没有盐你能烤面包吗？为什么盐在酵母面包中很重要？

做面包实际上只需要四样东西：面粉、水、酵母和盐。前三种成分的原因很明显——当然，你需要面粉和水来形成面团，然后用酵母来发酵。

但说到盐。。。它为什么会在那里并不总是很清楚。

事实证明，盐在制作面包中不仅仅起到一个作用。它扮演着几个角色，每一个角色都是烘焙一个口感和质地都很好的成功面包所必需的。

盐在面包里有什么作用？

盐在面包中有四个重要的功能，从揉捏到食用。最关键的是，它：

♦ 控制酵母发酵速率

♦ 强化面筋

♦ 改善外壳颜色

♦ 修饰风味

让我们进一步深入了解这些因素中的每一个，以充分了解盐在烘焙酵母面包中的重要性。

1） 盐控制酵母发酵

盐起到酵母抑制剂的作用，这意味着它会减缓面包面团中酵母的生长和繁殖。如果没有盐来控制其活性，酵母就会疯狂地吃掉面团中所有酶活性产生的糖，就像一台过度活跃的吃豆人机器。加盐可以防止酵母繁殖过快，从而控制面团发酵的速度。

三碗不同含盐量的面包面团的对比

如果你烤面包不加盐，你可能会注意到面团在校对阶段比正常情况下涨得快得多。这是因为酵母能够在没有盐的情况下失控，从而减缓和控制它。这似乎是一件好事——更多的证明意味着更轻、更蓬松的面包！——但如此猖獗的过度活动实际上只会导致面团变得粘稠，难以处理，更容易坍塌。更重要的是，酵母工作的时间越长（即发酵速度越慢），面包中产生的风味就越多，最终面包的整体味道就会更好。

2） 盐能强化面筋

当添加到面包面团中时，盐可以收紧形成的面筋丝，使其更强壮。通过强化这些面筋，盐使面团能够更有效地容纳二氧化碳。

好吧，为什么这是件大事？这种能力很重要，因为二氧化碳是发酵过程中的副产品。如果面筋丝不结实，面团就不能很好地容纳二氧化碳；结果，面团变得非常松弛。

虽然我能把一条无盐面包揉成一个相当不错的形状（左边），但看看我第二次尝试塑造无盐面包面团时发生了什么（右边）。缺少盐意味着面筋不够结实，使它变得松软。

因此，它很难成型，而且由此产生的面包体积很小。当我试图把我的一个无盐面包面团做成一个面包来烤时，面团很松弛，到处都是；它几乎无法保持它的形状，我努力把它做成一个有粘性的面包。绝对不理想！

3） 盐可以改善面包皮的颜色

面包皮的颜色来自面团中残留的糖，这些糖是在面粉中的淀粉被淀粉酶转化为单糖后产生的。当面包烘烤时，外面残留的糖会变成焦糖，使面包皮变色。

但是，如果没有盐来抑制酵母的活性，酵母将在一整天的时间里吃掉面团中所有残留的糖。如果在烘焙过程中没有这种糖来焦糖化，面包皮就会变得苍白和暗淡，而不是我们都喜欢的那种深褐色的理想面包。

虽然右边的无盐面包颜色相当好，但结果比加了盐的两个面包更暗淡、更扁平。

要点？重要的是要有盐来减缓酵母消耗剩余糖的速度，留下一些糖来烘焙，形成漂亮的棕色外壳。

虽然右边的无盐面包颜色正常，但结果比加了盐的两个面包更暗淡、更扁平。

4） 盐能改变风味

就像我们吃的几乎所有东西一样，盐赋予面包风味。如果你曾经尝试过不加盐的面包，你就会知道它味道平淡无味。除非你习惯于吃无盐的食物，否则它不会很有食欲。事实上，它尝起来几乎缺少了一个关键元素（因为，当然有！）。

既然你知道了盐对成功烘焙面包的重要性，那么为什么这些平凡的白色小晶体是面包中的四种基本成分之一就有道理了。但是，如果你想做一个没有任何盐的面包呢？

我可以减少或消除面包中的盐吗？

如果出于任何原因你想少吃盐，你可能有兴趣限制你在面包中的用量。这并非不可能，但在做出任何调整之前，你都需要小心。

将盐以面粉重量的约1.8%至2%添加到面包面团中。坚持这个百分比可以确保面团中有足够的盐来完成它非常重要的工作。一旦你开始减少这个数量，你的面包质量也开始下降。

一般来说，我们建议面包师在做面包时不要完全去掉盐。你的面团不仅会松弛，很难处理（最糟糕的情况！），而且烤面包会变得无味。

好消息是，平均一片面包中的盐含量实际上很小，所以坚持食谱中要求的测量值通常是值得的。然而，如果你仍然想减少面包中的盐分，那么（在一定程度上）成功地做到这一点是可能的。

如何减少面包配方中的盐含量？

一般来说，你可以将盐减少一半，而不会对质地和褐变产生任何明显的变化。

如果你的面包味道有点淡，你可以用香草或香料来增加味道。新鲜切碎的迷迭香或香菜籽都是非常传统的调味方式，但选择真的是无穷无尽！发挥你的想象，让事情变得生动起来。

你通常可以把面包中的盐减少一半，而不会有任何明显的变化。在面包中加入香草和香料来增加味道。

无盐面包的答案：托斯卡纳面包（Pane Toscano）

如果你想做不加盐的面包，我们有一种独特的面包可以拯救你：托斯卡纳面包（Pane Toscano），也在这篇文章的顶部。因为这种托斯卡纳面包传统上与咸肉和奶酪一起吃，所以食谱一开始就写得少盐。面包师的奇迹！

为了确保成功，食谱中加入了一些必要的调整，以适应盐的缺乏。例如，面团的形状非常小，所以你不必担心会出现松软的混乱。此外，面团在烘焙时用水喷雾，有助于获得令人愉快的棕色外皮，不需要盐。

你还应该知道，这样做出来的面包相当平淡，以免与通常搭配的味道浓烈的食物竞争。因此，我们建议将其与丰盛的炖菜一起食用，或者在上面浇上橄榄油和碎大蒜。最终，把它想象成一块超级空白的画布，让各种各样的其他味道绽放光彩。

如果你想在面包烘焙中进一步尝试盐，了解我们的日常面包系列是一个很好的起点！点此咨询老师！

责任编辑：邓老师