生肉馅怎么做？

生肉馅怎么做？生肉馅是指用新鲜的禽肉、畜肉、水产及野味加工成茸、泥，再加水掺冻，经调味后拌制而成的肉馅。它要求新鲜、肉嫩、卤多。

操作程序：选料一加工处理一调味一增卤处理一拌制一成馅。

（1）选料：选择生肉馅的原料，不仅要考虑原料的新鲜度，而且还要考虑原料的性质及面点的要求而灵活选择。如鱼肉加工时，要选择条大、肉厚、皮薄、刺少、鲜嫩的鱼来制馅等。

（2）加工处理：一般的肉馅均需经过加工处理方可制馅。如猪肉加工时，要剁细，不能'有粘刀现象。

（3）调味：调味首先要注意调味品的选择和使用，因为同种鲜料由于使用的调味品的不同，形成的风味特色是不相同的。还要注意调味的投放顺序。

（4）增卤处理：增卤的常用处理方法有两种，即掺水（打水）和掺皮冻。掺水时，应把握掺水量。一般情况下，如选用“夹心肉”，则500克“夹心肉”约掺水200克；皮冻又称皮汤，是用猪肉皮加工而成的。

具体方法是：先将猪肉皮（以背皮为好）清理干净，除去肥肉，放入锅中加水（较好是骨汤）浸没，大火煮沸后，小火煮至能捏碎时取出，剁碎，再放入原汤中加葱结、姜块、绍酒（有的还加一些调味品），用小火慢熬，去浮沫，待呈粘稠状时，盛在干净的盆内，拣去葱结、姜块，冷却的皮冻绞碎，即可使用。

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