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2017-02-24 15:37365

兑碱又称下碱、吃碱、施碱等，是发酵面团操作中的一个重要环节，拿准了碱，就能保证酵面制品的质量。

1、兑碱的原理

在用老酵发酵时，存在醋酸菌等杂菌。醋酸菌分泌出氧化酶，将面团内稀薄的乙醇氧化成醋酸，使面团产生较浓重的酸味，同时还影响面团中面筋的韧性，失去部分保持气体的能力。面团成熟后不但有强烈的酸味，而且板结不松，严重影响制品的质量和风味，所以必须适量兑碱中和。使面团松发，使制品暄软、白净、有光泽。

2、碱水的制法

纯碱溶解的方法有浸碱、煮碱两种。

浸碱：浸碱是常见的溶解方法，只需将碱块放入水中浸泡（夏季放冷水，冬季放温水），并不时地进行搅拌，使其溶解成饱和溶液。夏季浸泡2天便可使用，冬季需放在温暖的地方，浸泡5一6天才可使用。

煮碱：在急需碱液的情况下，用浸碱法己经来不及，只能用加热的方法来煮化碱。煮碱时碱水不要烧开，烧至碱溶解即可。煮好的碱液要冷却后才可使用，如将热而浓的碱水兑入面，碱水骤然遇冷结晶，会使面团中出现黄斑，很难揉均匀。

3、感官验碱的方法

验碱的方法

验碱的方法	感觉与措施	正常	碱小	碱大
嗅	将酵面切开或用手揪下一块，放到鼻前闻一闻	五酸碱味，有酒香味	有酸味	有碱味
看	将主坯切开，看内部空洞呈现情况	空洞均匀，呈圆形，大小一致	孔大而多，呈椭圆形且大小不一	孔洞细小而密，呈扁长形
听	用手掌拍打酵面，听声音发出的音变情况	嘭嘭声，脆而响亮，空而不虚	噗噗声，松空而虚	啪啪声，坚实板硬
抓（揉）	抓住主坯，用手拉或揉时感觉	劲力适中，不沾手	无劲力，沾手	劲力大，易断
尝	取一小块主坯，放嘴嚼或用舌头舔，感觉味	有面香味或甜味	味酸，粘牙	有碱味，发涩
试酵（蒸样）	取一小块主坯，入屉蒸熟，看现象	洁白饱满	色暗，面不光滑	色发黄
试酵（烤）	取一小块主坯，放在炉上烤熟看	色白有香味	色暗灰，有酸味	色发黄
试酵（烙）	取一小块主坯，揉光。在稍热的平锅或平铲上一按，则锅内粘上一层面皮	色白，无酸碱味	有酸味，色暗	色发黄