饧面是什么意思？

饧面是在酵面兑碱和成型后，将制品再放置一段时间，使制品继续发酵膨胀，以达到更加松软的目的。这是因为在面团反复揉搓时，一部分二氧化碳气体因受挤压而逸出，面团结构又趋紧密，经过饧面会使制品质量更佳。

饧面是制作酵面制品的一道必要工序，对制品的色泽、形状影响很大，对用鲜酵母发的酵面制品和呛酵面团制品影响则更大。例如做馒头，发面符合要求，施碱适量，成型整齐划一，但只是由于饧面没有饧好，蒸出的包了就不会理想。即要做到“三分制作，七分饧面"。

饧面的方法

在案板上饧面即将制品放在面案上静置一段时间，待稍发起，就上屉用急火蒸熟。

在笼屉内饧面将成型的制品直接摆放在屉内，使之继续膨胀，饧好后上气蒸熟。

在蒸气中饧面（天气较冷时用此法）待锅中水沸后，停止加热，放上笼屉，将制品按顺序摆好，利用水蒸气的热量使制品充分发酵。

饧面时应注意的问题：

♦碱大缓饧

碱对多了就要缓饧。就是让酵面或制品继续发酵，使之产生酸类物质与多余的碱中和，饧面的时间就应长一些。

♦碱小急饧

就是让制品稍饧一下，待制品面层稍有一层薄皮即可入笼屉急蒸，让其在较短时间内膨胀，不要使碱跑掉。

♦要掌握好温度火力以微火为宜，不宜过大，温度一般在40一50℃。用蒸气饧面时尤其要注意，否则制品在火大气足的情况下，蛋白质、淀粉因受热马上凝固定形，就达不到饧面的目的，体积也不会疏松膨大。

♦鉴别

看面团体积是否膨胀；包馅点心的底层是否松角圆边；用手按表皮看是否凹下去又能较快地复原。

责任编辑：邓老师