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油脂蛋糕的种类有哪些?制作工艺有哪些步骤?

2020-07-17 11:16114

油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类蛋糕制品。油脂蛋糕具有良好的香味,有柔软润滑的质感,人口香甜,回味无穷。

巧克力蛋糕

油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分为黄油蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等;依据配方中油脂的比例不同,又可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(1)工艺方法

1)一般用料

根据配方的不同,油脂蛋糕用料有些差异。有的配方用蓬松剂,而有的则加大配方中油脂、蛋液的使用量,使制品蓬松。一般 主要的原料有油脂、鸡蛋、糖面粉等。轻油脂蛋糕与重油脂蛋糕的不同点见下表:

比较项目轻油脂蛋糕重油脂蛋糕
油脂用量30% ~ 60%40% - 100%
发粉用量4% -6%0% -3%
蛋糕内部组织松软紧密
蛋糕颗粒粗糙细腻
烘烤温度190 ~ 230C162 - 190C

表:轻油脂 蛋糕与重油脂蛋糕的比较

油脂蛋糕糊搅拌工艺方法。油脂蛋糕糊的调制大都采用糖油拌和法和面粉油脂拌和法。

①糖油拌和法。使用糖油拌和法的用意是使烤出来的蛋糕体积较大,组织松软。首先把配方内的糖、油放人搅拌缸搅拌,使糖和油在拌和过程中能融合大量空气,再进.步把配方中其他原料加人搅拌, 此类搅拌法 为目前多数面包师所采用,其搅拌程序为:

a.将配方中所有的糖、盐和油脂倒人搅拌缸内,使用中速搅拌8一10min, 直到所有被搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状,让机器停止转动,把缸底未搅匀的油用刮刀搅匀,再予以搅拌。

b.分两次或多次将蛋慢慢加人第一步已打发的糖油中, 每次加人时必须让机器停止,并把缸底未拌匀的原料刮匀。最后一次加人后应拌匀至细腻,不可再有颗粒存在。

c. 奶粉溶入水,面粉与发酵粉拌和用筛子过筛,分三次与奶水交替加人以上混合物内,每次加人时应保持混合物的绒状状态,慢慢地搅拌均匀。即用低速继续将加人的干性原料拌至均匀光泽,然后让搅拌机停止,将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀,继续再添加剩余的干性原料和奶水,直到全部原料加人并搅至光滑均匀即可,但避免搅拌太久。

糖油拌和法

②面粉油脂拌和法。本法拌和的用意和效果与糖油拌和法大致相同,经本法拌和的面糊所做的蛋糕较糖油拌和法所做的更为松软,组织更为细密。但是糖油拌和法可以做体积较大的蛋糕,所以如需要较大体积的蛋糕时,应采用糖油拌和法;如需要组织细密而松软的蛋糕,就应该采用面粉油脂拌和法。不过使用面粉油脂拌和法时,配方中油的用量必须在60%以上,蛋少时易使面粉出筋,得不到应有的效果。具体拌和的程序如下:

a、将配方内内面粉与发酵粉筛匀,与所有的油一起放入搅拌缸内,用浆状搅拌器慢速搅打1分钟,待面粉表面全全部被油黏附后,再改用中速将面粉和油拌和均匀。在搅拌中途须将机器停止,把缸底未能拌到的原料用刮|刀刮匀,然后拌至蓬松。全程约需10分钟。

b、将配方中的糖或盐加入已经打松的面粉和油内,继续用中速搅拌匀,时间为3分钟左右,不需拌太久。

c、改用慢速将配方内34的的水慢慢加人,全部蛋糕糊搅打均匀后再改用中速将蛋分两次加入,每次加蛋时须将机器停止并将各缸底面糊拌匀。

d、剩余1/4的水最后加人,继续用中速搅拌,直到所有的糖粒全部溶解为止。

2)注意事项

建期的方法和操作规程。

①根据油脂蛋糕的用料配方正确选择调制蛋糕糊的方法和操作规程。

②无论选择哪种搅拌方法,蛋糕都要求搅拌均匀,不能有油面、油疙瘩。

③)选择糖油拌和法加入鸡蛋时,鸡蛋要逐渐加入,不能一-次加足,以防蛋糕糊消泡。

④使用面粉油脂拌和法时,一定要待面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料,不能有油面、油疙瘩。

巧克力蛋糕

3)蛋糕坯整形

蛋糕坯的整形方法。油脂蛋糕的成形主要依靠模具,具体有两种方法:种是挤制灌模,具体方法是将蛋糕糊装人挤袋,然后把蛋糕糊挤人模具中;另一种是浇注灌模,这种方法主要用于需较大模具的制品,方法是根据制品要求,将蛋糕糊直接倒人模具中,然后用刮板抹平。油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的,其中模具的选择、模具的填充量与制品的质量关系密切。

4)蛋糕坯整形质量控制

选择适合油脂蛋糕成形的模具。油脂蛋糕使用的模具与清蛋糕相同,在选择模具时要根据油脂蛋糕制品特点及需要灵活选择。油脂蛋糕中油脂含量较高,制品不易成熟,不宜选择过大、过高的模具。

合理控制蛋糕糊的填充量。油脂蛋糕糊的填充量的合理控制要求与清蛋糕相同。

5)油脂蛋糕的成熟

油脂蛋糕主要是通过烘烤成熟的。油脂蛋糕的烘烤是-项技术性较强的工作,是决定油脂蛋糕成品质量好坏的关键因素之一一。 油脂蛋糕成熟的一般方法是根据制品的特点,将烤炉预热至需要温度,然后将成形的半制品人炉,使其成熟。油脂蛋糕的成熟与烘烤温度、时间有着密切的关系。

①温度。油脂蛋糕的成熟与烘烤时烤箱的温度有着重要的关系。烘烤温度要根据面糊中各种配料的不同而变化。在相同条件下,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度低,时间也要长。- .般情况下,油脂蛋糕在烘烤时所需的温度在170 ~ 190C。

②时间。影响油脂蛋糕成熟的另一个因素 是烘烤时间。烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,看蛋糕的大小,一般在 45 ~ 90mino如果油脂蛋糕烘烤时间不够,蛋糕内部组织发黏,不能完全成熟;烘烤时间过长,则内部组织干燥,蛋糕四周表层硬脆,严重影响成品质量。

油脂蛋糕的质量、大小、形状等,也影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度和时间。制品质量越重、面积越大、越厚,需要的温度越低,时间越长。

水果蛋糕

(2)工艺要求

①要选择新鲜鸡蛋及油性和可塑性良好的油脂原料。

②严格控制搅拌的温度,油脂和蛋液的温度应该在25C左右。

③油脂蛋糕的成品质量和原料温度、搅拌速度、搅拌时间、投料方法、原料质量和配比等有密切的关系。

④加人面粉后搅拌的时间不宜过长,否则会破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕质量。

(3)质量标准

①外观:均匀,有光泽。

②色泽:乳黄色。

③组织:内部组织均匀,无面糖颗粒。

④卫生:内外无杂质。

责任编辑:邓老师

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