菠萝包的做法

菠萝面包怎么做？菠萝面包是面包店内常见和比较受喜欢的面包种类，这是一类外表加饰物的清甜型点心面包，出炉后外形似菠萝，故而得名。下面看看菠萝包的做法：

配方

面团：高筋粉80％，干酵母1％，中筋粉20‰盐1％，奶油6％，糖15％，改良剂1％，奶粉4％，蛋10％，水50％。

菠萝皮：酥油25％，蛋50‰麦淇淋25‰奶粉10％，糖粉25％，低筋粉100％。

工艺流程

搅拌一发酵一分割一整形一饧发一烘烤一冷却。

菠萝包做法：

（1）菠萝皮调制：油加糖粉打发，分次加入蛋液，加入混合过筛的奶粉和低筋粉，搅拌均匀，分割成每只15克。

（2）搅拌：面团按正常投料顺序搅拌至面筋充分扩展，面团温度控制在26℃。

（3）发酵：将面团静置10分钟。

（4）分割：分割成每块面团重量45克。

（5）整形：将面团包入菠萝皮中，包住2/3的面积，置于不刷油的烤盘中，用刮刀交又地将菠萝皮压出条纹。

（6）饧发：将面团放在温暖且不潮湿的地方，饧发至原来面团体积的3倍。

（7）烘烤：面火200℃，底火180℃，时间8~10分钟。

（8丿冷却。

注意事项：

（1）菠萝皮调制时加入粉后不应多折，应以叠压的方式调制，以免起筋。

（2）包制菠萝皮时手法应正确，可适当用些干粉，包要整齐、匀称。

（3）饧发湿度不应过大，否则皮子发潮，影响表皮质量。

质量标准：

形状规则、整齐，花纹清晰、美观；

口味香脆、松软，内质细密。

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菠萝皮中加入可可、咖啡、葱油等可变成其他菠萝皮，外层可用酥皮则制成酥皮面包。

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