熟菜馅怎么做？

熟菜馅怎么做？熟菜馅多是选用干制蔬菜（如梅干菜等）及一些豆制品为原料，经过加热烹制而成的馅心，它与生菜馅有本质的区别。熟菜馅鲜嫩可口，爽滑清香。南方口味略甜，北方口味略咸。多用于各式的花色面点品种。

常用菜：如黄花菜、笋尖、蘑菇、木耳、粉条、豆制品等，也会使用一些新鲜蔬菜配合，如冬笋、青菜等，但比重较小。在制作方法上，都要经过初步热处理和煸炒烹制。

操作程序：

选料一泡发一刀工处理一烹调勾芡一成馅，

选料：熟菜馅一般都选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。常用的蔬菜制品有干制品和腌制品两大类。选择这些原料时要注意原料不能霉烂变质，霉烂变质的原料不仅影响馅心质量，还有可能造成食物中毒。

泡发：由于干制蔬菜质地干、硬、韧，因此制馅前需先将其泡发，让其吸收水分，变得软、嫩、脆，以适应制馅的需要。而腌制蔬菜则一般口味浓咸，也需浸泡。通过浸泡，不仅可以漂洗，而且还可以浸出多余的盐分。

刀工处理：任何制馅原料都需加工成小料，一般常见的加工形态有丝、丁、粒、米等，这样不仅便于馅料入味，而且还便于面点的成型，保证面点形态的美观。

烹调：加热烹调时要注意各种调味品的正确使用，把握馅心的醇正口味。同时要灵活运用火候，使馅料嫩而不老，烂而不韧，以保证馅心的质量。

勾芡：很多熟菜馅都需要勾芡。勾芡以后，不仅使馅心肥润，而且也便于面点的成型。

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