如何用新鲜酵母烘焙？可以用新鲜酵母和干酵母互相代替吗？

用新鲜酵母烤面包，也被称为蛋糕酵母，在面包店环境中很常见，但在普通的家庭厨房中却很少见。无论你是在烘焙秀上看到过它的使用，还是遇到过一个需要它的老配方，或者只是好奇它与即时或活性干酵母的区别，我们面包师热都有关于所有新鲜酵母的信息。

什么是新鲜酵母，它与即时酵母或活性干酵母有何不同？

最初，新鲜酵母是唯一的酵母选择，直到20世纪40年代干酵母上市。新鲜酵母呈潮湿、坚硬的块状，具有粘土的稠度。根据烘焙专家的说法，与干酵母相比，新鲜酵母给烘焙食品带来了更甜、更浓郁的味道。然而，一个缺点是它的保质期短：与干酵母不同，它非常容易腐烂，必须存放在冰箱里。即便如此，它通常也只持续一两周左右——打开或未打开。

尽管存在这些差异，但新鲜酵母和干酵母在烘焙中都具有相同的功能。新东方烘焙师解释道：干酵母和新鲜酵母都来源于可以通过食用添加的糖（如甘蔗糖、蜂蜜、糖蜜等）和麦芽糖发酵的培养物，麦芽糖来自面粉的复杂碳水化合物。换句话说，新鲜酵母会让你的面包像干酵母一样发酵。

新鲜酵母与干酵母：为什么我们通常在食谱中使用干酵母？

主要原因很简单：方便。干酵母是最容易获得的，它在冰箱里可以保鲜多年。（没错，好几年了！）与此同时，很多杂货店都没有新鲜酵母，而且由于保质期短，你通常不会把它放在手边。因为它只会在很短的一段时间内保持新鲜，所以它通常只是一个特定配方的一次性购买。

如何在需要的食谱中使用新鲜酵母？

使用新鲜酵母的方法与使用干酵母的方法相同。把所有的面团原料，包括酵母，一次混合在一起。一个小的区别是，你会想把酵母碎到配方的水中，使其均匀分散，而不是把整个固体块都扔进去。为了获得最佳效果，请确保水是温热的或稍微暖和一点——在105°F到120°F的范围内是理想的。

如何用新鲜酵母代替干酵母（反之亦然）？

也许你想在一个需要干酵母的食谱中使用新鲜酵母，或者你正在烘焙一个需要新鲜酵母的食谱，但即时或活性干酵母就是你所拥有的。好消息是，它们可以很容易地代替对方使用。

以下是我们的热线在新鲜酵母和干酵母之间的方便转换：

♦ 转换 从新鲜酵母到速溶或活性干酵母，将新鲜量乘以 0.33

♦ 要将即时或活性干酵母转化为新鲜酵母，将干酵母量除以0.33

还有酵母问题吗？请咨询我们的专业老师。

责任编辑：邓老师