巧克力变白是怎么回事？还能吃吗？

草莓，香蕉，焦糖，椰子球——任何你能想象到的东西，只要蘸上巧克力就会变得更甜。有时巧克力在储存后，蘸一蘸曾经有光泽和诱惑力的巧克力，会形成一层白色到灰色的涂层，看起来一点也不开胃。当水分接触到巧克力或巧克力中的脂肪与可可分离时，这种被称为“糖花（糖霜）”的涂层就会形成。

为何会形成这种白色“糖霜”？

1、如果巧克力的储存环境潮湿，巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，水分逐步蒸发后，就会留下这种白色的糖霜。

2、巧克力密封包装，但水分还是会从外包装的折叠或边角处渗透进去，使其表面被一层薄薄的呈灰白色的糖霜覆盖。另外，可可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶，导致巧克力出现反霜现象。

3、巧克力中的脂肪与可可分离。当天气热时，可可脂肪分解，温度下降后重新凝结成一层糖霜。

表面形成了糖霜后的巧克力仍然可以吃，但会失去原来的醇厚香味和口感，不过对人体没有危害。

幸运的是，对于巧克力鉴赏家来说，这两种情况都是可以避免的。

如何避免形成白色的糖霜？

步骤1

将巧克力存放在阴凉、黑暗、湿度不超过50%的地方。储存区的理想温度平均应在60到69华氏度（15~20摄氏度）之间。

步骤2

将储存在冰箱或冰柜中的巧克力拿出静置至室温，然后从包装中取出。冷巧克力接触到露天会形成冷凝，导致“糖开花”。

步骤3

在使用前先把曾经蘸过的巧克力磨平。把巧克力放在双锅里用小火加热。用木勺不断搅拌，当巧克力开始融化时，将锅从火中取出。在已经加热的巧克力中加入一些未融化的巧克力，在双锅上放一个糖果温度计，让巧克力冷却到华氏80度（27摄氏度）。将双锅放回火上，低温加热，搅拌直到巧克力达到华氏90度。

小贴士

巧克力最好现买现吃，购买时不但要注意生产日期，也应尽量缩短储藏时间。

储存巧克力的最佳温度是15℃—20℃。夏天，如果室温过高，最好先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，请勿立即打开，让它慢慢回温，至接近室温时再打开食用。冬天，如果室内温度低于20℃，储存在阴凉通风处即可。

责任编辑：邓老师