据米其林厨师表示，2023年餐厅的5大发展趋势

亚洲领先的餐厅厨师表示，更具包容性的饮料菜单、纳米技术驱动的食材以及回归基本烹饪，这些都是我们将在未来一年看到的一些发展。

在我们开始新的一年之际，我们请亚洲各地米其林星级餐厅的厨师和老板们注视水晶球，预测2023年餐饮业的未来。

1.跨境、跨文化合作重新生效

餐饮业是一个全球性的、高度社交的社区，三年来，面对面聚会的中断让人们对人际关系产生了更大的兴趣。亚洲各地的厨师表示，现在亚洲各地的旅行限制正在放松，预计2023年，国际主厨活动、4人合作晚宴、海外餐厅弹出菜单、菜单交换和各种跨境合作都将卷土重来。

在韩国和香港，过去一年国内厨师之间的合作晚餐占据主导地位，韩国的米其林餐厅Mitou的Kim Bomi和Kwon Youngwoon以及香港的Ecriture餐厅的Maxime Gilbert等厨师期待着外国厨师的光临，同时也期待着有更多机会出国展示他们的美食。

在中国，最近宣布，在2023年1月8日降低新冠肺炎（Covid-19）的治疗水平后，将重新开放边境并放弃检疫。上海102豪斯的厨师徐静烨特别期待：“随着中国逐渐开放，厨师们将前往其他国家寻找灵感，并有更多机会与当地厨师互动，在烹饪方面产生新的火花。”

对于曼谷波通一星餐厅的主厨Pichaya“Pam”Sootornyanakij来说，这些交流将为2023年更多跨文化美食的出现铺平道路。“你将开始看到泰国-西班牙小吃、日本-意大利美食，甚至还会有更多美食。我真的相信美食会让人们聚在一起，它会很有趣，很美味！”

2.更多餐厅将转向科技解决全球餐厅员工短缺问题

许多厨师预测，随着新冠肺炎（COVID-19）法规的放松，食客大批返乡，困扰全球餐饮经营者的劳动力短缺将在2023年继续加剧。

“餐饮业的性质是劳动密集型的，需要长时间的工作时间，而员工的个人时间却被牺牲，这在招聘人才方面都是一个障碍，”米其林的新野台湾招牌厨师吴志伟说。他补充道，许多经典的中国菜肴都是手工制作的，掌握起来费时费力，如果人力短缺持续下去，可能会面临灭绝。

槟城新晋餐厅Au Jardin的主厨苏金·霍克（Su Kim Hock）表示，年轻厨师已经开始放弃在餐厅工作或离开全方位服务餐厅的梦想，开始自己的私人厨房，这一趋势在2023年不会减弱。“经营一家大餐馆的高额开销和让合适的员工提供服务的复杂性是这种现象的驱动因素。”

“为了保护这个行业的未来，我们需要现在就开始思考和行动，”三位主演的《龙吟》（RyuGin）的山本胜治（Seji Yamamoto）表示同意。“除非餐饮业能够共同努力，提升我们的职业吸引力，否则就不可能解决长期的劳动力短缺问题。”

为了解决人员配置问题，更多的全方位服务餐厅的经营者和厨师将采用数字化工具或较少依赖劳动力的概念，例如较小的餐厅和开放式厨房，厨师可以同时担任服务人员。

新加坡一家米其林主演的迷宫餐厅的主厨LG Han表示：“由于人力严重不足，更多的休闲餐厅也将在自动化程度更高的地方开放。”。

波东的厨师帕姆观察到，转向QR菜单、云厨房和配送应用等技术毕竟符合不断变化的消费者偏好。随着精通数字技术的Z世代和千禧一代渴望新鲜食物、移动订餐和自动售货亭，这在他们的日常用餐体验中已经司空见惯，精致的用餐场景将需要开始使用更多的数字工具来改善他们的用餐体验。

3.回归基本的烹饪和经典将卷土重来

过去一年，世界发展迅速，环境问题、冲突和经济危机等各种问题正在加速差距和分裂。

大阪Hajime三星级餐厅的Hajime Yoneda认为，面对日益增加的不确定性，更多的食客将回归基础，重视当地体验，这样做可能会重新发现并重新诠释经典的价值。

随着过去三年的边境关闭，许多厨师都转向国内寻找新的想法，并对烹饪技术和食材有了更深入的了解，这一运动将在2023年继续加强。

成都一星级银锅（Silver Pot）的老板周子玲对此表示赞同，并补充道，食客们正在寻找必须在当地采购食材、使用传统烹饪方法烹饪、用当地调味料调味、甚至用当地“土制”器皿供应的餐厅。她说：“当地的食材、烹饪技术和文化表达方式都是独一无二的，不可替代的。当我们致力于以一种让更多食客能够欣赏并与当地文化和自然相联系的方式呈现正宗的风味时，这是一种有意义的全球化。”。

在香港，来自两个米其林餐厅Tate的Vicky Lau在疫情期间推出了以大豆为主料的餐厅Mora，同样也观察到了人们对正宗中国地方美食的重新兴趣。她说：“我相信，由浙江、四川、湖南和广东等不同地区定义的精致中国菜会有所增加，菜单上会增加热量和香料。”。

Au Jardin的Su Kim Hock呼应了这种情绪。“人们现在更加欣赏他们的传统。在马来西亚，Gen、Akar和Jawi house等餐厅通过展示马来西亚的身份、风味和文化，在庆祝我们的马来西亚根源方面做得很好。”

与此同时，对于迷宫的厨师韩来说，乡村烹饪形式的吸引力将增强。他预测：“木烧烹饪将继续成为时尚。这种烹饪风格在过去两年中主导了整个行业，我们现在在意大利、西班牙、印度和菲律宾等不同菜系中都看到了这种趋势。到2023年，我们将使烤架概念和木烧烤架概念更容易进入大众市场。”。

丹尼尔·卡尔弗特（Daniel Calvert）来自东京的塞尚（Sézanne）两位主演，他预计客人会回到较小的餐厅，那里的重点是新鲜和以食材为中心的烹饪，通常是简单的农产品，而特里斯汀·法默（Tristin Farmer）则来自新加坡的米其林（MICHELIN）三位主演的泽恩（Zén），他预计单点菜单会回归。“多年来，品尝菜单一直是一种趋势，用餐场景正变得更加休闲和放松。点菜将再次变得凉爽。”

4.菜单将变得更具包容性

新冠肺炎疫情的一线希望是，它使许多人将健康放在首位，并重新评估他们的饮食选择，以期采取更健康的生活方式，这种转变可能会持续几年。

厨师本身也是这场运动的一部分。由于亚洲各国政府为减缓疫情蔓延而规定的餐厅频繁关闭和营业时间缩短，许多厨师和行业员工发现自己很少有休息时间来进行新的锻炼。

Écriture的马克西姆·吉尔伯特（Maxime Gilbert）就是这样一位厨师，他戒酒，聘请了私人教练，现在定期训练，每周游泳两次，每周做瑜伽，在过去两年里减掉了26公斤。“自从我现在照顾好自己，吃得更好，经常做运动以来，我也注意到最近有很多人和我一样。人们对自己吃的东西和喝的东西更加小心，我们也需要一步一步地在我们的餐厅里加入一点这样的东西。烹饪稍微清淡一点是很好的。”

Silver Pot的周女士补充道：“2023年，我们将关注食物带来的治愈效果。除了输送给我们身体的营养和能量外，食物也越来越重视它所带来的精神愉悦。”。

Au Jardin的Su等厨师表示，已经在快餐连锁店和食品行业的许多其他部门扎根的植物性选择终于在需要适应食客对更健康选择和更道德选择的需求的高级餐厅厨师中获得了吸引力。在那里，素食和纯素食客现在占日常顾客的10%至20%。

泰特的Vicky Lau预计这种包容性将扩展到餐厅的饮料菜单中。

她说：“我注意到更多的客人选择不喝含酒精的饮料，这可能是因为疫情后公众对健康的心态发生了转变，餐厅将有更多的饮料清单，为不喝酒的人提供更多的非酒精选择。”。

5.可持续性成为必要

亚洲各地的厨师一致认为，最后但绝对不是最不重要的一点，可持续性将成为一个更紧迫的话题，在2023年不容忽视。“这将是一种必然，而不是一种趋势，”由让·米歇尔·洛兰（Jean-Michel Lorain）在曼谷主演的一部米其林（Michel Lorain）电影的主厨Amerigo Sesti表示。

供应链中断和食品成本的通胀压力将使产品来源和从可持续来源负责任地采购食材成为前所未有的焦点，厨师与农民、渔民和食品生产商之间的联系将成为关键。Sesti解释说，在过去十年中，尽可能靠近餐馆采购并重建农民和工匠的微观系统的趋势一直在缓慢增长，并将成为未来的普遍趋势。

松尾洋平说：“与15年前我开始在厨房工作时相比，食材的质量、价格和数量已经发生了很大的变化。有些已经不再供应，有些也将不再供应。作为厨师，我们将被要求比以往任何时候都更清楚地知道我们所获得的食材是什么以及它们来自哪里。”，台北两位主演的L‘Atelier de JoëL Robuchon餐厅的主厨。

Labyrinth的厨师Han表示，一旦这些有意识地采购的产品进入厨房，更多的厨师也应该找到创造性的方法，通过使用食材的所有部分来最大限度地减少食物浪费。他将切下的肉和蔬菜配料制成番茄酱、汤和天然食物染料。

韩说：“当越来越多的厨师意识到他们在食品生态系统中也有责任和作用，并提高食客对这些问题的认识和同情时，他们对浪费的意识越来越强，而不是总是要求最好的菜和完美的蔬菜，这会产生大量浪费。”。

波东的厨师帕姆希望，纳米技术的使用等创新可以为厨师和消费者提供更多的选择来管理全球浪费。例如，通过使用纳米级的盐粒（比普通食盐小约1000倍），厨师将需要用显著更少的盐来烹饪，以给味蕾提供同样的刺激。她解释说，这反过来又有额外的健康益处，比如减少盐的总摄入量，从而降低消费者的血压。

Zén的Tristin Farmer表示：“可持续性应该是一种标准做法，而不是一个概念-它包括从减少能源消耗、再利用、再循环到员工和团队管理的可持续性等所有方面。”。

厨师Sesti总结道：“应该重新考虑大量的餐厅做法，并改革我们的职业道德。”。“如果我们不关心环境，不关心我们需要烹饪的产品，也不关心我们为之烹饪的人，作为厨师，我们怎么能假装热情？”

责任编辑：邓老师