中国鲁菜特级大师初立健病逝 从事烹饪50年

中国元老级烹饪大师、中国鲁菜特级大师、中国鲁菜胶东流派泰斗初立健先生于2016年9月10日17时36分病逝,终年72岁。初大师从事烹饪行业50余载，为弘扬鲁菜文化、传播鲁菜技术做出了巨大贡献,倾注了毕生精力,初立健大师追悼会定于9月12日7点30分在烟台殡仪馆举行。

踏入餐饮,潜心厨艺

初立健刚踏入餐饮行业时,才14岁。“我生在福山,福山菜太出名了,从小拜师学艺的同龄人很多。”初立健介绍说,60年代初,十里八村学习做鲁菜的不少,他选择到“松竹林”、“中兴”、“烟台饭店”等多家名店辗转学艺。“小学徒,都得从下脚活做起,基本功就得自己挤时间学,老师傅吃饭去了,我就去练习。”

为掌握切肉技巧,初立健一站就是几个小时,往往是手上的旧伤尚未愈合,就又添了新伤。初立健说,为了练好雕刻技术,他一个月要刻几百斤萝卜。“宰鸡脱骨技巧性很强,我就不断摸索师傅的操作。”初立健认真琢磨,反复练习,终于练就了一手硬功夫,不到两分钟一只鸡竟能骨不带肉、肉不带骨地完全分离,其神速和游刃有余的技能为他人所不能及。由此,初立健得到“飞刀王”王新甫老师傅的赏识,成为王师傅的得意门生。

一入厨道,初立建便把“民以食为天,我以厨为荣”、“烹艺无止境,贵在肯攀登”作为自己的座右铭。在灶上记忆方面,他深得潘其艮和赵万德两位名师的真传,从勺工、火候到烹调,他都一丝不苟。为掌握丸子的技术,他用修烧煤灶抹炉膛和的湿泥巴代替原料进行苦练,直至每分钟能挤出100多个符合标准的丸子。

对烹饪操作中的每一道工序、每一个环节,他都精益求精,从不含糊。他认为配菜要精,做菜要细,经他烹制的“红扒鱼翅”“烧五丝”等传统鲁菜,可谓质、色、味、形、器、养俱佳。在传承鲁菜传统技艺的前提下,他先后创制了“菊花鱼翅”、“扒菜心墨鱼脯”、“荷花海参”等十几个热菜品种,在口味上都具有清脆嫩、原汁原味的风格。

为人师表,治学严谨

1981年,初立健被调入了烟台饮食服务学校,开始从事烹饪教学工作。在教学过程中,为人师表的他,治学非常严谨。强调“举一反三,精一通十”,深得师生好评。同时,在教学之余,初立健应邀为山东省商业厅、劳动局等系统举办的一级或特级厨师培训班的实践教学担任特聘教师及考试评委,评判工作。

20多年的烹饪教学,上百期培训班授课,初立健以其渊博的学识、精湛的技艺、高尚的厨德受到学员的高度好评。1984年,他晋升为副校长,负责教学工作。经常赴全国各地进行烹饪专业技术表演和技术讲座,担任多家烹饪院校和培训中心的教研讲师,并成为多家企业的技术顾问。曾获得市及省劳动局、厅“优秀教师”称号及烟台市人事局“突出贡献奖励一级工资”的奖励。

履历辉煌,蜚声厨坛

1983年,初立健代表山东省参加全国首届“全国烹饪名师技术表演鉴定大赛”,荣获“冷盘工艺优秀奖”,参赛的四个热菜“整鱼两吃”“全虾三做”“烧麦乌鱼花”“拔丝珍珠苹果”均被评为“中国名菜”和“山东省精品鲁菜”,收录于《中国名菜谱》,由中央电视台录制成纪录片。

自1987年以来,初立健先后担任“中国烹饪协会首届理事”“山东省烹饪常务理事”等职务,并荣获“山东十大名厨”“中国鲁菜烹饪特技大师”“高级烹调技师”“国家级评委”“中国烹饪大师”“中国烹饪大师金爵奖”“山东省烹饪技艺成就奖”等荣誉称号。2004年退休至今,他出任天天渔港餐饮技术总监及多家餐饮学院、学校的客座教授和技术顾问,现为烟台市烹饪协会技术顾问,山东省烹饪协会第一届烹饪技术委员会顾问。

近年来,初立健应邀参加多次活动均取得成功,对于弘扬鲁菜文化产生了广泛而深远的影响。

桃李满园,进取不止

“一枝独秀不是春,万紫千红春满园。”鲁菜是资深菜系,如何使其发扬光大,再铸辉煌,初立健认为培养人才是第一位的。2004年6月5日,初立健举行首次收徒仪式,喜纳34名弟子,并以大师风范要求,强调“菜品如人品,款款皆精品”的理念。近年来,初立健的徒弟均已在刻苦努力下,成为餐饮行业中的佼佼者。

初立健虽已在烹饪界名声大噪,但仍然在不断充实完善自己,继续投身于自己热爱的烹饪事业,向烹饪更高的领域迈步。1997年,他曾在珠海市海湾大酒店举办一个多月的鲁菜展销活动;亚太经贸组织展博会期间,他在烟台碧海大厦、粤鲁酒楼等大型酒店开展展销活动。这些活动的开展不仅受到了同行及各界人士的一致好评,而且为鲁菜的振兴与发展起到了积极的推动作用。

面对当今经济社会快速发展的现实,初立健始终坚持“学无止境,行无终点”的人生理念,在传承餐饮技艺过程中不断创新,在菜肴制作过程中不断改进技艺,深得广大中青年厨师、烹饪事业同人志士和老百姓的欢迎。他在半个多世纪的职业生涯中积极进取的精神不仅赢得了同行的赞誉,更为鲁菜的传承与发展做出了突出贡献,受到社会各界的一致好评,可谓“德艺双馨”。

继承与创新

谈及鲁菜现状,初立健说,鲁菜制作对技艺普遍要求高,但是因为技艺高、成本低,行业内的酒店就放弃了这些经典鲁菜的制作。“爆炒腰花,传统的鲁菜,老烟台人都喜欢,在省外、国外的老烟台人,回到烟台就找这个菜。但是很多饭店都没有,有也做不出它那个味道。”

在初立健看来,要想把烟台打造成中国鲁菜之都,需要处理好继承与创新的关系,说到这里,初立健挥笔写了一段话,“必须在继承好的基础上加强创新,咬定鲁菜不放松,深根扎在传统中,继承创新寻规律,千变万化不离宗。”初立健说,做了一辈子菜,也吃了一辈子菜,天南海北各大菜系,国内外各式餐饮,都尝过了,但爱好的还是鲁菜。“鲁菜口味繁多,适合大众口味,鲁菜讲究调和追求,注重保持原料本身的营养成分,要的就是个原汁原味。但却能一品千秋,回味无穷。”

在初立健看来,名菜佳肴就要达到,“味浑入骨,香透肌理,咀嚼有味,品有余香。”

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