影响食谱配方计时的5个变量

无论你是烤爱尔兰苏打面包、炖酱汁、煮蛋羹，还是只是搅拌一些糖饼干，时间都至关重要。谁会想在凌晨2点把一批百吉饼放进烤箱？知道食谱的每一步需要多长时间是计划的重要组成部分，所以当列出的时间与你的经验不符时，这会让人抓狂。

尽管这种或那种情况下出现一些偏差是正常的，但主要的差异可能是危险信号，表明某些次优条件尚未考虑在内。根据经验，一些重要但经常被忽视的变量是大多数时间问题的根源，而仅仅知道它们是什么就可以了。

了解你的恒温器

当谈到烘焙时，每个房间里的大象都是厨房本身的温度，它决定了食品储藏室主食（如糖和面粉）的温度，也决定了设备（如搅拌碗和烤盘）的温度。由于蛋糕、饼干和面包都依赖于黄油和酵母等对温度敏感的成分，因此可以安全地假设，任何高于75°F（24°C）或低于65°F（18°C）的食品都会导致与脚本的某些偏差。毕竟，配方是在“平均”条件下开发的，而不是在极端条件下开发。

例如，老式英国松饼面团在70°F（21°C）的环境中放置约5小时后，其大小应大致翻倍。看起来很明显，面团在冷的时候需要更长的时间才能发酵，但即使你准备了一个70°F的环境，只需在冷碗中混合一袋冷面粉就可以减缓发酵速度。食谱可以适应任何环境，只需在闷热的餐厅厨房询问糕点师即可，但除非考虑到厨房本身的温度。

如果你的厨房里是一个冬天的仙境（由于季节或过于热情的AC），你要知道黄油和糖需要更长的时间才能奶油化，酵母面团需要更长的发酵时间，冷面团和面糊可能需要在烤箱里多待几分钟。你可以通过加热餐具室的主食和在低温烤箱中搅拌碗来抵御寒冷的厨房，但要记住，你实际上并不是在试图加热任何东西；你只是想模拟70°F厨房的条件。而且一定要小心：我发现烤糖的原因是忘记了时间，但并不是每一次意外都如此美味。

在温暖的月份，或者在一个小而忙碌的厨房里，温度超过75°F时，情况就会相反；你可能需要考虑暂时冷藏食品储藏室的主食和设备，以冷却它们。同样，目标不是让任何东西变冷，只是将整体温度降低到更“平均”的水平。

了解你的烤箱

如果你觉得每当你烤一条面包或一个天使蛋糕的时候，你总是在时钟上再坚持10到15分钟，或者如果你总是在食谱建议的时间之前达到“金棕色”，那么是时候拿起烤箱温度计了。其他因素可能会影响食谱中列出的时间的准确性，例如烤盘的颜色或材料，但没有什么比知道烤箱是否按刻度运行更可靠的了。

要检查烤箱，请插入烤箱温度计并将刻度盘设置为350°F（177°C）。每10分钟检查一次温度，直到它停止爬升。（这也会让你知道真正预热烤箱需要多长时间。）如果最终温度与刻度盘上的温度不匹配，你需要根据制造商的规格重新校准刻度盘或制作一个简单的图表。每25°F（15°C）重复一次，直到获得一系列常见厨房温度的可靠读数，因为不匹配并不总是遵循直觉模式。例如，在厨房里，350°F的温度实际上是375°F（190°C），而425°F（218°C）的温度仅仅是400°F（205°C）。但是，由于柜门上贴着索引卡，在参观时从来不会遇到烘烤问题。

了解您的设备

当涉及到设备时，大多数食谱都很主观，只需要一个“大”煎锅或一个“中”锅。这样做的目的是让事情变得简单，所以没有人觉得有必要出去买一套配套的用品。事实是，“中等”可能意味着两种截然不同的东西，这取决于你在哪家厨房。因此，我总是记下我使用的锅的大小，为接下来的指示提供上下文。

例如，在一个五夸脱的不锈钢锅里，我的自制羊奶“冰淇淋焦糖”（cajeta casera）在不到一个小时内就完成了。

使用一个较小的锅会减少牛奶的表面积，但会增加牛奶的深度，从而减缓蒸发速度，从而使cajeta需要更长的时间来烹饪。同时，一个五夸脱的荷兰烤箱可能大小相同，但将牛奶放在一个重锅中炖煮需要更长的时间。同样，根据你所拥有的设备调整配方是非常好的，只需记住不同的尺寸和材料会影响配方的时间。

尽管有如此混乱的变量，但能够通过将炊具的尺寸、形状和材料视为一个常量来获得一致的体验。比其他任何因素都更重要的是，尽可能严格遵守食谱的设备清单将有助于您与建议的时间保持同步。

了解你的火炉

即使考虑到你的锅碗瓢盆的具体情况，也不是所有的炉灶都能散发出相同的热量。无论是用燃气烹饪还是用电烹饪，我所有的食谱都是在这两种情况下测试的——我总是用无可救药的主观术语来描述热量：高、中、低，或者它们的组合。遗憾的是，除了描述预期结果并以时间（“大约X分钟”）来量化烹饪过程外，没有真正的方法可以更精确。如果你觉得你总是站在火炉旁的时间比那些时间所建议的时间长，那么可以调高温度以配合食谱的节奏。

想想我最喜欢的焦糖酱。糖和水一起溶解，然后煮至金黄色。在一个三夸脱的不锈钢煎炸锅中，这个过程从开始到结束在“中等”温度下应该不超过12分钟。如果你用的是类似的平底锅，但配方似乎停滞，而且溶液顽固地拒绝呈现任何颜色，这表明你的“中等”热量与我的不同，需要进行调整。

了解你的食谱

当然，并不是所有的食谱都是平等的。在个人博客上发布一个快速随意的食谱并不一定需要严格的时间安排，所以对这样的估计要持谨慎态度。因此，如果你在选择可靠来源的食谱时遇到了麻烦，那么值得仔细研究一下以上几点，看看你的厨房是否有什么怪癖需要考虑。

只要记住，食谱中列出的任何时间都是为了提供参考框架；如果它不符合你的经验，最好知道哪些因素可能会把你推到极限之外。从那里，你可以根据厨房的具体情况调整食谱的时间，而不是担心出了问题。

责任编辑：邓老师