你喜欢茶匙还是克：6个测量甜点的错误

你的量勺准确吗？你的数字秤是否足够灵敏，可以处理克数？这里有六个狡猾的障碍，以及如何克服它们。

烹饪通常被认为是一门科学，但烘焙是最需要我们密切关注食谱的化学成分，平衡C12H22O11（糖）、NaCl（盐）和NaHCO3（小苏打）等成分与牛奶、巧克力和黄油等更复杂的物质。我们不仅仅是混合；我们正在生产乳液，凝结蛋白质，还涉足热分解。

并不是说你必须把自己想象成一个科学家来烘焙！对我们中的许多人来说，花在厨房里的时间更多地与社交、文化、甚至艺术倾向有关，比如为朋友、家人或节日庆祝活动烘焙食物，或者只是沉迷于创造性的努力。然后还有更低级的冲动，比如把饼干面团推到你的脸上。。。或者也许只有我？

因此，虽然我希望很清楚，我并不是说要废除围裙，而要选择实验室外套，但尊重烘焙配方的基本化学成分，并认识到微小的变化会对正在发生的事情产生很大的影响，这是值得的。在很大程度上，这意味着从一个好的配方开始，并尽可能地遵循指南。但这也意味着检查我们的设备、假设和习惯，以确保我们不会引入自己的缺陷。

这里存在着一些问题，这些问题可能会悄悄出现在我们最优秀的人身上。幸运的是，一旦你知道它们是什么，这些问题很容易避免。

错误的计量勺：你的计量勺是否持有他们声称的数量？

这篇文章顶部的照片只显示了几年来收集的少量勺子。没人能说这些可笑的器具是从哪里来的，但我能告诉你，很多都去了哪里：垃圾堆。为什么？从看起来天真无邪的不锈钢套装（35%太大）到疯狂过度设计的橙色涂鸦（15%太小），没有一个是准确的。

在美国，汤匙被定义为体积单位，等于半液盎司（接近15毫升），而茶匙是体积单位，相当于六分之一液盎司（大约五毫升）。令人疯狂的是，这些标准没有得到政府法规的支持，因此任何给定勺子的准确性完全取决于制造商的诚信。出于这个原因，我发现新奇的勺子（形状像心形或皮卡丘之类的）是出了名的不可靠，以及那些基于一些噱头设计的勺子。

验证茶匙准确度的一个简单方法是抓住每瓶止咳糖浆附带的小剂量杯；两个茶匙应该能让你喝到10毫升。如果没有，你的那套就没用了。如果你有秤，你也可以通过称量一汤匙水来检查，以确保它在半盎司时计时。（只需确保您的秤足够精确，以半盎司为单位进行可靠测量。）

液体杯难题：液体杯和干量杯的区别是什么？

人们很容易认为杯子就是杯子，但液体量杯上的标记并不是你所期望的位置。它们被抵消，以补偿液体的弯月面，当水爬上玻璃侧面时，你会看到这种奇怪的弯曲。对干燥成分来说，没有水浸入的空间，从而使这些标记完全不准确。

一个干燥的杯子可以容纳大约5盎司的面粉，但一个液体量杯可以容纳多达原始量的150%。即使你牢记这一点，并像我在上面的照片中所做的那样，以不足为目标，你仍然可以得到远远超出你所期望的。。。特别是用可压缩的成分如面粉。（尽管人们普遍认为应该从半月板底部测量液体，但液体量杯上的标记是另一个不受监管的标准，可能因品牌而异，这就是为什么我的食谱总是包括液体成分的重量。）

交换克和毫升

我们都知道克和毫升是不一样的，但每当我写一份需要克牛奶或蜂蜜的食谱时，我总会被问到：“你不是说毫升吗？”

不。如果配方需要克或非液体盎司，请放心，即使成分是液体，作者也会给你一个刻度。

当涉及到水和类似密度的流体时，克和毫升之间的差别是没有意义的，因为一毫升水的质量或多或少是一克。但是，将质量和体积等同起来显然是错误的，因为它们表达了完全不同的概念，而且，对于糖蜜或炼乳等高密度成分，这一点变得非常清楚。例如，如果一个食谱要求225克龙舌兰花蜜，而有人选择毫升，结果将是所需的133%，足以破坏任何食谱。

最初，1克被定义为1立方厘米（即1毫升）水的质量，但此后标准发生了变化。不过，就厨房而言，它们仍然足够接近，可以被视为等同的。

当谈到盎司与液体盎司时，这也是需要记住的！

被打断准备的过程

你有没有在做食谱的中途被打断，想知道你是否已经加入了小苏打？这只已经燃烧了我无法计数的次数，而且在需要一勺以上的场合更危险，嗯，我加了两勺半还是两勺四分之三勺？

好的，所以从技术上讲，最安全的做法是单独测量每种成分，但实际上，这不是我们任何人都会做的事情。实际的做法是将每种成分测量到自己的“区域”，这样你就可以直观地评估你的进度，并在需要时排除多余的成分。这对香料、发酵剂和盐特别有用，它可以很快消失在白糖和面粉的海洋中。我甚至习惯于在左边加发酵粉，在右边加小苏打，所以我在食谱中的位置是毋庸置疑的。（当你一天烤六到八个小时时，被打断几乎是肯定的。）

忽略描述词

特别是对于我们这些按重量烘焙的人来说，很容易忘记体积有多重要。如果食谱需要三盎司半的椰子丝，很容易想象我们可以选择同等重量的椰子片。问题是，椰子的体积增加了一倍，这会改变面糊或面团的行为，包括产量、烘烤时间、嫩度和质地。

相反，如果一个食谱需要三杯椰子片，那么使用三杯椰子丝将使椰子的重量增加一倍，从而产生自身的问题。整粒杏仁与切片杏仁、切片苹果与切片苹果、整粒浆果与碎浆果或任何其他改变每杯成分密度的制剂也是如此。

过度依赖克数

不管我多么喜欢我的秤，有时体积测量更有意义，特别是在分发小苏打、发酵粉、明胶、盐和酵母等极少量强效成分时。使用这些轻质粉末，额外的一克会产生灾难性的结果，因此必须尽可能准确地测量它们。

秤似乎是这项工作的最佳工具，它适用于面粉、糖和可可等散装配料，但大多数厨房秤没有小剂量发酵剂和调味料所需的准确度。除非你在一家头部商店买了秤，否则你的秤很可能会精确到克，这是一个不够精确的分辨率，无法精确测量一两克的烘焙粉之类的东西。

这意味着需要一个可靠的测量勺。

这不仅是因为厨房的磅秤很难记录很小的东西的重量，而且我们在称重时往往会逐渐将粉末状的配料撒入试验性的喷雾中，直到达到我们的目标。很少有厨房秤足够灵敏，可以记录这些微小单位，这导致了一系列不幸的0+0计算。

这可能会持续到达到最低阈值，导致大量过量的挥发性成分，需要小心测量。如果你经常发现食谱是咸的、辛辣的、发酵过度的（肥皂味的、金属味的或过度的棕色），那么过度依赖重量表的克数可能是罪魁祸首。为了完成这项工作，拿着一把勺子是毫无羞耻的！

不管你的烘焙方法如何，找到适合你的工具，更好地理解食谱的语言，都会消除挫败感，确保更持久的美味。

责任编辑：邓老师