《聊城菜谱》正式出版 聊城图书馆收藏

人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣以及吃喝的礼仪等，贯穿于人类的整个发展历程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中，如今已形成一种文化现象。

其中，菜品文化是基础，人们享受饮食文化，要通过食物这个载体去实现。中国饮食文化源远流长，为社会所公认的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等“八大菜系”，各派菜系覆盖范围比较广。近日，详细记载鲁西菜系的《聊城菜谱》集结成册，正式出版，目前已被聊城市海源阁图书馆收藏。

鲁西菜系集大成者

记者看到，《聊城菜谱》共收录了229种菜肴的制作方法，其中有山珍海味干菜类33款，肉菜类61款，鸡鸭类39款，鱼虾类28款，甜菜类19款，素菜类30款，汤蛋类19款。另外还有10种“山珍海味和干菜的涨发”方法。

谈起正式出版《聊城菜谱》一事，高文平对记者说，《聊城菜谱》(手稿)寄托了父亲对聊城传统烹饪技术的厚爱。2017年是高士玉逝世30周年，也是《聊城菜谱》(手稿)编著45周年。他经和大哥高文先、二哥高文广商议，将父亲的遗著付梓，以此纪念父亲对鲁西饮食文化的贡献。于是，在2016年年初，兄弟三人便开始筹备，经过整理资料、文字排版、设计封面，之后是编校、印刷等，忙忙碌碌了多半年，集结成册的《聊城菜谱》终于在8月初面世。

高文平说，“义安成高氏烹饪技艺”是山东省人民政府批准的非物质文化遗产保护项目。《聊城菜谱》是高氏烹饪技艺的根基所在。因此，出版这部著作也是对省级非物质文化遗产——义安成高氏烹饪技艺的保护措施之一。

8月22日，《聊城菜谱》被聊城市海源阁图书馆收藏。8月23日，海源阁图书馆办公室主任于法生告诉记者，《聊城菜谱》已被录入聊城地方文献库，作为资料供读者查阅。从现有的资料来看，他还没发现饮食方面的专门著作，《聊城菜谱》的出版可以说填补了聊城相关文化的一项空白。这本书的编著者将聊城的饮食文化归纳总结，集他家之长的同时，加入自己的内容，是聊城菜肴的集大成者，极具聊城特色。

聊城市酒店业协会会长李文华表示，义安成高氏烹饪技艺是聊城传统烹饪技术的典范和代表。《聊城菜谱》的问世，是聊城“十三五”推进餐饮文化建设的重要体现，该书挖掘、整理了聊城传统菜品的制作方法，并上升到理论高度，形成体系，成为保护、传承聊城运河文化、鲁西独特风味的重要载体，是聊城软实力的一个象征和名片，将在对外交流、宣传聊城文化方面起到一定的推动作用。鲁西菜在鲁菜中占有较高的地位，该书中的资料内容很详细，将聊城传统菜品的制作进行了量化，是一部非常有价值的文献，将会产生较广泛的社会效益。聊城餐饮行业有不少专家、学者，但囿于各种因素的限制，难以将理论和实践结合起来，如此一来，代表聊城风味的名菜将会随着时间而渐渐失传。所以说，《聊城菜谱》对聊城餐饮行业及烹饪文化的影响和贡献是很大的。

手稿埋藏近半世纪

这本《聊城菜谱》的蓝本是一部埋藏了近半个世纪的手稿，其编著者是高氏烹饪技艺承前启后者、聊城著名烹调师高士玉。

高士玉，聊城古城内人，是上世纪60年代以来在鲁西烹调界和聊城民间久享盛誉的一代烹调名师。他生前系中国民主建国会会员、聊城市第六届政协委员、山东省烹饪学会会员、聊城地区烹饪学会理事、特级烹调师。

作为鲁西地方上的一代著名烹调大师，其精湛技艺在民间广传佳话。他生前编著的《聊城菜谱》(手稿)，是东昌历史上第一本地方风味菜谱。

高士玉的入室弟子李玉杰告诉聊城晚报记者，1972年前后，聊城县商业局组织“厨师学习班”。因为缺乏教材，作为主讲教师的高士玉便着手编著了《烹饪讲义》和《聊城菜谱》(手稿)。尽管当时是作为教材使用，实质上是完成了对东昌传统烹饪技术的首次理论性总结。时任东昌府区饮食服务公司业务股股长、饮食文化研究爱好者邓宏绪在这部手抄本上留下这样的评价：“酷暑天，流大汗，执笔整理有困难。笔者作出了一定贡献。”“这本材料较完全，也是空前的、地区性的。是对多少年代劳动人民积累的经验之总结。”

编写菜谱时，正值夏秋之交，在当时的迎宾旅馆院内中部东侧一排青砖瓦房的西间里，高士玉多次请来老一辈著名厨师虞魁元、陈金玉、王安伍、陈玉春等人，商议收录菜肴品种，研讨菜肴工艺，征求修改意见。在写作中，他结合自己从厨过程中积累的丰富经验，综合各位名厨对菜品的叙述，求同存异;有疑问时，他还数次登门请教自己的授业恩师韩凤珠。经过两个多月的专心著述，他终于完成了这项在地方烹饪史上具有开创性意义的工作。

李玉杰表示，恩师高士玉“高小”毕业，当时做什么菜、做多少，都是用带颜色的木板来标注，他能写出这么详细、专业的文稿，并且使八道菜的做法纳入鲁菜标准体系，其困难程度令人难以想象，所以说这本菜谱能遗存下来难能可贵。

高士玉的三子、义安成高氏烹饪技艺第四代传人高文平介绍说，书稿编写完成后，定稿上交上级业务单位。邓宏绪将菜谱抄写了一本。高士玉又照邓抄本抄写，由于工作忙，仅抄写了一部分，另外部分由邓宏绪代笔抄完。这样，《聊城菜谱》(手稿)共有三本，皆为手写本。由于当时处于“文革”期间，书稿没有铅印发行。遗留至今的手抄本，成为研究东昌传统风味正宗做法的珍贵资料。

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