生菜馅怎么做？蔬菜做馅的技巧

生菜馅怎么做？生菜馅就是将新鲜蔬菜经过选料、洗涤、切剁成小料，直接进行腌制或拌制而成的馅心。用蔬菜做馅是咸馅的一种做法。

这类馅心不经过加热熟制过程，所以更好地保存原料本身所含有的营养及香味的特点。

操作程序：

选料一异味处理一水分处理一调味一拌和一成馅

（1）选料：

生菜馅多用新鲜的蔬菜为原料，因此选料时要考虑原料的质量和上市季节等因素。选料时还应针对当时的季节，选用季节性的原料，制作出时令性的馅心。

（2）异味处理：

许多新鲜的蔬菜都有一些自身的气味或滋味，有些在制馅时是应该加以保留的（如香味），有些则是要去除的。去除异味的方法一般是焯水。

（3）刀工处理：

新鮮蔬菜的刀工处理常用的刀法是切、剁两种，无论采用那种方法，处理后的原料必须大小均匀。

（4）水分处理：

新鲜的蔬菜一般含水量都较大，调制时则水分容易渗出，影响面点的成型。常用的方法是原料加工后，挤去部分水分或加入一些干料吸附水分。

（5）调味

调味是要掌握调料投放的顺序与比例。注意比例主要是确保馅心的口味。

（6）拌制：

拌制时，要使馅心具有一定的粘性，而且还要拌制均匀。

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