要经过许多次的实验。如研究“鱼圆”的制作，他先用豆腐制作，但始终没有成功，后来改用芋艿，再加入淀粉等其他调辅料后终于成功，而且外形非常逼真，和用鱼肉制作的鱼圆看不出两样。同样是一盘“糖醋排骨”，他先后用藕、荸荠、油条、土豆、油豆腐等不同原料，制作出不同口味的“糖醋排骨”。他用冬瓜制作“扣肉，形状和口味跟真的几乎无异；用“千张”做素包子、素炒鸭蛋，让人越吃越想吃；用5张豆腐皮就能制作两只大菜……

研制四年终成功

素肉皮“独一无二”

金瑞生较令人叫绝的本领，可谓是素肉皮的制作了。记者在他家采访时，他拿出刚制作好不久的几张素肉皮，让记者看得直叫“逼真”。只见那“肉皮”黄中带白，经过油汆后，跟真肉皮油汆后一样会变大变色。

金瑞生说，他从1990年开始钻研制作素肉皮，一直到1994年成功。像这样的肉皮，估计绍兴还只有他一人能做，算是他的“独创”了。当问到这“肉皮”是用什么原料制作的，他却守口如瓶，说这是他的独门绝活，暂时还不能透露。

金瑞生说，除了自己独创，一些超市里买来的半成品，再经过精心制作，也可以成为好的素食。如素食的荷包蛋，超市买来后，先在水里浸透再揭开，然后在油里炸，再下锅配调料烧煮，较后撒上红椒和青椒，使色香味更美。

一个月烹制300多桌

萧山人都来请他

这几年来，金瑞生制作素食宴越来越多，一些寺庙办斋也都来请他。从一开始的每月5—10桌，到后来的几十桌甚至几百桌，直忙得不亦乐乎。有一次，萧山某地请他去办素食宴，一次性就办了300多桌，他为此叫去了10多个帮手。

现在，办30—40桌的素食宴，已经成了“家常便饭”，每次，他都要叫上包括妻子等在内的两三个帮手。像今年10月初到中旬，已经办了四场素食宴，共有300多桌。金瑞生说，现在崇尚绿色和素食已经越来越深入人心，吃素食讲保健的人也多了起来。

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