开国第一宴：淮扬菜大师展绝活

开国大典之夜，国家领导人、解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴，总共60多桌，此次宴会后来被称为“开国第一宴”。

由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海，口味不一，为了能做到“兼顾”，宴会决定选择口味适中的淮扬菜，而当时北京饭店只有西餐，便邀请了当时北京有名的淮扬饭庄——玉华台的9位淮扬菜大师前来掌勺“开国第一宴”。几位淮扬菜大师使出了拿手绝活，所做的淮扬菜肴让嘉宾们交口称赞。

这几位淮扬菜大师是谁呢？从首任北京饭店经理王靭手迹和盖章的“北京饭店职工1949年10月上半月薪饷领收证明册”上，我们发现经手制作“开国第一宴”的淮扬菜9位厨师是:朱殿荣、王杜堃、李福连、杨啓荣、孙九富、王斌、李世忠、杨啓富、景德旺。 那他们又有什么绝活，能操办开国第一宴呢？

总厨师长朱殿荣精通淮扬菜的各种技法，代表菜是“红烧狮子头”、“烧四宝”等，他还有一个“绝活”——善用大锅。几百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧出，下料果断，口味极准。那天，他站在灶台前，不顾熊熊煤火的火烤烟熏，手舞大铁铲，在大铁锅内上下、左右翻飞，主料、配料、调料的分量下得准，火候掌握得恰当。与单独小炒无异，那真是色、香、味、形俱全。

王杜堃，特长是海味做得好，所谓的海味也就是现在人们常说的生猛海鲜，燕翅鲍肚。国宴的头菜‘扒黄肉翅’，就是他做的，还有在国宴里露了大脸的一道名菜“清汤官燕”，也是王杜堃经手做的，海外的华侨代表那天吃了都叫好。

杨啓富、杨啓荣兄弟二人做淮扬菜小炒的手艺很好，上世纪50年代，前门饭店建好之后，兄弟二人就被调到前门饭店了。

面点师孙九富，别看他走路一瘸一拐的，可在勤行(指厨师行业)里都叫他‘孙快手’，不但干活精细，动作麻利，而且制出的点心也很有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧卖”软糯鲜香，满兜汤汁，而且从不破皮。仅烧饼，他就能做出四五十种之多，如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等。开国大典宴会那天，光他一个人就做了整整供600多人吃的“淮扬汤包”。

还有几位大师因为手艺出众，陆续被“上调”：有的调去中南海为国家领导人服务，有的调到北京饭店做淮扬菜，有的调到新成立的民族饭店，有一位还当了梅兰芳先生的家厨。

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