酵面的做法

生物膨松面团（酵面）的常规做法如下。

（1）酵面的调制方法

调制时，先将酵母放入容器内加少量温水（25、30℃为宜）以及少量的糖、粉调成稀糊状，放置10分钟左右见表面有气泡产生即可放入粉缸中，加入面粉、温水、糖、盐等原料，充分揉匀，揉透至面团光滑后，盖上湿布静置发酵。也可加入少量的泡打粉起辅助作用。若是制作面包，一般将面团置于温度为28℃、湿度为75％的饧发箱中发酵

（2）调制的要点：

严格把握面粉的质量。制作不同的面点品种，对面粉的要求不一样，一般制作包子、馒头、花卷选用中、低筋粉，而制作面包则选用高筋粉。

控制水温和水量。要根据气温、面粉的用量、保温条件、调制方法等因素来控制水温，原则上以面团调制好后面团内部的温度在28℃左右为宜。制作不同的品种，加水量也有差别，要根据具体品种决定加水量。

掌握好酵母的用量：酵母用量过少，发酵时间太长；酵母用量太多，其繁殖率反而下降。酵母用量一般占面粉量的1％左右。

面团一定要揉透揉光。否则，成品不膨松，表面不光洁。

（3）酵种发酵面团的调制方法

将面粉置于案板上，中间扒一凹坑，加入老酵即面肥和水拌匀，和面至面团表面光滑，发起即成。

调制要求：

♦根据制品要求选择面肥种类即选择老面肥还是新面肥。

♦控制发酵时间。要根据不同气候条件、成品的要求、气候条件等掌握发酵时间。

♦掌握用料比例。要根据不同气候条件灵活掌握比例。

♦面团要调匀揉透。手工和面揉面劳动强度较大，可用和面机、压面机操作，这样速度快、质量好。

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