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湿面面团的做法

2017-02-23 14:51411

湿面面团是较为常见的面团,一般有冷水面团、温水面团、沸水面团和澄粉面团。我们现在看看几种湿面面团的特点和做法。

冷水面团

1、冷水面团的特点

冷水而团筋性好、韧性强、质地坚实、筋力大、延伸性强,制出的成品爽口而筋道、耐饥、不易破碎,但面团暴露在空气容易变硬。此类面团一般适宜制作一些水煮的制品,如面条、水饺、馄饨、刀削面等。如炸制或煎制成熟,则成品吃口香脆、质地酥松。

2、调制方法

(1)工艺流程

下粉一掺水一抄拌一揉拼一饧面(备用)

(2)制作方法

先将面粉倒在案板上(或面缸里),中间扒一小窝,加入冷水(为防止水外溢,水不宜一次加足,应分几次加),用手从四周慢慢向里抄拌,待形成雪花片状(有的也称麦穗面、葡萄面)后,再用力揉成面团。揉至面团表面光滑并且有筋性、质地均匀时,盖上干净湿布静置一段时间(饧面),再稍揉即可使用。

(3)调制要点

水温适当:冷水面团劲足,韧性强,因此要求面筋的形成率要高。面粉中的蛋白质在冷水条件下才能充分形成面筋网络,所以调制时必须用冷水才能保证面团的质量标准,冬季调制面团时可用稍温的水,但不得超过30℃;春秋季用凉水;夏季调制时不仅要用冷水,有时为防止面团筋力减小,在调制时还需要掺入少量的食盐,这不仅可以增强面团的筋力,面团的色泽也会较白。

准确掌用水量:掺水量的多少,直接影响到了面团的质量,也直接影响着面点的成型。水量过多过少,都给面点制作带来了不便。大多数制品,面粉与水的比例约为2:1,即100克面粉掺水约50克,此时面团软硬适宜,制品吃口爽滑,适用广泛。气候的冷暖、空气的湿度和面的质量都对水的用量有影响。天气热,空气湿度大,掺水量可少些;干爽的面粉,掺水量可多一些。

面团要揉透:行话说“揉能上筋”。冷水面团中致密的面筋网络主要靠揉搓力量形成,揉得越透,面团的筋性越强,面筋越能较多地吸收水分,其延伸性能和可塑性越好。在揉制的同时,还要运用揣、捣、摔等技术,以增强面团的筋力。对于拉面,在揉制面团时还需有规则、有次序、方向一致,使面筋网络变成有序的整体。

要静置饧面:揉好的面团需盖上湿布静置10、25分钟,行业上叫做“饧面”。饧面的主要作用是使面团中粉粒有一个充分吸收水分的时间。经过饧面,面团中就不会再夹有小硬粒或小面碎片,能促进面筋网络的形成,避免成熟后有夹生、粘牙、滴卤等现象的发生。因此饧面是保证制品质量的一个重要环节。饧面时必须加盖干净的湿布,以免风吹后发生结皮现象。

温水面团

温水面团

1、温水面团的特点

温水面团色白、有韧性,但较松软,筋力比冷水面团稍差,可塑性强,便于包捏,制品不易走样。温水面团一般适宜制作饼类、各种花色蒸饺、油饼。

2.调制方法

工艺流程:掺温水一拌和一揉搓一散热一揉和下粉,盖上湿布。

沸水烫面、冷水和面一合起揉搓一散热一揉合

调制方法:温水面团的调制方法基本上和冷水面团相同,也必须反复揉搓面团,使其上劲,掺水的温度也要根据气候的冷热而适当调整;所不同的仅是水温度高一些(但不超过60℃)。此外温水面团的掺水量比冷水面团稍多。在调制时可分为两种调制方法:一是只用温水调制的面团,二是用一半沸水烫面、一半凉水和面,然后再掺在一块揉成的面团。

调制要点:

(1)灵活掌握水温

调制温水面团的水温要灵活掌握,如夏季天气温度高,热量不容易散失,水温可略低一点;冬季气温低,调制过程中,热量损耗大,水温要高一些,但原则上要求在50℃左右。

(2)散尽面团中的热气

温水面团调制好以后,要摊开,将面团中热气散尽,以保证成品质量。

沸水面团

沸水面团

1、沸水面团特点

沸水面团黏、糯、柔软而无劲,但可塑性好,制品不易走样,带馅制品不易漏汁,易成熟。沸水面团成熟后,色泽较暗,呈青灰色,吃口细膩软糯,易于人体消化吸收。沸水面团一般适宜制作煎、炸品种,如“牛肉锅贴”、“炸盒子”,另外蒸饺、烧卖也用沸水面团。

2,调制方法

(1)工艺流程

加热水一搅拌一散热一洒冷水一下粉揉搓一盖上湿布

制沸水面团、冷水面团一揉合一散热(饧置备用)

(2)调制方法

将面粉敦在面缸内,中间扒一浅坑,先倒入沸水,边加水边用工具搅拌均匀,和成“雪花状"然摊开晾凉,再淋上一些冷水揉成面团(其目的是使制品在是食用时不粘牙)。揉好后盖上湿布,防被风吹干。根据制皮的不同特点,有时将烫面与冷面团并和揉,调制方法是把面粉的50%~70%用沸水烫制调好,再加入30%~50%用冷水调制的面团一起揉匀,这也就是所谓的“二生面”、三生面”、“四生面”(“四生面”就是将60%的面粉用热水烫制调成面团,40%的面粉用冷水调制成面团,然后将两块面团和在一起揉和成团)。

3、调制要点

(1)热水要浇匀。和面时将热水浇匀,一方面可促进面粉中的淀粉均匀吸收水,充分糊化产生粘性;另一方面可使蛋白质变性,避免产生筋力,并且面粉烫匀后,面团中不会夹有生粉,制品成熟后,里面也不会有白茬,表面光滑、质量好。

(2)水量要准确。调制热水面团时,掺水较好一次成功,不宜在成团后调整。

(3)尽中的热气。面团中掺入热水,和成“雪花状”后,要将面摊开、盖上湿布、散尽热气。否则面团表层会结皮、粗糙、易开裂,并且应淋入适量的冷水后再揉成团,这样生面团糯性更好,制品吃口糯而不粘牙。揉搓面团时揉匀、揉透即可,不可揉过度,以防面团筋力增加,影响烫面特点。

澄粉面团

澄粉面团

澄粉面团是用沸水将澄粉烫熟揉制的面团。澄粉是用面粉加工洗出面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分再晒干后研细而成的粉料;也可用小麦加清水浸泡至用手能捏出白浆,沉淀,并舀出浮水,把沉淀的浆晒干,再研磨成粉(故又称麦淀粉)。

1、澄粉面团的特点

澄粉是没有面筋的纯淀粉,因而用沸水烫熟揉制的澄粉面团爽而带脆、无筋力,色泽洁白呈半透明,细腻柔软,口感嫩滑,入口而化,易于消化。用于制作蒸制品即爽,用于制作炸制品即脆。澄粉常用于制作精细点心,在广式面点中应用广泛,如虾饺、粉果饺子、蛾姐粉果、晶饼皮等。

2.调制方法

(1)制作流程

澄粉(加少量生粉)一加沸水一加猪油一揉匀一盖上湿布

(2)调制方法

澄粉面团的调制方法与烫面基本相同:用100℃的水(水温高澄粉面团才有粘性)将澄粉烫熟,倒在抹有猪油的案板上,揉匀成团后即用干净湿布盖好,或放于盆中调制,和好后加盖盖严,以防止风吹干、粗糙、干裂而不好包捏制作。为了便于操作,一般在调制时加入少量的生粉和油脂,其一般咸面点可在面团中加些盐,甜味点加些糖,使面团有味。

3.调制要点

(1)澄粉面团在调制时要烫得熟(否则蒸熟不爽口),并要准确掌握吃水量,以免影响产品质量。

(2)澄粉面团在揉搓成团后,需趁热盖上半干湿的洁净白布,以防面团干硬。

责任编辑:admin

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