油脂蛋糕的种类有哪些？制作工艺有哪些步骤？

油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类蛋糕制品。油脂蛋糕具有良好的香味，有柔软润滑的质感，人口香甜，回味无穷。

油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为黄油蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等；依据配方中油脂的比例不同，又可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(1)工艺方法

1)一般用料

根据配方的不同，油脂蛋糕用料有些差异。有的配方用蓬松剂，而有的则加大配方中油脂、蛋液的使用量，使制品蓬松。一般 主要的原料有油脂、鸡蛋、糖面粉等。轻油脂蛋糕与重油脂蛋糕的不同点见下表：

表：轻油脂 蛋糕与重油脂蛋糕的比较

油脂蛋糕糊搅拌工艺方法。油脂蛋糕糊的调制大都采用糖油拌和法和面粉油脂拌和法。

①糖油拌和法。使用糖油拌和法的用意是使烤出来的蛋糕体积较大，组织松软。首先把配方内的糖、油放人搅拌缸搅拌，使糖和油在拌和过程中能融合大量空气，再进.步把配方中其他原料加人搅拌， 此类搅拌法 为目前多数面包师所采用，其搅拌程序为:

a.将配方中所有的糖、盐和油脂倒人搅拌缸内，使用中速搅拌8一10min, 直到所有被搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状，让机器停止转动，把缸底未搅匀的油用刮刀搅匀，再予以搅拌。

b.分两次或多次将蛋慢慢加人第一步已打发的糖油中， 每次加人时必须让机器停止，并把缸底未拌匀的原料刮匀。最后一次加人后应拌匀至细腻，不可再有颗粒存在。

c. 奶粉溶入水，面粉与发酵粉拌和用筛子过筛，分三次与奶水交替加人以上混合物内，每次加人时应保持混合物的绒状状态，慢慢地搅拌均匀。即用低速继续将加人的干性原料拌至均匀光泽，然后让搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀，继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加人并搅至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。

②面粉油脂拌和法。本法拌和的用意和效果与糖油拌和法大致相同，经本法拌和的面糊所做的蛋糕较糖油拌和法所做的更为松软，组织更为细密。但是糖油拌和法可以做体积较大的蛋糕，所以如需要较大体积的蛋糕时，应采用糖油拌和法；如需要组织细密而松软的蛋糕，就应该采用面粉油脂拌和法。不过使用面粉油脂拌和法时，配方中油的用量必须在60%以上，蛋少时易使面粉出筋，得不到应有的效果。具体拌和的程序如下：

a、将配方内内面粉与发酵粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用浆状搅拌器慢速搅打1分钟，待面粉表面全全部被油黏附后，再改用中速将面粉和油拌和均匀。在搅拌中途须将机器停止，把缸底未能拌到的原料用刮|刀刮匀，然后拌至蓬松。全程约需10分钟。

b、将配方中的糖或盐加入已经打松的面粉和油内，继续用中速搅拌匀，时间为3分钟左右，不需拌太久。

c、改用慢速将配方内34的的水慢慢加人，全部蛋糕糊搅打均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时须将机器停止并将各缸底面糊拌匀。

d、剩余1/4的水最后加人，继续用中速搅拌，直到所有的糖粒全部溶解为止。

2)注意事项

建期的方法和操作规程。

①根据油脂蛋糕的用料配方正确选择调制蛋糕糊的方法和操作规程。

②无论选择哪种搅拌方法，蛋糕都要求搅拌均匀，不能有油面、油疙瘩。

③)选择糖油拌和法加入鸡蛋时，鸡蛋要逐渐加入，不能一-次加足，以防蛋糕糊消泡。

④使用面粉油脂拌和法时，一定要待面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料，不能有油面、油疙瘩。

3)蛋糕坯整形

蛋糕坯的整形方法。油脂蛋糕的成形主要依靠模具，具体有两种方法:种是挤制灌模，具体方法是将蛋糕糊装人挤袋，然后把蛋糕糊挤人模具中;另一种是浇注灌模，这种方法主要用于需较大模具的制品，方法是根据制品要求，将蛋糕糊直接倒人模具中，然后用刮板抹平。油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选择、模具的填充量与制品的质量关系密切。

4)蛋糕坯整形质量控制

选择适合油脂蛋糕成形的模具。油脂蛋糕使用的模具与清蛋糕相同，在选择模具时要根据油脂蛋糕制品特点及需要灵活选择。油脂蛋糕中油脂含量较高，制品不易成熟，不宜选择过大、过高的模具。

合理控制蛋糕糊的填充量。油脂蛋糕糊的填充量的合理控制要求与清蛋糕相同。

5)油脂蛋糕的成熟

油脂蛋糕主要是通过烘烤成熟的。油脂蛋糕的烘烤是-项技术性较强的工作，是决定油脂蛋糕成品质量好坏的关键因素之一一。 油脂蛋糕成熟的一般方法是根据制品的特点，将烤炉预热至需要温度，然后将成形的半制品人炉，使其成熟。油脂蛋糕的成熟与烘烤温度、时间有着密切的关系。

①温度。油脂蛋糕的成熟与烘烤时烤箱的温度有着重要的关系。烘烤温度要根据面糊中各种配料的不同而变化。在相同条件下，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度低，时间也要长。- .般情况下，油脂蛋糕在烘烤时所需的温度在170 ~ 190C。

②时间。影响油脂蛋糕成熟的另一个因素 是烘烤时间。烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，看蛋糕的大小，一般在 45 ~ 90mino如果油脂蛋糕烘烤时间不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟;烘烤时间过长，则内部组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，严重影响成品质量。

油脂蛋糕的质量、大小、形状等，也影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度和时间。制品质量越重、面积越大、越厚，需要的温度越低，时间越长。

(2)工艺要求

①要选择新鲜鸡蛋及油性和可塑性良好的油脂原料。

②严格控制搅拌的温度，油脂和蛋液的温度应该在25C左右。

③油脂蛋糕的成品质量和原料温度、搅拌速度、搅拌时间、投料方法、原料质量和配比等有密切的关系。

④加人面粉后搅拌的时间不宜过长，否则会破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕质量。

(3)质量标准

①外观:均匀，有光泽。

②色泽:乳黄色。

③组织:内部组织均匀，无面糖颗粒。

④卫生:内外无杂质。

责任编辑：邓老师