熟咸馅制作的一般原则

 熟咸馅怎么做？熟咸馅即馅料经烹制成熟后，制成的一类咸馅。其烹调方法近似于菜肴的烹调方法，如煸、炒、焖、烧等，此类馅心的特点是醇香可口、味美汁浓、口感爽滑。

1.熟咸馅制作的一般原则：

（1）形态处理要适当

熟咸馅要经过烹制，其形态处理要符合烹调的要求，便于调味和成熟，既要突出馅料的风味特色，又要符合面点包捏和造型的需要。因此在馅料形态要细碎的原则下，合理加工，选择适当的形态是十分重要的。

（2）合理运用烹调技法

熟咸馅口味变化丰富，有鲜嫩、嫩滑、酥香、干香、爽脆、咸鲜等，要灵活地运用烹调技法，要选好烹调方法，把握火候，才能制出味美适口，丰富多彩的各式馅心。

（3）合理用芡

熟咸馅常需在烹调中勾芡。勾芡是使馅料入味、增强黏性、防止过于松散、提高包捏性能的重要手段。常用的用芡方法有勾芡和拌芡两种。勾芡是指在烹调馅料的炒制中淋入芡汁；拌芡是指将先行调制入味的熟芡拌入熟制后的馅料中。勾芡和拌芡的芡汁粉可用淀粉或面粉。

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