西餐厨房员工的职责有哪些？

商业厨房从小型的夫妻餐厅到会议中心和机构的大批量生产环境应有尽有。然而，无论厨房的大小，制作饭菜所涉及的个人任务是一致的，厨房工作人员的职责也是一致的。法国厨师乔治·奥古斯特·埃斯科菲尔（Georges Auguste Escoffier）早在十九世纪就概述了厨房团队系统，至今仍在使用。

经典厨师团队

最高层是厨师长，他决定菜单、价格、整体方向以及厨房和员工的工作重点。接下来是副厨师长，他是厨师长的主要助手。副厨师长确保厨师按照指示准备食物，并负责厨房的日常运作。一系列的工位厨师或站点厨师负责特定类型的食物。其中包括用于调味的酱汁，用于鱼类菜肴的鱼厨师，用于汤的调味厨师，以及用于将剩菜转化为新菜的食品室厨师。糕点师，或饼房厨师，准备甜点和烘焙食品。还有一种替班厨师（tournant chef），或救济厨师，用来填补任何缺席的厨师。在一家大餐馆里，各种各样的学徒和帮手可以完成标准厨房的工作。

今天的厨师

现代厨房的专业化程度较低，但基本作用是相同的。最高层是行政总厨，主要是经理。如果拥有多家餐厅，每家餐厅通常都会有自己的厨师长在行政总厨的指导下管理厨房。大型运营可能会有一名行政副总厨，以减轻行政总厨的工作量。在这些高级经理的领导下，是副厨师长。一家大酒店可能有几个副厨师长，或者一家小餐馆可能只有一个主厨，但角色与在一个古典团队中相同。在许多场所，糕点厨师与行政总厨合作经营一个半自动厨房。

流水线厨师

在现代的餐厅厨房里，厨师的角色没有那么明确，除了大型酒店或机构外，没有那么多的单一用途的工作岗位。大多数烹饪任务都是由流水线厨师完成的，有技能和经验的厨师负责最苛刻的工作。较大的厨房通常指定一名首厨担任这一角色，在副厨师长不在的情况下，首厨通常会监督厨房。经验较少的厨师开始在厨房内的高强度工位协助，或在要求较低的低强度工位独立工作。

预备厨师、学徒和其他人

大型厨房和一些较小的厨房雇用预备厨师执行基本任务，如剥皮、切割和分配原料，或制作原料和酱汁。这使得更有经验的厨师可以腾出更多的劳动力。预备厨师有时被称为厨师助手，在服务期间不断地在繁忙的工位进货以提供帮助。厨房学徒是正规培训项目中的厨师，通过在职和课堂教学相结合的方式学习。他们通常有机会学习厨房的所有位置，从预备工作开始，然后进入生产线。洗碗工在厨房中也起着作用，可以加快所需餐具的使用速度，偶尔也可以帮助准备食物。

厨师工资

根据统计局的数据，截至2016年，一线厨师的工资通常在月薪4500~8000左右。大家可以期望大城市的高端餐厅支付厨师的薪水更高，而小地区的餐厅可能支付厨师更低的薪水。

责任编辑：邓老师